13760,13206

食 悟:千滋百味話川菜

食 悟:千滋百味話川菜

您的評分:


出版日期:2012/07/25
出版:賽尚圖文 / 賽尚圖文事業有限公司
作者:向東
語言:繁體中文(台灣)
頁數:334
產品類型:電子書
檔案格式:PDF(適合平板)

零售

)檢舉
免費試閱
嵌入閱讀器至您的網頁

內容簡介

放眼世間,今之食世,千滋百味已是川菜天下,天下川味。
川菜以味見長,百菜百味,亦為世人所公認。此書精選四十道話題,以菜說味,以味侃菜;以物說肴,以肴聊物;以食說情,以情話食;林林總總,閒說淡侃其相關歷史、文化、傳說、典故、民風、食俗、烹調秘訣以及巴蜀大地川菜川味百年之風情趣事。
本書集趣味性、知識性、技術性、資料性等休閒閱讀為一卷,是飲食男女,烹飪業者一本難得且頗有收藏價值的實用川菜書籍。
《食悟》,乃飲食人生之感悟。民以食為天,食以味為先。人生百味,百味人生,慢嘗細品,味味皆美。

內容節錄:
普天下皆以「麻辣」作為川菜之特色。然而食話實說,「辣」不該當是川菜之「特」,應只為川菜之「色」。首先,辣椒是舶來之物,故川人稱其為海椒。辣椒普遍成為川人飲食生活之一部分,最多也不過三百年。再說地球上喜辣嗜辣者甚多,有的更比川人好辣。像辣椒原產地的南美諸國,還有歐洲、非洲不少國家,以及印度、東南亞大多國家也都食辣好辣。又如內地的湘贛鄂黔滇等都是嗜辣一族。但要把辣椒玩得五彩繽紛,把辣味吃得花樣百出,讓辣椒辣得香、辣得酥、辣得爽、辣得鮮、辣得韻味深長,辣出各式不同的風味,吃出許多名堂來,這種食性與本事確非川人莫屬。且沒有辣椒也就沒有近代川菜風味特色的形成。故而應該說,辣為川菜魂,麻乃川味靈。
因此,道地川菜真正的特色應當是「麻」。花椒乃本地特產,源遠流長。雖不為四川獨有,但嗜好花椒巴蜀卻是唯一。川人玩「麻」亦如玩辣一般,把花椒之「麻」與「香」玩得出神入化,足以讓食者一經品食,便會舒適纏綿、神情悠然,有如吸毒上癮,難以抵禦。在專業廚師和城鄉家庭中,川人玩味花椒的心得與水準,真可說達到了至臻完美的境地。僅在川菜二十四個傳統複合味中,至少有三分之一可見花椒的芳影。
節錄自:麻你沒商量、香麻到永遠——花椒與川菜椒麻風味

「道」──是老子思想的核心概念,即「道」是物質世界和精神世界的本原。人法地,地法天,天法道,道法自然。如此,人類社會的一切存在、一應規律都是道的展現。人生之道,創業之道,經商之道,治國之道等均應「道法自然」。就飲食和烹調而言,「烹道」與「味道」也當是「道法自然,自然而然」。即是遵循自然規律、自然現象、自然法則而取材自然,烹調自然,飲食自然。老子因此亦將「治大國」比喻為「烹小鮮」。治國之道也如烹魚之道一般,若違其道法,烹魚時用鏟、勺亂翻亂鏟,調味無章,結果只能是一鍋糊塗。因此,治國也應順其自然,遵循道法,要有耐心,浮燥不得,煩則亂,亂則不治。故此老子把烹調之道提升到了治國之道的高度。孫中山先生在《建國方略‧以飲食為證》中也說得尤為明白,其言:「烹調之術本於文明而生,非深孕文明之種族,則辨味不精;辨味不精,則烹調之術不妙。中國烹調之妙,亦足表明文明進化之深也。」孫先生還說:「夫悅目之畫,悅耳之音,皆為美術(藝術),而悅口之味,何獨不然?是烹調者,亦美術(藝術)之一道也。」
節錄自:烹調之道非常道——川菜之燒及乾燒經典菜


