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獲得國際世界美食圖書大獎

川味河鮮料理事典Freshwater Fish and Food in Sichuan Cuisine

川味河鮮料理事典Freshwater Fish and Food in Sichuan Cuisine

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出版日期:2012/07/26
出版:賽尚圖文 / 賽尚圖文事業有限公司
作者:朱建忠
語言:繁體中文(台灣)
頁數:401
產品類型:電子書
檔案格式:PDF(適合平板)

現折 NT$ 260
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內容簡介

《川味河鮮料理事典》──台灣出版界第一本獲得國際世界美食圖書大獎賽GOURMAND WORLD COOKBOOKS AWARDS 2010之「最佳魚料理食譜」,「最佳中華料理食譜」雙項大獎肯定的精緻好書,是賽尚默默耕耘七年,邁向讓世界真正認識現代中華烹飪、飲食特色和歷史文化的重要里程開端。
此書由台灣【賽尚精心企劃與製作】,實地【深入中國川菜的發展源頭】四川,進而揚名國際,獲得【地區特色食譜競賽獎項】的經典食譜書,同時也是台灣首部顛覆中菜料理食譜出版品以工具性為主的製作方式,全書以超過二十萬字的豐富內容、二千多張精緻圖片,深入淺出的描述中華料理的文化面、漫談四川的飲食、文化、風情,完整介紹河鮮料理的基礎面和菜品的製作方法等,耗時三年製作的400頁精裝鉅著──《川味河鮮料理事典》。
只要擁有本書,就能完整了解深受國人喜愛的川菜河鮮典故、四川巴蜀烹飪文化,以及如何四川盡興的品嘗魚鮮,再透過川菜的靈魂食材如花椒、辣椒、辛香料、泡菜、調輔料等產地的介紹,進一步認識這風韻多姿的麻辣鮮香滋味。
誠摯地推薦這本値得閱讀與珍藏的《川味河鮮料理事典》,不管您是專業的餐飲從業者、餐飲教育裡的師生、美食文化觀察與鑑賞家,甚至僅僅擁有一顆熱愛中華料理的心的您,這本書絕對讓您開卷有味。



◎代表台灣,得獎食譜《川味河鮮料理事典》的催生小札

一個在台灣穿街走巷的美食攝影師,腳沒停過,手沒停過,嘴更是沒停過,
十多年來,歷經國內各國名廚或小隱高手「蕩氣迴腸」的美食採訪,
吃出了他一百多公斤為美食獻身的體型,
也吃出了他對東方飲食文化[精‧妙‧絕‧倫]的著迷。

「全世界有近20億人每天烹調、料理、享用的中菜,為何不為歐、美所普遍而正確的認識,只能任由所謂的歐美美食家或權威機構一句話捧上天或一句話貶成糞土!
想方設法製作出一系列圖文並茂,在國際上具有代表性、易讀性的食譜書,期待將華人的飲食典故、人文風情像畫龍點睛的調味料一樣,融入料理技藝與風味美食,進而促使原本就屬於華人的中菜詮釋話語權回歸華人,該有多好!」已經是出版社發行人,有理想卻沒資金支持的攝影師心裡一直堅持著。

想法冒出來沒多久,
在多次往返兩岸的美食取經之旅,
認識了中國八大菜系中集「麻、辣、鮮、香」於一身的川菜名廚朱建忠,
在蓉城,廚界封朱師傅為「河鮮王」,
他也是中國烹飪大師、川菜儒廚舒國重先生一手調教的得意門生。

接下來的三年時光,
攝影師發行人又成了空中飛人與健行家。
從溝通出版理念到實地拍攝與製作,
在成都的機場降落了十九次,
為了捕捉食材產地的人文景致,
風塵僕僕幾千公里,走壞了兩雙鞋。

每一段拜訪,同行領路的當地朋友,
有懸掛紅布條、獻花歡迎的,
也有搞不懂食譜幹嘛這般費事而臉露不悅的,
但沒有他們這臨門的一腳,
這本運用超過二十萬字、二千多張圖片來表達
46種河鮮、146道佳肴、29種複製調料的料理事典,
也不會未出版就被打包進前往2009年的法蘭克福國際書展的行李箱,
甫出版就獲得大陸出版集團的青睞,以超行情的授權條件發行全中國。
用心加上凝香的川菜文化,成功地在世界性的美食料理書評比選拔中脫穎而出,
成為台灣第一個贏得GOURMAND WORLD COOKBOOKS AWARDS 2010「最佳魚料理食譜」,「最佳中華料理食譜」榮銜的出版品。

