BrianCuisine不萊嗯的吐司學

【作者序】為何想寫一本吐司專門書
【推薦序】對生活充滿熱情的不萊嗯

Part1從起始摸索到專業吐司│必修之路
從麵粉到吐司的13階變化
吐司配方的基礎
基本吐司配方
專屬你的獨家吐司配方
認識不同酵母特性、使用方式與用量
乾性/速發/新鮮/天然酵母
波蘭液種/海綿酵母/優格酵母
不同酵母使用與換算
以速發酵母製作波蘭液種
中種麵團裡有什麼
主麵團適合添加多少波蘭液種
以速發酵母製作鮮奶海綿中種
以速發酵母製作優格中種
以速發酵母培養出天然酵母麵種│魯邦麵種
湯種麵團基礎與準備
如何決定湯種麵團的取用量
烘焙常用乳製品
鮮奶/乳酪/奶油乳酪/保久乳/濃縮奶/煉乳/優格/酸奶油/白脫奶/奶油
麥芽精對麵包的作用與理想用量
蜂蜜、麥芽糖可否替代麥芽精
麥芽精與麥芽粉用量及換算
認識小麥麵筋與小麥蛋白粉的添加
小麥蛋白粉改變了什麼
麩質過敏問題
小麥蛋白粉添加比例原則
新鮮小麥麵粉是否更好
麵粉的改變或變質
鹽與糖對麵團的作用
鹽之於速發（商業）酵母配方
起始就加鹽
水合後再加鹽
忘了加鹽的麵團
砂糖在麵團裡的優勢與劣勢
吐司、麵包常用食材含水率
外型、質地、口感組織的差異
常見食材替換失誤
攪拌機基礎麵團揉整Step by Step
強化麵團筋度拉壓法
麵團斷筋了嗎？哪些原因造成的
麵團假性斷筋
假性斷筋──麵團過乾/黏手與癱軟
誤用食材引起麵團斷筋──不可逆
酸性食材引起麵團斷筋──不可逆
麵團發酵方式的失誤
熱源的錯誤
熱水能提供恆定熱源與濕度
自製發酵箱的重點
底部熱源的缺陷
麵包底的白屁股是怎麼來的
發酵後的分割與滾圓
分割後滾圓的目的
通用四款吐司基礎整型
簡單滾圓
無折擀捲法
對折擀捲法
三折擀捲法
進階吐司麵團變化整型
卷軸編織法
雙色層疊編織與螺旋法
雙色包捲法
三辮編織法
四辮編織法
六辮編織法
二辮編織法/層疊包餡+螺旋變化
認識燒減率、比容積、組織沉積與水線形成
450克吐司模解謎
認識燒減率
以燒減率來決定烘烤時間
認識比容積
比容積提供生麵團最佳入模參考重量
容積該怎麼計算
烤模尺寸、材質與麵團入模重量
麵團入模擺放的建議
操作帶蓋與山形吐司的異同
吐司烤模材質帶來的影響
烤模材質與選購
如何烤出質地與外型完美的吐司
吐司烤模其實阻擋了熱傳導能力
烘烤吐司的熱能消耗
吐司模裡的生麵團是怎麼膨發的
吐司模放入烤箱位置高低是否影響結果
烤箱硬體上的問題
克服低功率烤箱的缺陷
吐司烤溫怎麼設定
吐司烘烤時間怎麼決定
烤模質地、高度、形狀、顏色是否改變烘烤結果
烤模形狀的影響
烘烤不足的症狀
挽救過濕的出爐吐司
關於吐司出爐時的敲震
為何脫模後要側躺再扶正
吐司趁熱吃或放涼吃