出版序

《食悟》──因食而悟,悟的是什麼?滋味、歷史、文化、傳說、典故、民風、食俗、記憶、懷念,還是烹調秘技!
來自聯合國教科文組織認證的世界美食之都──成都的作者向東,心中總有著老成都人與「吃」難解的情。兒時母親的在廚灶邊忙活時的隱香不時地挑動他的心弦;遠離家鄉在外地工作時,故鄉味總讓他流涎又流淚;當了媒體工作者又和「吃」攪和在一起,四處采風、追本溯源的講述著吃的傳奇,卻總為那傳統、樸實之味與濃濃人情相融的真味動情;現在退休了,天天為了旺盛的「食」情勤奮筆耕,而悟出了巴蜀男女的「吃」情與生活、習俗、文化、風情有著共同的記憶與不解之情緊緊相繫;悟出一五00年前東晉‧常璩的《華楊國志》歸結出巴蜀人「尚滋味,好辛香」的真義。
這裡作者一改過去以「點」的方式,單一角度的介紹巴蜀美食、典故、文化、風情、歷史等,而是運用川人擺龍門陣的奇巧為讀者帶來「面」的新趣味,將巴蜀美食、典故、文化、風情、歷史等串在一起,讓讀者在精彩如故事般地訴說中,感悟川菜美味的真實風情,誠如作者所言:「以菜說味,以味侃菜;以物說肴,以肴聊物;以食說情,以情話食」,一環扣一環,讓人一讀就停不下來,就如川菜一嘗就停不了口。
作者透過筆墨,譜出《食悟》三部曲,首部曲是《食悟──千滋百味話川菜》,為大家擺上經典佳肴、特色滋味和巴蜀食風食俗。二部曲是《食悟──巴蜀風情在小吃》,小吃在巴蜀地區不只是吃好玩的,更是用嗅覺、視覺、味覺、觸覺、聽覺等五感體驗巴蜀風情的最佳途徑。最後回歸飲食的原始目的──強身健體、延續生命。巴蜀地區是強調自然與養身的道教發源地,對日常的吃,可是有獨到的健康概念,運用簡單飲食就能養身,壓軸的第三部曲《食悟──百姓飲食即養生》,將是您最佳的生活飲食指南。


發行人 蔡名雄
2011/6/9 於台北

章節目錄

目錄
出版序
話佳肴
回鍋肉之前世今生——回鍋肉/熬鍋肉外傳
豆腐麻辣,麻婆不麻——陈麻婆豆腐傳奇新說
百年難斷雞丁案——宮保雞丁之古今是非
夫妻肺片不了情——夫妻肺片情話新說
七滋八味侃兔丁——红油兔丁之兴与衰
古風鄉味,千古流韻——巴蜀豆花風流情話
棒立雞群,味道江湖——棒棒雞之江湖遊記
百肉當是白肉香——蒜泥白肉之閒言碎語
佛山金頂,雪藏仙肴——魔芋、雪魔芋及名肴鑒賞
大話開水煮白菜——開水白菜與川菜之湯
耗子洞裡鴨肴香——耗子洞張鴨子传奇
人間有味是清歡——雞豆花風味賞析
莫道是水煮,我辣我招搖——水煮牛肉風味解析
仙風道味白果雞——青城道家美味四絕

話滋味
神韻妙味話魚香──魚香風味探秘
麻你沒商量,香麻到永遠——花椒與椒麻風味
窈窕竹蓀,君子好逑——竹蓀及名肴賞析
西壩豆腐,佛饌仙肴——西壩豆腐之美麗傳說
無意覓奇香,妙手調怪味——怪味與怪味雞
郫縣豆瓣味之道——品味論道郫縣豆瓣
蓮荷無窮碧,秀色美可餐——荷葉蒸肉及蓮荷食語
美食老饕話東坡——蘇東坡與東坡肘子
烹調之道非常道——川菜之燒及經典菜
聲色娛人,素雅怡情——響聲菜之鍋巴物語
川味海鮮不姓廣——家常味與家常海參
三湯三肉醉巴蜀——牛肉名肴與老四川
雪域高原,奇珍異草——冬蟲夏草及蟲草鴨子
和之美者,陽樸之薑——蜀薑及薑汁風味
三江衝浪話江團——樂山江團與嘉州美食風情
千年流芳話豆豉——豆豉與豆豉風味

話風情
翠竹蔭天府,潤物細無聲——竹子及竹肴情話
天府芙蓉錦繡舒——芙蓉與芙蓉菜式
帶江草堂鄒鰱魚——軟燒仔鯰與川味河鮮
肴不醉人人自醉——醪糟與香糟風味
老饕亂點鴛鴦譜——鴛鴦趣話及鴛鴦菜式
不得其醬不食——醬與醬香風味
青衣羌國品三雅——砂鍋雅魚與「三雅」趣話
滋身怡情花果肴——川菜花果風味品賞
紅肥綠廋泡菜情——巴蜀泡菜之民间風情
天上瑤宴,人間田席——巴蜀田席之古風新韻

後 記

作者介紹

向東
生於蓉城市井,長於錦江河畔。
曾為教書匠,又為傳聲筒;遊歷天南海北,身繫白領藍領;
有幸與川菜結緣,和烹飪相伴;拍川菜,任編導;寫餐飲,做主編;
掛銜省烹協,編撰川菜志。
今為天地閒人,江湖饕客,吃喝之餘,舞文弄墨。
數十春夏秋冬,游吃巴山蜀水,人生七件事:油鹽柴米醬醋茶也。

留言Facebook 留言