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呂老師的86款超手感麵包全集

手揉麵包教科書

手揉麵包教科書

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出版日期:2016/06/16
出版:城邦文化 / 布克文化
作者:呂昇達(Edison)
語言:繁體中文(台灣)
頁數:384
產品類型:電子書
檔案格式:PDF(適合平板) / EPUB(適合手機)

現折 NT$ 202
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內容簡介

人氣NO1烘焙講師獨門配方大公開
市面上第一本收錄品項最完全的手揉麵包教科書

以直接法、液種法、當天中種法、老麵法、隔夜中種法
五大麵種發酵操作技術為主軸
將奶油麵包麵糰、日式菓子麵包麵糰、甜甜圈麵糰、吐司麵糰、貝果麵團、佛卡夏麵團、披薩PIZZA麵團、台式甜麵包麵團、霄種法甜麵包麵團、法國麵包麵團、鄉村麵包麵團、可頌麵團、丹麥麵團
13種經典麵糰為縱軸
串聯起86道超手感麵包

擔任過麵粉廠專業技術顧問和國內各大專院校烘焙講師的呂昇達老師將多年學界和業界經驗濃縮淬鍊,希望讓更多有志學習麵包領域的朋友,能夠體會手揉麵包的樂趣所在

不管你是麵包新手、餐飲科學生、麵包職人、烘焙老師
都值得珍藏擁有的一本經典手揉麵包教科書

【本書特色】

◎專為讀者量身打造的麵包基礎教學:
從麵包製作的基本材料、四款基礎發酵法、依黃金比例做好麵團及各式甜鹹餡料,超過1000張全彩實作照,解說詳盡,一學就會。

◎完整收錄86款經典手揉麵包食譜:
一次學會吐司、貝果、可頌、甜甜圈、佛卡夏、法國麵包、鄉村麵包、各式甜鹹麵包等必學經典麵包。

◎食材天然無添加:健康零負擔,安心吃出麵包的自然風味。

◎麵包烘培私房秘技大公開:累積多年的烘培教學經驗,絕不藏私完整分享給讀者。

章節目錄

麵包製作入門

PART 1 直接法 奶油麵包麵糰 各式麵包製作
直接法 奶油麵包麵糰
奶油麵包卷
熱狗麵包卷
奶油餐包
修格奶油辮子麵包
鮪魚起司麵包
熏雞起司麵包
芝麻小漢堡
黑胡椒洋蔥鮪魚麵包

PART 2 直接法 菓子麵包麵糰 各式麵包製作
直接法 菓子麵包麵糰
蜂蜜奶油甜麵包
紅豆麵包
芋頭麵包
地瓜麵包
布丁奶油麵包
巧克力麵包
甜甜圈麵糰

PART 3 直接法 菓子麵包麵糰之甜甜圈麵糰 各式甜甜圈製作
甜甜圈麵糰
傳統甜甜圈
巧克力甜甜圈
白巧克力甜甜圈
芋頭甜甜圈
白巧克力黑糖甜甜圈
抹茶麻花

PART 4 吐司麵糰 各式麵包製作
吐司麵糰
帶蓋白吐司
山型吐司
全麥核桃吐司
咖啡葡萄乾吐司
咖啡葡萄乾小餐包
水解法全麥吐司
全麥乳酪餐包

PART 5 貝果麵糰 各式麵包製作
貝果麵糰
原味貝果
核桃貝果
抹茶貝果
抹茶黃金葡萄乾貝果
巧克力貝果
巧克力豆貝果

PART 6 液種法 佛卡夏麵糰 各式麵包製作
液種法 佛卡夏麵糰
面具佛卡夏
番茄佛卡夏
培根馬鈴薯佛卡夏
鮮蝦泡菜佛卡夏
青蒜鴨賞佛卡夏
海鹽佛卡夏
香蒜小餐包

PART 7 液種法 PIZZA麵糰 各式麵包製作
液種法 PIZZA麵糰
波隆那肉醬PIZZA
野菇肉醬PIZZA
季節蔬菜PIZZA
海鮮PIZZA
馬鈴薯熏雞PIZZA
蒜苗鴨賞PIZZA
海陸雙拼PIZZA
香蕉巧克力黑糖PIZZA

