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火頭工說麵包、做麵包、吃麵包

火頭工說麵包、做麵包、吃麵包

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出版日期:2017/04/17
出版:聯經出版事業公司
作者:吳家麟
語言:繁體中文(台灣)
頁數:244
ID:95899
產品類型:電子書
檔案格式:PDF(適合平板)

原價 NT$ 420

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內容簡介

華人世界的頂尖工藝麵包師火頭工
重現古老單純的麥香,追尋最有臺灣味的臺灣麵包!

麵包的製作有理性有感性,
整個神奇的製作過程是藝術、科學、熱誠及愛的結合所造就出來的。
火頭工吳家麟鑽研臺灣食材、深入烘焙理論,
與全世界的工藝麵包師接軌,
複刻古老的老麵技術,回歸原始自然而豐富的傳統麵包製作方式。

《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》作者火頭工吳家麟念物理研究管理,
一副追根究柢的科學家性格,
閒來深入了解麵包的材料、技術、理論和人文,
尋找工藝麵包師的精神、打造臺灣麵包的新天地!

在《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》一書裡,作者火頭工主張不使用人工添加物、用低溫長時間自然發酵的方式製作麵包,並且以麵包、分享、在地化三元素致力於推廣社群支持麵包店(Community Supported Bakery),以麵包店為中心擔任小農和消費者之間的橋梁。

火頭工「說麵包」主要從歷史的角度看麵包的演進,用淺顯的敘述方式說明麵包烘焙的歷史、製作過程,以及恪守與在地社區合作的重要性。他追溯麵包的起源到古埃及時代,並提供有關酵母、酶素、麩質、蛋白質、澱粉及烘焙過程的大量資訊,幫助讀者們理解真正的手作麵包和一般商業麵包的不同,讓大家可以輕易了解麵包的來龍去脈。

火頭工「做麵包」的重點在強調低溫長時間自然發酵法,尊重傳統而不排斥現代科技,並提供15種麵包的配方作爲參考。他打麵糰攪拌幾分鐘、溫度幾度,都非常精準,然而每天的溫度、濕度不同,每一種麵粉特性不同,企圖用一個公式套用是行不通的。打麵糰需要管理的不是時間溫度,而是依照麵包師傅對一個麵糰的詮釋去管理麵糰需要攪拌的程度。麵包師傅需要以一個藝術工作者的態度,把每一天的麵包都當成藝術作品去呈現。

火頭工「吃麵包」從飲食文化的角度看臺灣麵包的發展。近幾年來食安風暴不斷,單純老麵發酵的歐式麵包越來越被重視,如何發展出「臺灣麵包」進入午晚餐桌,和米飯、麵條爭一席之地、做出臺灣風格的麵包,是火頭工吳家麟在《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》書裡不斷思考、努力實現的課題。


※熱情推薦

麵包製作過程中有種魔力,那股神奇的力量是藝術、科學、熱誠及愛的結合所造就出來的。所有的手工麵包師都深知這個道理,而且透過這個麵包的語言緊密的聯繫與溝通。
──美國著名工藝麵包師 唐‧格拉(Don Guerra)

麵包的存在深深化入人的生命,於是他把對麵包通透的了解和生命領悟揉進麵糰裡,烤出充滿人情的好滋味。
──飲食作家 楊馥如

一塊營養而美好麵包的完成,是從揉拌麵粉、發酵到烤焙出爐。這麼具體的文化過程,他當然責無旁貸,要努力傳播,進而從這裡摸索臺灣食材的可能。
──作家 劉克襄

章節目錄

推薦序
手作麵包的神奇力量(唐‧格拉)
我認識的火頭工:一個不只是做麵包的麵包職人(楊馥如)
在街角,遇見麵包師(劉克襄)

作者序:
烤箱邊的故事(吳家麟)