這是一本翻起來看有原來如此的會心,也有身歷其境的感動,您的閱讀就是製作團隊用心製作最佳的回報。


本書簡介:
主要介紹四川地區共四十五種的特色河鮮佳餚及飲食文化、歷史。
從中華料理漫談開始(華夏的美味歷史、中華料理的風味特色、中華料理的地方美味),說華夏河鮮文化(文化探源、四川地區的河鮮文化),談百菜百味的百變川菜(川菜的歷史、文化,善調麻辣的小河幫料理河鮮風情。),再細說川南小河幫菜(井鹽傳奇,自貢菜與鹽商菜、鹽幫菜,川菜百味,味在自貢),以及四川的千江萬水與豐富水產(千江-河流的分佈,萬水-湖泊的分佈,豐富的水產資源)。
再聚焦成都河鮮采風(回憶成都河鮮美味史、天府之國-河鮮之都),領略川南名城-宜賓、瀘州、川南名城-自貢、川南名城-樂山(內容有歷史沿革、江河水資源與物產、地方文化風情、城市地理、環境檔案)。
透過有「成都河鮮王」之稱的名廚-朱建忠師傅製作各式料理並詳細解說介紹146道佳餚,,料理的風味以朱師傅擅長的川南小河幫菜系地方特色菜肴和成都本幫川菜為主流。
佳餚共分為經典河鮮料理、川味河鮮家常味、川味河鮮饗宴、川味河鮮極品。其中經典河鮮料理由朱建忠師傅的師父-川菜大師舒國重製作、示範與解說。其中幾道菜品,如「乾燒水密子、漢安缽缽魚、鮮椒岩鯉、湖水青波」等菜肴都因朱師傅的精心改良而獲選為四川名菜。
川菜大師張中尤及川菜權威雜誌四川烹飪總編輯王旭東專文推薦。
全書內容不止是料裡,豐富的人文風情介紹和圖像為讀者建構出一趟完整四川美味風情的新體驗。
本書附有名詞索引,河鮮圖鑒(含中、英文學名及地方常用名),食材圖鑒(含地方常用名),單位換算表。

章節目錄

目錄:

014河鮮歷史、文化篇
016中華料理漫談
016中華料理美味史/018中華料理的風味特色/020中華料理的地方美味
022華夏河鮮文化
027四川的千江萬水與豐富水產
035百菜百味的百變川菜
035川菜的歷史、特色/038細說川南小河幫菜
046河鮮料理基本篇
048河鮮種類與特色
048四大家魚/018常見河鮮/049特有河鮮/050極品河鮮
052河鮮基本處理
052有鱗魚/052無鱗魚/053取魚肉與淨魚肉/053特殊魚種處理方式
054全魚基本刀工/055基本刀工
056成都河鮮采風
060基本川味調輔料
060花椒類
乾大紅袍花椒/乾青花椒/新鮮青花椒
060辣椒類
紅小米辣椒/青小米辣椒/紅美人椒/青美人椒/紅二金條辣椒/青二金條辣椒
泡野山椒/乾辣椒/子彈頭乾辣椒/乾朝天椒
061關於花椒
062調料
川鹽/郫縣豆瓣/醪糟汁/陳醋/大紅浙醋/料酒/香醋/香油/火鍋底料
063辣椒在中國
063發現四川井鹽
064香辛料
蔥大蒜生薑/胡椒粉/孜然粉/十三香/大料/藿香/肉桂葉/小茴香/桂皮/三奈
草果/乾香菜籽
065郫縣豆瓣的故事
066泡菜類
泡薑/泡海椒/泡野山椒/泡豇豆/泡酸菜/泡蘿蔔粒/醃菜
067泡菜啊!泡菜!
068料理器具簡介
070基本料理技巧
073自製正宗川味調料
073辣椒類
刀口辣椒/糍粑辣椒
073複製調味油類
菜仔油/特製紅油/老油/煳辣油/花椒油/小米椒辣油/泡椒油
特製沸騰魚專用油/化豬油/化雞油/蔥油
074高湯類
高湯/高級清湯/高級濃湯/雞湯/雞高湯/老母雞湯
075滷湯、湯汁類
酸湯/紅湯/紅湯鹵汁/家常紅湯/薑蔥汁/山椒水/山椒酸辣汁/糖色

076河鮮料理美味篇
078經典河鮮料理
080川菜名師舒國重
082犀浦鯰魚/084鳳梨魚/086盆景桂花魚/088銀杏魚卷/090鳥語花香
092芹黃拌魚絲/094冬瓜桂魚夾/096山椒泡鯽魚/098涼粉鯽魚
100開屏鱸魚/102辣子魚/104芙蓉菜羹魚片/106糖醋魚「排骨」
108鍋巴魚片/110球溪河鯰魚/112豆瓣鮮魚/114陳皮鰍魚
116芽菜碎末魚/118蛋皮魚絲卷/120刷把鱔絲
122川南名城-宜賓、瀘州
126川味河鮮家常味
128相思魚腩/130酒香糯米魚/132香辣黃辣丁/134藿香黃沙魚
136大蒜燒河鯰/138老豆腐燒仔鯰/140漁溪麻辣魚/142熗鍋河鯉魚
144酸菜山椒白甲/146川式沸騰魚/148紅袍魚丁/150鍋貼魚片
152酸湯魚鰾/154雙味酥魚排/156紙包金華魚/158豆豉鯽魚
160蔥酥魚條/162魚香酥小魚/164嫩薑燒清波/166面疙瘩泥鰍
168石鍋三角峰/170折耳根魚片/172水煮金絲魚/174荷葉粉蒸魚
176錫紙鹽菜魚/178香辣[火巴]泥鰍/180牙籤鰻魚/182太安魚
184川式瓦片魚/186尖椒鮮魚/188大千乾燒魚/190五香魚丁
192水豆豉黃辣丁/194糖醋脆皮魚/196菊花全魚/198麻辣酥泥鰍
200豆花魚片/202米涼粉燒魚/204鮮溜魚片/206乾煸鱔絲
208泡椒燒老虎魚/210松鼠桂魚

