料理．台灣 5~6月號/2025 第81期

【封面故事】

台灣罐頭

台灣罐頭的種類五花八門，從各種鹹食、甜湯到水果等，都有著滿滿的台灣風味。

從日治時期的「開英種」鳳梨試驗、第一家罐頭工廠設立；1950 年代至1980 年代間的罐頭外銷三罐王奇蹟；至如今多元齊放的罐頭食品。台灣罐頭的產業發展故事，封存了台灣味，也展現了台灣食材資源的豐饒

【編者的話】

前年到葡萄牙旅行時，印象最深不是蛋塔，而是街頭上那些金碧輝煌的罐頭專賣店。琳瑯滿目的沙丁魚、鯖魚、鱈魚與章魚罐頭，濃濃海味被橄欖油封存進鐵罐裡，搖身一變成為讓遊客人手一袋的精美伴手禮。那一刻才忽然意識，台灣罐頭形象似乎僅停留在「開罐即食」的便利性。
這一期以「台灣罐頭」為主角，從過去罐頭工業的輝煌歷史談起，也回顧那些耳熟能詳的廣告歌曲，重新看見罐頭與日常生活的緊密連結。罐頭，不只能保存食物，它可以是餐桌上的美味，成為料理人靈活運用的好食材，也是傳遞台灣味的最佳代言人。畢竟，台灣擁有這麼多優秀的在地食材，值得透過罐頭走得更遠、被更多人看見。
準備好夏季旅遊計畫了嗎？〈地方滋味踏查〉這次帶著讀者走進澎湖，讓太陽與海風的引領下，感受獨特的島嶼風情。從融合移民記憶的西嶼麵線、到澎湖先民為保存食材所累積的智慧，都蘊藏著職人堅持。跟著專欄文章深入漁村、漫步市場，細細品味澎湖人與海共生的生活方式。
總編輯 陳怡伶

近來美國對等關稅成為全球矚目的焦點，這期〈餐飲市場動態〉特別報導咖啡期貨價格一路走高，原物料只漲不跌的態勢已是回不去的事實，且看餐飲經營者如何以「變形蟲」策略做出因應。劍橋經濟學家張夏準曾在他的著作《餐桌上的經濟學》拆解自由貿易及經濟成長的背後真相，面對今年這波市場變動，或許能從他提出的四項飲食建議中獲得思考與解方：選擇多元的飲食、勇於嘗試新食物、關注食物的來源、發揮個人想像力跳脫飲食風潮的框架，進而找到屬於自己的餐桌經濟學、改變世界。
副主編 洪麗君

　　本期負責食膳馬祖活動的採訪，見識到馬祖島嶼豐富食文化，濃烈的海洋氣息，不禁讓人想起台中港的魚市。小時候常和爺爺、奶奶一起到台中港魚市場採買，在不知魚、蝦、蟹的名稱之前，早用味蕾記住了他們。每年秋季是紅蟳最肥美的時候，海線人買螃蟹不以「隻」算，而是整筐、整籃的買。凍暈螃蟹、拆開蟹殼，清理不能吃的肺部，再下鍋與薑、米酒炒香，滋味無可比擬。台灣是海洋裡的搖籃，每個台灣人總會有一個專屬於自己的港灣。
編輯 徐菀臨