1 火頭工說麵包
 麵包是從哪裡蹦出來的?
 老麵(Levain)是什麼東西,扮演什麼角色?
 酵母菌怎麼被發現的?
 酵母菌在麵糰裡面做什麼?
 酵素(Enzyme)扮演什麼角色?
 梅納反應和焦糖化產生麵包的色澤和香氣
 乳酸菌、醋酸菌可以和酵母菌共存
 酸種麵包是舊金山的驕傲
 麥子的種類
 麥子的結構
 麵筋和麵粉的分類
 判斷麵粉特性的方法
 麵粉添加物
 鹽是個重要角色
 麵包師傅計算配方比例的方法
 各國的特色麵包
 工藝麵包師和社區麵包店
 窯烤麵包
 頁岩氣(Shale Gas)革命帶來的衝擊
 食育(Food & Nutrition Education)

2 火頭工做麵包
 起種(Starter)的製作
 水果起種的製作
 穀物起種的製作
 酸麵糰起種的製作
 續種
 接種
 前置發酵──老麵(Levain)的製作
 為什麼要養老麵?
 Biga老麵的製作和續養方式
 Poolish老麵的製作和續養方式
 Lievito Madre義大利水式╱硬式老麵的製作與蓄養
 Sourdough酸老麵
Pâte Fermentée法國麵包老麵
 商業酵母隔夜宵種(Overnight Levain)
 湯種(Tangzhong)
 甜麵糰老麵(Sponges)
 後製作
 攪拌主麵糰
 分割、預成型、中間發酵與整形
 後發酵與烤焙
 十五種經典麵包的配方和製作程序
 老麵饅頭──華人的蒸氣麵包
 佛卡夏(Focaccia)──義大利的扁平麵包
 辮子麵包(Challah)──猶太人安息日吃的麵包
 長棍麵包(Baguette)──法國人的最愛
 鄉村麵包(Farmer's bread)──歐洲勞動階層的麵包
 裸麥酸種麵包(Sourdough bread)──德國餐桌上的最愛
 潘娜朵妮(Panettone)──義大利聖誕節的歡慶
 土司(Toast)──早餐桌上的麵包
 多穀物麵包(Multigrain bread)──歐洲的主食
 司康(Scone)──介於餅乾和麵包之間的英式鬆餠
 布里歐麵包(Brioche)──北歐介於甜點和麵包之間的麵包
 拖鞋麵包(Ciabatta)──義大利的麵包
 米琪麵包(Miche)──法國的鄉村麵包
 口袋麵包(Pita)──肚子空空的麵包
臺日式甜麵包──東方人的流行麵包

3 火頭工吃麵包
 臺灣飲食文化的演變
 搭配麵包的元素
 麵包
 湯(Soup)
 沾醬(Dip Sauce)和淋醬(Dressing)
 沙拉(Salad)
 調味料(Seasoning)
 乳酪(Cheese)
 區域飲食文化與麵包
 早餐麵包
 午餐和晚餐麵包
 麵包在點心世界也佔一席之地
 做出代表臺灣的麵包,唱我們自己的歌

作者介紹

作者:吳家麟
火頭工吳家麟出生於臺灣花蓮。國立師範大學物理系畢業,國立交通大學管理科學研究所碩士。曾經擔任高中物理老師、大專院校資訊科系講師,後來任職於科技公司。2005年退休返家進入阿段烘焙製作麵包、至今約12年。
因為物理系的背景,12年來針對烘焙理論深入探討。目前以火頭工為名,建立部落格「烤箱邊的故事」,分享麵包製作技術和理論。
為了能與全世界的工藝麵包師(Artisan Baker) 接軌,用英文姓名“Philip Wu”建立臉書,加入世界各地工藝麵包師傅的群組和社團,從事技術、理論與文化的交流。
自始即主張不使用人工添加物、用低溫長時間自然發酵的方式製作麵包,並且以麵包、分享、在地化三元素致力於推廣社群支持麵包店(Community Supported Bakery ) , 以麵包店為中心擔任小農和消費者之間的橋樑。
近年來研究傳統麵包窯的結構,依據熱對流、傳導、輻射等原理,分別在臺北和臺南設計了兩座柴燒麵包窯製作窯烤麵包。
投入麵包製作領域後,生命因麵包而更加豐碩,世界因麵包而更加寬廣,未來仍將持續致力於麵包技術、理論和文化面上的研究與分享。

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