食物製備學:理論與實務

序言

第一章　食物製備的意義與目的
第一節　食物製備
第二節　烹調處理的種類與目的
第三節　食品的酸、鹼性
第二章　米的製備
第一節　米的成分與利用
第二節　米的烹調
第三節　糯米的烹調
第四節　澱粉的老化現象
第三章　麵食的製備
第一節　小麥的構造
第二節　麵粉
第三節　麵筋的形成與麵糰
第四節　適合各種烹調的麵粉處理法
第四章 薯類與澱粉的製備
第一節　薯類的成分與特性
第二節　馬鈴薯的烹調
第三節　芋頭的烹調
第四節　山藥的烹調
第五節　甘藷的烹調
第六節　澱粉的烹調
第五章　油脂的製備
第一節　油脂的成分與特性
第二節　調理上的特性
第三節　適合於烹調操作的油脂
第四節　油炸食物
第六章　豆類的製作
第一節　豆類種類與用途
第二節　黃豆的烹調
第三節　豆腐的烹調
第四節　紅豆的烹調
第五節　鶉豆的烹調
第六節　白菜豆的烹調
第七章　肉類的製備
第一節　肉的成分
第二節　肉類的特性（死後僵直、熟成）
第三節　肉類的加熱烹調
第八章　魚貝類的製備
第一節　魚貝類的成分與特性
第二節　魚類的烹調
第三節　貝類的烹調
第九章　蛋的製備
第一節　雞蛋的營養與成分
第二節　烹調上的特性
第十章　牛奶的製備
第一節　乳類的營養成分
第二節　烹調上的特性
第三節　利用乳油的烹調
第四節　牛奶的加工食品
第十一章　蔬菜的製備
第一節　蔬菜的分類
第二節　有色蔬菜
第三節　淡色蔬菜
第四節　蔬菜的收斂味
第五節　蔬菜的香氣
第六節　淡色蔬菜的烹調
第十二章　水果類的製備
第一節　水果類的成分與特性
第二節　水果的烹調
第十三章　洋菜與明膠的製備
第一節　洋菜的烹調
第二節　明膠的烹調
第十四章　海藻與菇類的製備
第一節　海藻的烹調
第二節　菇類的烹調
第三節　松露（Truffle）
第四節　其他西餐用蕈菇
第十五章　乾物的製備
第一節　乾物的特性與種類
第二節　乾物的烹調
第十六章　調味料與香辛料
第一節　一般調味料的分類
第二節　砂糖（蔗糖）
第三節　食鹽
第四節　味噌
第五節　醬油
第六節　食醋
第七節　香辛料
第十七章　飲料的製備
第一節　飲料的種類
第二節　咖啡
第三節　紅茶
第四節　綠茶
第五節　台灣茶
第十八章　冷藏、冷凍食品
第一節　冷藏、冷凍食品的製法
第二節　冷凍對食品成分的影響
第三節　解凍的方法
第十九章　燃料與烹調用具
第一節　熱量源
第二節　調理用具
附錄

附錄一　豬肉與牛肉的部位名稱
附錄二　中國菜三十五種基本烹調法
附錄三　計量
附錄四　高湯的製法

李錦楓
學歷
．美國維斯康辛大學食品科學博士
．美國猶他大學植物營養與生化系碩士
．台灣大學農化系
現任
．台灣大學食品科技研究所名譽教授、兼任教授
經歷
．台灣大學食品科技研究所教授
．財團法人食品工業發展研究所正研究員兼副所長
．美國維斯康辛大學食品科學系研究員
．台灣省菸酒公賣局菸酒化學研究室技士
．台灣省菸酒公賣局台中酒廠技士

林志芳
學歷
．台灣大學食品科技研究所博士
．台灣大學食品科技研究所碩士
．屏東科技大學食品科學系
現任
．致遠管理學院餐旅管理學系助理教授
經歷
．致遠管理學院餐旅管理學系講師
．中華民國技術協助非洲塞內加爾國家穀類專家
．中華民國技術協助中美洲薩爾瓦多國家烘焙專家
．經營烘焙坊十年
專業證照
．專門職業及技術人員高等考試及格食品技師
．烘焙食品乙級技術士