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餐桌上的南洋香料百科：從香料、風味到餐桌實踐，解密南洋廚房裡的烹調邏輯

Author 劉明芳
Publisher 城邦文化 /麥浩斯 愛生活
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Released
2025/10/18
Language
Traditional Chinese
File format
EPUB fixed layout (95MB), fit in large screen and Pubook
Pages
389
ID
622831
ISBN
9786267691557
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最貼近日常的香料書，
靈活烹調南洋風味


 ✭✭ 特別收錄：東南亞雜貨店採買指南與風味選物✭✭
從城市巷弄到離島街角，東南亞店靜靜佇立於台灣日常，卻仍陌生神祕。
身為印尼華僑的作者來台30載，帶領讀者細看招牌背後的風味線索，了解南洋食材的選購訣竅。如何找出適合的調味料品牌？哪些香料也可以在中藥行或大賣場尋覓？並分享私房選物清單，為熱愛風味旅行的人，打開通往南洋廚房的味覺之門。

1. 味道的根源：南洋風土與辛香料日常
南洋料理是起源最早的無國界美食，從沙嗲、叻沙到千層糕、亞齊辛香料飯，許多經典料理除了吸納南洋文化，也揉合中式、印度、阿拉伯或歐洲特色。本書生動引領讀者打開感官，深入剖析什麼是「道地的」南洋料理：

•早餐桌可見文化交融日常：炒飯、椰漿飯、春捲、九層粿與印度餅齊聚一堂。
•華人愛醬油與五香，印尼人偏好香茅與紅蔥頭；娘惹族群汲取兩者精髓。
•香料不僅入菜，也用於染布、沐浴與保健，深植生活。

南洋沒有絕對道地，只有根據族群、家庭演化出「自己的味道」，自在混搭下，每一道菜都是文化的對話與味覺的冒

2. 味道的展現：從香料到餐桌
掌握辛香料的類型、選購與保存技巧，學會正確的前置處理與釋香方式，讓每一顆小小香料發揮最大功能。透過石臼搗碎調和，重現當地料理的溫潤層次，從基底醬的製作、香料的堆疊到最後的調味上桌，帶你一步步重現真正的南洋餐桌氣息。

8大風味元素分類辛香料，直覺好上手，初學者友善
買來的番茄太甜，如何補味？想保留料理的辣椒香氣，又擔心過度刺激，可加入哪種香料調和？
本書以「酸、甜、苦、辣、鹹、鮮、香、酥」八大風味元素切入，完整剖析45種南洋香料的風味、搭配與文化背景，並提供各種辛香料的妙用小技巧。

3. 理解南洋料理的烹調邏輯
南洋菜獨特的辛香料應用與烹調順序，與台灣料理大大不同。作者透過流程圖，帶領讀者掌握南洋菜的料理節奏——從香料前置處理、基底醬慢火炒製，到香草入鍋時機與調味的收尾鋪陳，真正理解南洋風味的精髓，做出屬於自己的道地風味。

無論是料理新手，還是香料愛好者，本書都是實用的入門地圖與靈感寶庫，
一起從餐桌上的香料開始，重新認識南洋料理。

推薦序
作為印尼在臺灣的代表，我謹對劉明芳女士撰寫並出版關於東南亞，特別是印尼香料與美食的著作，表達誠摯的讚賞與感謝。 
自古以來，印尼就被譽為「香料之島」，盛產各式香料，成為連結文明與世界貿易航路的重要樞紐。這份香料的豐富資源，正是塑造群島飲食文化的基礎——色彩繽紛、香氣馥郁、風味獨特。透過本書，讀者不僅能體會香料帶來的美味，更能理解其中所承載的歷史、傳統與印尼的文化身份。 
我期盼本書能進一步向臺灣介紹印尼美食，並成為臺灣讀者探索印尼之美的靈感來源，同時享受印尼產品，尤其是印尼的美食。
——駐台北印尼經濟貿易代表處代表 艾吏福Arif Sulistiyo

凡嚐過的必留餘韻⋯⋯明芳從小就受到喜愛印尼料理家人的影響，耳濡目染，到台灣唸書後，又有機緣與來自東南亞國家的同學一起分享家鄉廚藝，開始對南洋料理與飲食文化展開進一步的探索與鑽研，這本書是她以更廣闊的視野，從台灣回望南洋各國料理的集大成之作，值得細細品味，並嘗試依著書中食譜動手學做南洋料理喔！
——前派駐印尼外交官、作家 李東明