212川南名城-自貢

216川味河鮮饗宴
218粗糧魚/220香椿酸辣魚/222豉椒蒸青波/224肥腸燒胭脂
226灌湯桂魚/228韭香缽缽魚/230泡豇豆燒黃辣丁/232鄉村燒翹殼
234湖水清波/236蕃茄燉江鯽/238雙色剁椒魚頭/240像生松果魚
242麒麟魚/244酸辣魚皮凍/246魚香魚唇/248蕨粉拌魚鰾
250椒香生氽魚片/252川式回鍋魚片/254孜然串烤魚/256南瓜粉蒸魚
258鮮椒熱拌黃沙魚/260青椒脆紹子魚/262鐵板燒烤魚
264沖菜拌魚片/266馬蹄木耳燉河鯰/268果味魚塊/270泡豇豆煸鯽魚
272酸湯烏魚餃/274鱔魚燒粉絲/276鳳梨燴魚丁/278軟餅宮保魚丁
280紹子船夫鯽魚/282蕎麵醬魚丁/284燒椒魚片/286椒汁浸江團
288土豆鬆炒魚絲/290盤龍黃鱔/292火爆魚鰾/294鍋盔魚丁
296香辣土龍蝦/298時疏燒風魚/300蘿蔔絲煮鯽魚/302辣子田螺/304酸菜芝麻邊魚

306川南名城-樂山

310川味河鮮極品
312銀耳南瓜魚丸盅/314川南竹筒魚/316酸菜燒玄魚子
318鮮椒燒岩鯉/320乾燒水密子/322清燉江團/324清蒸鱘魚
326香燜石爬子/328砂鍋雅魚/330蓋碗雞湯魚面/332鮑汁江團獅子頭
334桃仁燴魚米/336椒麻翡翠魚尾/338青椒爽口河鯰/340魚香碗
342香酥水蜂子/344天麻滋補桂魚/346川式魚頭煲/348清湯魚豆花
350泡酸菜燒鴨嘴鱘/352功夫鯽魚湯/354燈影魚片/356酥椒炒魚鱗
358酸蘿蔔燜水蜂子/360麻辣醉河蝦/362雙椒煸美蛙/364豆湯燒江團
366剁椒拌魚肚/368果醬扒魚卷/370油潑脆鱔/372錦繡江團
374韭菜炒小河蝦/376洋芋燒甲魚/378八寶糯米甲魚/380紹子魚豆花
382薑茸焗桂魚/384苦筍燒江團/386瓜果拼風魚/388龍井江團/390蕃茄雞湯豹魚仔

392名詞索引 393附錄一:河鮮圖鑑 395附錄二:食材圖鑑 399附錄:單位換算

作者介紹

◎作者簡介
朱建忠
師承中國烹飪大師,川菜儒廚舒國重先生之門下。朱建忠現為特二級烹調師、技師、中國烹飪名師;川菜烹飪大師;四川省烹飪協會會員,四川名廚廚居委員會委員,四川餐飲娛樂行業與飯店協會會員。
曾先後在《四川烹飪》、《東方美食》、《中國大廚》,《川菜》雜誌上發表數百篇文章及創新菜品。在蓉城-成都享有「河鮮王」的美稱。

現任:
成都市‧零0柒美魚館行政總廚
新東方烹飪學校成都分校川菜製作兼任老師
經歷:
2004~2009成都市歐湖島河鮮酒樓行政總廚
2005年四川省第三屆川菜烹飪大賽團體銀獎、麵點個人金獎。
2004任成都歐湖島河鮮酒樓行政總廚至今。
2001~2004年任成都老漁翁河鮮酒樓行政總廚。
2002年獲首屆川菜技術大賽全能技術金獎,麵點個人金獎。
2002年第十二屆廚師節「白雞宴」,以中國名菜「白果燉雞」獲得金獎。
2000年任重慶南華大酒樓行政總廚。
1998~1999年底任山東青島金川王大酒店廚師長。
1997年任新疆公路賓館廚師長。

川菜歷史、文化匯整
向 東
現任:
四川省烹飪協會 副秘書長
《四川省志‧川菜志》編委會 主編

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