料理．台灣 11~12月號/2025 第84期

「食．補．族．群．日．常 」
你可能從沒看過的台灣食補新觀點
不只有秋冬需要進補，日常就該吃的營養又健康！

︱台灣的食補，難道只有薑母鴨、羊肉爐？

台灣人熱愛進補，每到秋冬時節，羊肉爐與薑母鴨店前總是人潮洶湧、香氣四溢。然而，台灣的食補遠不只如此，剛步入冬天的十一月，《料理台灣》特別專題企畫〈食補族群日常〉，採訪了五家不同文化背景的餐廳，在這片多元族群共居的土地上，食補文化的風貌比你、我想像得更加精采！

︱《料理台灣》秋冬企劃，五家懂補的餐廳！

　✦ 正一堂養生膳食坊：中藥房如何轉型為養生膳食坊？哪些中藥材可煮成滋補的藥膳湯？老闆林正川不藏私大公開。

　✦ 阿戊嫂の店：客家人吃哪些料理來滋養身心？日常生活怎麼靠吃獲得滿滿元氣？主廚劉雪玲打造客家料理新解方！

　✦ Dawana 達瓦娜家園：原住民也有食補？！魯凱族的人們都吃些什麼進補？部落主廚Lily姊分享原住民的自然食補觀。

　✦ 台北君悅漂亮廣式海鮮餐廳：廣式料理功力深厚的盧俊源主廚，透過老火湯、煲湯的心得，教你在四季「不時不食」。

　✦ 銘記越南文化美食：公認亞洲最瘦的越南人，到底都吃什麼？汐止越南名店吳坤玲老闆的涼溫補香料料理營養又滋補！

︱什麼？丹麥麵包的技術不是源自於丹麥？！

原來丹麥麵包的層壓麵團技術，竟可以回溯至1850年代的一場罷工？而丹麥麵包中特殊的風味，肉桂、豆蔻與罌粟籽，除了好吃還是「家的味道」。個人專欄〈丹麥麵包之旅〉，帶大家一同來一場歷史文化與美味兼具的小旅行。

︱恆器製酒格外品地瓜酒，竟然還與環境永續相關？

是什麼樣的機緣，讓恆器製酒老闆羅己能由機械產業，跨足到釀酒事業？為什麼又選擇「格外品」地瓜當作釀酒材料？餐飲業積極談永續與生態保育的如今，恆器製酒更使用海茄冬、石虎山蕉等釀酒，〈地酒漫筆〉帶你領略恆器製酒的故事與風味！

︱綠島地方滋味踏查，四家餐廳大推薦！

黑潮滋養的綠島，島民們善用可耕地種植花生、地瓜、蔬果，出海捕獲旗魚、鬼頭刀與鰹魚、章魚等，並將這些食材烹飪為富有在地風格的料理。特邀島嶼綠工作室介紹在地餐廳，竹屋餐廳、閎美小舖、富富廚房、夏卡爾早餐部，端出一道道綠島的山珍海味。


編者的話


　　這一期封面主題走進台灣五大族群的廚房，看食補如何融入生活日常。補，不僅是先民智慧，也是傾聽身體、順應四時的態度，從閩南的藥膳雞湯、客家的麻油蛋酒、廣式的老火煲湯，到新住民以涼補調和的浴火椰蝦，以及原住民運用山野食材「荖葉與刺蔥」入菜的食補之道。每一個族群在餐桌上，展現對季節、土地與身體的理解，這不只是養生方法，更是一種生活哲學，有人以火候、藥材照顧身體，也有人煮出對自然的敬意。透過一碗湯、一道菜，看見的不只是飲食文化的多元，更是台灣人展現的細膩體貼與照顧。
【總編輯 陳怡伶】

　　本期〈職人細語〉專訪入行逾四十年的國賓大飯店資深川菜主廚陳西滿，十幾年前就看到他在圖書館勤懇閱讀、抄筆記的身影，直到如今依然如故。在餐飲業瞬息萬變的當下，仍有人默默堅守崗位、不斷精進，正如阿滿師所言：「既然選擇一個菜系，就要學到好。」值得敬佩。
【副主編 洪麗君】

　　香菜一直是我難以下嚥的食物，甚至覺得新興的香菜零食是在「褻瀆」我的休閒時光。但神奇的是，香菜只要出現在越南生春捲裡，就覺得是人間美味。或許就如這期〈焙感時尚〉談到的味覺記憶，我一直透過春捲中的香菜味道，來回憶與大學同學在越南餐廳吃飯的美好時光。
【編輯 謝懿慧】

　　沙鹿盛產地瓜，又離種芋頭的大甲很近，從小家裡餐桌上就經常出現這兩種食材。我最喜歡的莫過於豆花與甜湯裡的芋圓、地瓜圓，本期〈地方滋味踏查〉來到綠島，見到閎美小舖利用自家長輩種植的芋頭製作手工芋圓，想起有點Q 彈、甜甜的滋味，真的很想立刻來上一碗芋圓豆花。
【編輯 徐菀臨】

　　今年初買了青梅與伏特加泡酒，直到最近酒瓶差點被貓推倒，才想起早已到了可以品嘗的時候。讀到這期〈地酒漫筆〉用地瓜、海茄苳及石虎友善山蕉釀的酒，深刻感受到酒既可以自娛自樂，也可以是承載生態、風土、歷史與文化的精采故事。酒入口時發酵的氣味在舌尖蹦跳，或許就是時間正在施展魔法的證明。
【編輯 陳彥君】