PART 8 當天中種法 甜麵包麵糰 各式麵包製作
當天中種法 甜麵包麵糰
紅茶酥菠蘿
墨西哥甜麵包
咖啡墨西哥麵包
菠蘿甜麵包

PART 9 隔夜冷藏中種法麵糰 各式麵包製作
隔夜冷藏中種法麵糰
蔥花麵包
香腸麵包卷
火腿起司麵包
明太子玉米麵包
熱狗馬鈴薯麵包
火腿沙拉麵包
肉鬆麵包

PART 10 老麵法 法國麵包麵糰 各式麵包製作
老麵法 法國麵包麵糰
Baguette法國長棍麵
紅豆乳酪長棍
法國紅豆麵包
麥穗培根法國麵包
海鹽法國麵
麵包棒

PART 11 老麵法法國麵包麵糰之鄉村麵包麵麵糰 各式麵包製作
鄉村麵包麵麵糰
原味鄉村麵包
亞麻子莓果鄉村麵包
蜂蜜桂圓鄉村麵包
巧克力鄉村麵包
紅酒葡萄鄉村麵包
七穀鄉村麵包
熱帶水果鄉村麵包
黑糖堅果鄉村麵包

PART 12 可頌麵糰 各式麵包製作
可頌麵糰
原味可頌
無花果杏仁奶油可頌
檸檬糖霜可頌
黑胡椒香腸可頌
起司培根可頌
明太子鮪魚可頌
焦糖卡滋

PART 13 可頌麵糰之丹麥麵糰 各式麵包製作
丹麥麵糰
草莓丹麥
黑糖蘋果丹麥
綜合水果丹麥
香蕉巧克力丹麥
夏威夷豆巧克力丹麥
藍莓丹麥

作者介紹

呂昇達(Edison)
曾是晶華酒店服務經理【口福堂 總店長】、BakingDream夢饗烘焙坊烘焙總監、多所高職科大烘焙指導老師,也是全台多家烘培教室最愛老師,烘培料理與甜點製作,廣獲好評!

從一個高中時代本來是以師大歷史系為第一志願,未來想成為歷史老師或作家,初次大學聯考未能考取理想學校,便選擇半工半讀的方式來找尋自己的方向。19歲在高雄的漢來飯店工作時,首次見識到五星級的餐飲水平和精緻度,便下定決心要往餐飲業界發展。

為了要在專業上不斷進步,Edison只要有機會和時間就會積極主動的參與進修研習,例如德國海德堡的烘焙職業學校麵包研習、澳洲藍帶廚藝學校糕點研習、日本柿安集團技術轉移、晶華酒店內部的在職進修。麵包是科學,西點是藝術,人生因此而精采!所謂專業的麵包製作就是要對所做的麵包賦予特色,並且能烘烤出風味獨特的麵包,技術是需要科學和理論的驗證,好讓我們的想像力能夠凌駕。

指導學生比賽得獎紀錄:
2009 Taiwan Gateaux聖誕節蛋糕大賽 手製巧克力 亞軍
2010台北國際烘焙暨設備展Taiwan Gateaux杏仁膏蛋糕裝飾組 季軍
2010台中市母親節蛋糕裝飾大賽 優勝
2010德麥盃麵包大賽 高中職組 優勝賞
2010第二屆漢來盃結婚蛋糕裝飾大賽 優勝
2010第二屆馬偕盃輕食烘焙點心組 銀牌
2010第二屆馬偕盃輕食烘焙點心組 銅牌
2010第40屆全國技藝競賽暨第41屆國手選拔 餐飲服務組 第一名兼國手
2010遠東盃創意麵包競賽 最佳造型獎
2010全國商業類技能競賽烘焙組 優勝
2010 Taiwan Gateaux聖誕節蛋糕大賽 鮮奶油裝飾組 最佳創意獎
2011台北國際烘焙暨設備展Taiwan Gateaux杏仁膏蛋糕裝飾組 冠軍
2011台北國際烘焙暨設備展Taiwan Gateaux杏仁膏蛋糕裝飾組 亞軍
2011台北國際烘焙暨設備展Taiwan Gateaux杏仁膏蛋糕裝飾組 季軍
2011第41屆全國技能競賽麵包類中區初賽 金牌
2011第三屆德麥盃乳酪創意甜點大賽 金牌
2011第一屆台灣香蕉伴手禮大賽 優勝
2011第一屆崇仁烘焙創意競賽 亞軍
2012天然麵包創意大賽 動態組 金牌
2012天然麵包創意大賽 靜態組 銅牌

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