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四川花椒:探索花椒與川味的奧秘

四川花椒:探索花椒與川味的奧秘

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出版日期:2013/04/26
出版:賽尚圖文
作者:蔡名雄
語言:繁體中文(台灣)
頁數:322
產品類型:電子書
檔案格式:PDF(適合平板)

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內容簡介

" 一個人,耗時五年,
  超過二萬四千公里的旅程!
  花椒獨特的香、麻,讓川菜擁有獨一無二的麻辣風味。
  也讓 他 堅持實地「踩」訪巴蜀四川,超過50個花椒產地,
  用全身感官品嚐、體驗每個青、紅花椒的產地風情與風味。
  他,只為解開川菜麻味與奇香的源頭--花椒的秘密!

  萬般香辛料,唯花椒獨麻
  花椒知識與烹調的第一本書!
  從入門到專業人士
  都能在本書中找到運用花椒讓菜品美味的秘訣。

  四川、重慶一直是優質的花椒產區,因此花椒自古以來又稱「蜀椒」,加上「尚滋味、好辛香」的傳統,讓川菜的獨特風味時常體現在花椒的獨特香麻風味上,卻從未有人從使用者的角度,好好介紹「花椒」這樣輔料。

  本書經過作者親自走訪超過50個產地,仔細確認各產地花椒風味後,以使用者的角度介紹花椒品種、風味特色、產地風情及可以簡單運用的花椒鑑別方式、烹調方法,還有各花椒產地的風情,讓大眾能輕鬆的分辨花椒好壞與享用花椒的香、麻。

  更進一步將各種最新的的花椒知識結合工藝,應用到目前已知的菜品與日常烹調中,透過親身體驗,提供專業人士與一般大眾都能理解、吸收與靈活運用的的方法與知識。"

章節目錄

前言
推薦序
推薦序走入川菜核心杜莉
作者序我們需要「烹飪基礎科學」研究(代序)
花椒產地索引目錄
花椒食譜索引目錄

小小ㄧ粒,香麻二千年
花椒龍門陣
開始烹香調麻
品花椒,巴蜀第一
川菜,集中華烹飪之大成
花椒處處有,頭香屬四川

認識花椒的奇香妙味
揭開花椒香麻的神秘面紗
發現花椒本味與滋味類比

好花椒的五種風味
與時間賽跑的花椒風味
風味類型——花椒分類新法
開始體驗花椒的奇香妙麻
柚子味花椒
柑橘味紅花椒
柳橙味紅花椒
萊姆味青花椒
檸檬味青花椒
花椒保存秘訣
花椒儲存測試
發現花椒儲存秘訣

巴蜀花椒知多少
四川、重慶地區的花椒品種?
圖說四川、重慶花椒品種
漢源椒
南路椒
西路椒
小紅袍花椒
金陽青花椒
九葉青花椒
藤椒
雷波青花椒
瀏覽花椒產地
地理氣候複雜,花椒品種多樣
四川、重慶花椒分佈示意圖
特色花椒集市風情

花椒,川菜之妙
簡單烹調,吃香香
花椒簡單用
少少花椒,就很美味

選對花椒,色香味更完美
好花椒的選購技巧
極品花椒何處尋?
揭密花椒滋味,

作者介紹

"蔡名雄

  (台灣.新竹)

  ◎專精四川飲食與文化。
  ◎出版人,專業美食攝影師。

  ◎策劃、攝影、製作《就愛川味兒》、《成都火爆餐館》、《食悟:千滋百味話川菜》、《食悟:萬般風情在巴蜀小吃》、《川味河鮮料理事典》、《郭主義招牌川菜》、《中華料理時尚派對》、《欣葉心.台菜情》、《台灣大廚—鄭衍基》…等數十本烹飪、文化相關出版品。

  ◎從大陸引進台灣出版、發行《川菜烹飪事典 上、下》、《說食-關於中華美食的十面解讀》、《論食-關於中華烹飪的十面論述》、《當筷子遇上刀叉》、《川菜味型烹調指南》、《舌尖上的纏綿》等多本餐飲專業與川菜烹飪、文化圖書。

  ◎創立之賽尚圖文事業有限公司於2012年獲選為「國家圖書館」之「優良送存單位」。

  企劃出版品獲獎記錄
  2010《川味河鮮料理事典》獲得GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之台灣區「最佳魚料理食譜書」、「最佳中華料理食譜書」雙項大獎。

  2009《欣葉心.台菜情》榮獲「台灣第三屆金印獎」佳作。

  2008《台灣大廚—鄭衍基》獲得GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之台灣區「最佳大廚食譜書」大獎。《欣葉心.台菜情》獲得GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之台灣區「最佳地方菜食譜書」、「最佳美食攝影食譜書」雙項大獎。《中華料理時尚派對》獲得GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之台灣區「最佳休閒食譜書」大獎。《吃五色好氣色》獲得GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之台灣區「最佳營養健康食譜書」大獎。《簡單料理健康素》獲得GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS之台灣區「最佳蔬食食譜書」大獎。"

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