食品工廠品保暨品管實務 從法規、管理到執行

目錄
第壹部分：法規基礎與管理系統框架
第1章： 導論：品質與食品安全管理的重要性
1.1 品質（Quality）的現代定義與範疇
1.2 品管（QC）、品保（QA）與食品安全之關聯與區別
1.3 食品安全系統對企業風險與信譽管理的價值
1.4 臺灣食品安全管理架構與最新趨勢
第2章： 食品安全管理之法規基礎：GHP與相關法規
2.1 《食品良好衛生規範準則》（GHP）核心內容與強制性要求
2.2 《食品安全衛生管理法》概要及其與GHP的關係
2.3 國際標準簡介（ISO 22000, FSSC 22000, HACCP）
2.4 食品安全管理系統標準之架構（PDCA循環）
第3章： 危害分析重要管制點（HACCP）系統
3.1 HACCP原理與GHP的基礎關係
3.2 HACCP計畫之建立十二步驟
3.3 進行危害分析與決定CCP點
3.4 建立監測、矯正與查證程序
3.5 HACCP計畫書之文件化與紀錄保存
第貳部分：GHP之執行實務：從環境到人員
第4章： 廠房設施與環境管理之GHP要求
4.1 廠區環境、廠房配置與動線規劃
4.2 建築結構與設施（地面、牆壁、天花板、排水系統）
4.3 設備與器具之材質、設計與維護
4.4 水、冰、空氣等基礎設施之衛生管控
第5章： 衛生管理之GHP要求
5.1 人員衛生與健康管理
5.2 清潔消毒作業標準與有效性之驗效
5.3 廢棄物處理與蟲鼠害防治（IPM）
5.4 食品儲存與運輸管理
5.5 食品防護與食品詐騙預防基礎
第6章： 原物料、供應商與追溯系統管理
6.1 供應商評鑑與管理
6.2 原物料驗收標準與檢驗程序
6.3 農藥殘留、重金屬、毒素等化學性危害之管控與驗校
6.4 從GHP到ISO 22000的追溯系統建立



第參部分：製程管控與品質保證
第7章： 製程管制與HACCP計畫之執行
7.1 標準作業程序（SOP）之訂定與落實
7.2 製程參數監控與關鍵控制點（CCP）管理
7.3 設備校正與預防性維護
7.4 防止交叉污染與異物管理策略
7.5 過敏原標示與管理
第8章： 產品檢驗、實驗室管理與放行
8.1 取樣計畫與統計概念
8.2 感官品評實務
8.3 基本物化與微生物檢驗概述
8.4 實驗室品質管理與外包管控
8.5 產品放行決策機制
第肆部分：系統驗證、改善與進階管理
第9章： 內部稽核與管理審查
9.1 以GHP和HACCP為核心的內部稽核技巧
9.2 缺失判定、報告撰寫與矯正預防措施（CAPA）
9.3 管理審查會議之進行與決策輸出
第10章： 客戶抱怨、不合格品與危機管理
10.1 客訴處理標準流程與根本原因分析（RCA）
10.2 不合格品處理與產品回收/追溯演練
10.3 食品安全事件之危機溝通與管理
第11章： 文件化與紀錄管理
11.1 建立符合GHP與系統標準的文件架構
11.2 品質紀錄之填寫、保存與電子化管理
第12章： 食品安全文化與人員訓練
12.1 建構全員參與的食品安全文化
12.2 法規要求之教育訓練計畫與執行紀錄
12.3 管理階層的承諾與角色
第13章： 認證方案比較與系統升級
13.1 FSSC 22000, ISO 22000 與臺灣餐飲業HACCP之比較
13.2 從符合GHP到取得國際認證之路徑
13.3 外部稽核之準備與應對
第14章： 個案研究與未來展望
14.1 案例研討：GHP常見缺失與改善方案
14.2 智慧科技（IoT、AI）在食品品保之應用
14.3 永續（ESG）與食品安全之整合

作者 許加和
現職:
保證責任嘉義縣六合全漁業生產合作社/品管課長
學歷:
台北海洋科技大學 食品科（二專部）/2000年6月畢業
國立東港高級海事水產職業學校 食品科/1998年6月畢業
專業認證及證書:
臺灣職安卡合格講師（證號：10802350）
ISO22000主導稽核員(證號:199199)
食品預防性控制人員資格PCQI(證號:3a171ed1)
HACCP60A證書(證號:94屏仁推食字第95022635號)
HACCP60B證書(證號:94屏仁推食字第94081125號)
食品工廠衛生管理(證號:食研訓字第1042564號)
食品衛生檢驗(證號:食研訓字第1050224號)
專業領域及技能:
食品品質管理系統及建置與驗證（FDA / Codex/ HACCP / ISO 22000 / 產銷履歷）
美國FDA水產品出口稽核應對實務
食品衛生法規與產業符合性檢視
水產加工與冷鏈控管
職業安全衛生教育訓練
工作經歷:
品管課長
保證責任嘉義縣六合全漁業生產合作社/2017年7月－迄今
主導HACCP系統維護，成功應對美國FDA稽核，確保水產品出口之符合性
優化冷凍水產品生產流程，提升作業效率並降低品質異常率
品管課長
崇文冷凍食品股份有限公司/2015年3月－2017年7月
建立HACCP、ISO 22000及產銷履歷系統，順利通過第三方驗證
主導跨部門食品安全培訓，使年度稽核缺失減少30%
品管課長
富貹企業有限公司/2008年3月－2013年2月
維護HACCP系統，確保產品符合國內外食品安全標準
應對美國FDA稽核，協助公司通過國際客戶審核
學術與業界貢獻:
食品工業發展研究（FIRDI）/擔任「FDA查廠實務經驗」講師
食品專業群組-技師群/創辦人，推動產業技術交流
合著專書：
《解析Codex 2020年新版食品衛生一般原則（含HACCP與GHP）及其在台灣食品餐飲之應用》
（與江易原、林孟昱共同撰寫）
個人著作: 《食品工廠衛生管理人員實務 從新手到專業完全指南》
《HACCP缺失解析暨改善指南》