進階食品加工實習 上

Chapter 1 實習場所之安全衛生教育與相關作業管理
1-1　實習場所環境、緊急逃生路線、設備及滅火器使用之認識
1-2　實習場所各項進階食品加工機具操作及保養
1-3　食品相關危害與防止及各項勞工安全衛生常識之認識
1-4　食品添加物的使用與管理及食品相關法規之認識
1-5　安全衛生演練
學習目標回顧
課後習題

Chapter 2　進階穀類加工
2-1　米粒類米食加工食品之製作
實習1 　筒仔米糕
實習2 　八寶粥
2-2　漿（粿）粉類米食加工品之製作
實習3 　蘿蔔糕
實習4 　芋粿巧
2-3　熟粉類米食加工品之製作
實習5 　鳳片糕
實習6 　綠豆糕
2-4　膨發類米食加工品及其他米食製品之製作
實習7 　米花糖
實習8 　芝麻球
2-5　水調（和）麵類麵食加工品之製作
實習9 　韭菜盒子
實習10 　鍋貼
實習11 　糖鼓燒餅
2-6　發麵類麵食加工品之製作
實習12 　銀絲捲
實習13 　黑糖糕
實習14 　蓮花酥
實習15 　千層酥
實習16 　糖麻花
實習17 　兩相好（雙胞胎）
實習18 　油條
實習19 　蔥肉餅
2-7　酥（油）皮類麵食加工品之製作
實習20 　老婆餅
實習21 　椰蓉酥
實習22 　芝麻喜餅
實習23 　泡（椪）餅
實習24 　蘇式椒鹽月餅
實習25 　白豆沙月餅
實習26 　油皮蛋塔
實習27 　蒜蓉酥
2-8　糕（漿）皮類麵食加工品之製作
實習28 　酥皮蛋塔
實習29 　龍鳳喜餅
實習30 　台式椰蓉月餅
實習31 　酥皮椰塔
實習32 　金露酥
2-9　其他麵食加工品之製作與產品品評
實習33 　麵筋罐頭
實習34 　方塊酥
學習目標回顧
課後習題

Chapter 3　進階釀造食品加工
3-1　調味性發酵食品之製作
實習35 　鹽麴
實習36 　豆豉
實習37 　豆腐乳
實習38 　鳳梨豆醬
實習39 　辣腐乳
實習40 　豆瓣醬
實習41 　味噌
實習42 　醬油
實習43 　甜酒釀
3-2　其他發酵食品之製作與產品品評
實習44 　水果發酵液
實習45 　梅子酒
實習46 　梅子醋
實習47 　紫蘇梅
實習48 　醃漬梅
實習49 　酸高麗菜肉包
學習目標回顧
課後習題

Chapter 4　進階畜產品加工
4-1　乳化類肉製品之製作
實習50 　肉蘿芙（Loaf）
實習51 　煙燻火腿
實習52 　西式香腸（德式香腸）
實習53 　熱狗（法蘭克福香腸）
4-2　醃漬類肉製品之製作
實習54 　板鴨
實習55 　臘肉
4-3　乾燥類肉製品之製作
實習56 　杏仁肉紙
實習57 　肉酥
實習58 　豬肉乾（肉脯）
4-4　調理類肉製品之製作
實習59 　雞塊
實習60 　豆乳燻雞（烤雞）
實習61 　叉燒肉
實習62 　烤鴨
4-5　乳製品之製作
實習63 　起司
實習64 　椰香南瓜冰淇淋
4-6　蛋製品之製作
實習65 　蛋捲
實習66 　雞蛋豆腐
實習67 　皮蛋
4-7　其他畜產品之製作與產品品評
實習68 　茄汁肉醬罐頭
實習69 　港式油雞
實習70 　滷味
實習71 　中式香腸
實習72 　布丁燒
實習73 　乳酪蛋糕
學習目標回顧
課後習題

附錄
參考資料