料理．台灣 9~10月號/2025 第83期

封面故事 風土釀的甜

2014 年以降，高級、前衛，並具前瞻性與影響力的獨立餐廳，雨後春筍的成立後，飲食圈有了不同的風貌。日籍、港籍或新加坡歸國的國際名廚，重新聚焦台灣特有的優勢，掀起了一股尋找台灣味的巨大浪潮。

至今2025年，這股浪潮已經洶湧超過十年。下個十年，台灣味將被探索到哪個層面呢？

《料理台灣》專題企劃〈風土釀的甜〉由五家甜點店出發探究台灣味：熟悉法式甜點的元素以及表現形式的HUGH dessert dining、TERRA 土然巧克力、盤式甜點專門店 UNA-VERSE DESSERT、2024年拿下米其林一星的冰品店MINIMAL、主打板前甜點的栗林裏。
甜點店的「台灣味」，早已超越單純將台灣在地食材加入配方的思維。
• HUGH dessert dining：主廚鄭為修，在甜點盤上包餃子、綁粽子，轉化日常飲食記憶。
• TERRA 土然巧克力：主廚楊豐旭，以紫蘇、東方美人茶、梅乾菜等客家元素，讓巧克力呈現細緻而深邃的層次。
• UNA-VERSE DESSERT：主廚韓慧婷，從番茄切盤、燒番麥、米糕粥到綠豆椪，逐一拆解經典滋味，並在甜點盤上進行華麗重構。
• MINIMAL：主廚萬士傑則希望「把生活中的感受化入冰品」，甚至包含坐在台式藤椅上的氛圍。
• 栗林裏：主廚陳琮渝與張佳瑜更跨界嘗試，把關東煮化作雋永而合理的甜點表現。
這一代甜點主廚們不再受限於食材本身，而是將個人記憶、地方節慶特色、台式生活風貌與情感經驗，凝聚成一道道鮮活的甜點。這，正是「台灣味」邁向下一個十年的樣貌。
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2025年的夏季尾聲，《料理台灣》83期將盤式甜點、冰淇淋、巨峰葡萄、梅酒、手搖飲或台南巷弄中的點心，集結在一起，成為精彩動人「風土釀的甜」。