Part2 34款不萊嗯獨家吐司
【山形吐司──入門起手】
絲光棉柔吐司
花生鮮奶吐司
惡魔黑糖花生醬吐司
中種法英式吐司
醍醐慢熟吐司
南瓜香料鮮奶油吐司
紅酒葡萄乾肉桂吐司
軟綿百香果吐司
藍莓奶油乳酪杏桃吐司
帕瑪森鹹味雲朵吐司
俘虜 （腐乳） 黑金
胡蘿蔔椰奶吐司
基礎奶油吐司
【經典普爾曼──熟手練功】
黑芝麻鮮奶吐司
咖啡歐蕾立方吐司
經典鮮奶吐司
雲朵生吐司2.0
魯邦酸種帶蓋白吐司
007無咖啡因咖啡鮮奶吐司
日式抹茶蜂蜜拿鐵吐司
【花樣造型──完勝通關】
橄欖油吐司
楓糖燕麥奶吐司
椰子奶酥葡萄乾吐司
香蕉可可核桃吐司
楓糖黑芝麻抹茶巴布卡
蘋果肉桂巴布卡麵包捲
黑糖奶油頂級吐司
米の雪白吐司
乳酸抹茶波波
墨泥芝椒吐司
咖啡卡士達吐司
芋香鮮奶油吐司
富人紅心地瓜布理歐
焦糖瑪奇朵吐司

Part3私廚風味精選開門頁
自製燕麥奶
法式蜂蜜紅酒手撕豬肉
假期法式吐司
無蛋咖啡卡士達
楓糖黑芝麻抹醬

Guide烘焙知識雲
如何判斷波蘭液種合格與否？
用有機麵粉培養魯邦麵種
你也可以選擇低溫（4～6℃）發酵
吐司整型必備基本器具
其他常見基本整型器具
甜味的添加建議
關於花生粉
關於麥牙精
低溫發酵的操作
帕瑪森起司&青蔥建議
關於墨魚醬、豆腐乳
關於無糖椰漿奶
影響烘烤時間長短的重要變數
認識芝麻
立方吐司模烘烤時間
吐司縮腰怎麼辦？
天然魯邦麵種生吐司
湯種法添加蜂蜜的注意事項
黑糖選購指引
關於米穀粉
防沾烤紙如何折出紙盒
關於大燕麥或即食燕麥
液態大豆卵磷脂特性
Guide烘焙科學
酵母菌發酵養分從何而來
什麼是損傷澱粉
麵粉養分之於發酵
砂糖之發酵
蜂蜜與牛奶之於發酵
發酵速率解析
植物奶可否取代鮮奶做烘焙
植物奶迷思
適合用於烘焙的植物奶
燕麥的烘焙妙用
關於蛋黃、卵磷脂與乳化作用
認識卵磷脂
動物性卵磷脂──蛋黃
植物性卵磷脂──亞麻籽、大豆（黃豆）、芥末籽
烘焙上的蛋黃或大豆卵磷脂
取代蛋黃時該用多少卵磷脂替代
關於液態大豆卵磷脂特性
擀捲或編織是否改變麵團烤焙彈性
擀捲長度是否影響膨發高度或質地
編織對比於擀捲是否影響膨發高度

Brian Lin不萊嗯

　　來自台灣，定居加拿大近10年時間，與製作人Pierre Blais合創 Brian Cuisine Inc.。
2017年底出版了他的第一本同名烘焙甜點書《BrianCuisine不萊嗯的烘焙廚房》（朱雀文化出版），一上市就穩坐網路書店銷售排行前10大、連續20週的實力；同時也獲得「2018 博客來網路書店」年度銷售前100大書籍：飲食類榜：No.3。

　　2018年11月獲得YOUTUBE訂閱戶突破10萬獎章（現已突破25萬）。

　　2021年01月出版了他第二本書《BrianCuisine不萊嗯的麵包學》（朱雀文化出版）。

　　目前粉絲遍及華人烘焙世界，台灣佔66%、香港11%、美國6.4%、馬來西亞5.3%等。

　　化學工程畢業卻沒做過一天相關工作，從事廣告企劃、網路創意行銷近15年，自學烘焙近10年時間，一路發揮所學專長，善於實驗與深入研究的精神；特有的清晰邏輯思維與敏銳觀察力，將每道配方拆解並對照理論基礎，重新予以還原或添加變化，最後成了華人烘焙科學裡的社群意見領袖。他能創新食譜、變化風味，也能架設網站、拍攝教學影片，和全球熱愛烘焙人士，一起分享他的烘焙科學世界。

　　這裡可以找到不萊嗯
　　官網：brianrecipe.com/
　　FB：BrianCuisine
　　IG：briancuisine
　　Youtube：不萊嗯的烘焙廚房