這本書彷彿是為味蕾精心設計的旅遊地圖，深入走進東南亞飲食風景，不僅是文化的探訪，更是一場辛香料巡禮。翻閱之間，彷彿在市集裡嗅到香料的流動氣息，領略酸、甜、苦、辣、鹹、鮮、香、酥等風味，透過層次堆疊，讓人明白南洋飲食的豐饒與變化。這場不必搭機的旅程，足以令人心生雀躍。
——美食作家、「餓童日記」版主 沈軒毅

我認識的明芳是一位熱愛南洋美食的美麗媽媽，對香料食物充滿真情及濃厚的興趣，更有相當的研究，也愛中式料理。
身為印尼華僑的她，從小就在印尼成長，奠定味覺的基礎啟蒙老師更是她最愛的小舅媽，我們也因此體會到她對食物，對烹調，更對萬物與對生活的堅持，還有她豐沛的理想和情感。
《餐桌上的南洋香料百科》是一本食譜，也是一本實用工具書，更是一本值得收藏的寶典，熱愛美食的我，推薦給大家。
——食時創新餐飲集團廚藝總監 林勃攸

來自印尼的劉明芳，繼承了娘惹家族對美食的考究，在台灣仔細考察東南亞飲食地景，為讀者指出了隱藏在美食背後的秘密：南洋香料與醬料。建議讀者帶著這本書，走入東南亞雜貨店，按圖索驥，動手做菜，為生活增添更多元的香氣與滋味。
——燦爛時光東南亞主題書店創辦人 張正

明芳是定居在台灣的印尼華人，同時也是熱愛食物的廚娘，在此難得背景條件，使她能用台灣本地語法串接異地香料，化繁為簡，南洋香料不再是迷人卻難懂的符號，在她筆下，香料就在生活中。
——飲食作家 陳靜宜

明芳這次出版的新書聚焦東南亞香料，像是南薑、薑黃、魚露、香茅和椰糖等，不但是我日常使用在低溫、減醣料理的食材；拜讀本書更勾起多年前在印尼參訪市場的美好回憶！南洋美食本就受到大眾歡迎，透過明芳鉅細靡遺的撰寫，更加凸顯南洋料理的多元風味。
——東雅小廚創辦人 喻碧芳

劉明芳老師結合南洋出生與台灣深耕的背景，將自己化身為連結兩地飲食文化的橋樑。本書不僅是食譜，更深入解析南洋傳統香料的運用、烹調手法與料理背後的文化脈絡。透過引人入勝的文字與圖片，劉老師將南洋的風土人情與西方文化的融合，生動地呈現在台灣讀者眼前。
劉老師透過椰漿飯、娘惹菜、海南雞飯、叻沙等多元料理，帶領讀者認識南洋飲食盛宴，並從中體會因歷史與族群交融形成的獨特風味。這是一本將南洋料理與文化精髓介紹給台灣讀者的指南，透過食材、香料與器皿的搭配，在餐桌上呈現南洋獨特的飲食文化，拉近讀者與南洋的距離。
——新加坡駐台北商務辦事處代表 葉偉傑

吃過明芳煮的美食，對她處理南洋香料的絕妙融合，美妙韻味，深為感嘆。每一種香料自有天性，有的明媚清麗，自顯芬芳；有的幽微含蓄，要靠其它香料去誘發；有的單獨不覺有味，合了幾味竟成交響曲般的好味道。諸種巧妙運用，存乎一心，更存乎多年的細心體會。像各種樂器需要一個好的指揮家，才能奏鳴出好音樂；明芳，便是那指揮著「香料合唱團」的指揮家。現在她慢慢細說南洋香料，也探源香料故事，有如一首好聽的香料交響曲。
隨手寫了一首打油詩：
南洋香料百百種，調和美味如音樂；香辣甘美協奏曲，唯有妙手出境界。明芳心性自天成，南洋華風巧搭配；曼妙美食交響詩，琴瑟齊鳴稱冠絕！
——詩人、作家 楊渡

翻開這本書，就像跟著作者一起走進南洋的巴剎。香料的氣味、熱騰騰的咖哩、帶著家鄉記憶的辣椒醬，都在字裡行間浮現。作者不只分享料理方法，更帶我們理解這些味道背後的故事與文化。你會發現，南洋料理不再只是餐廳裡的一道佳餚，而是一種能帶回家、實際操作的生活日常。這本書既有知識，也有溫度，是探索南洋飲食最貼心的嚮導。
——原住民族電視台製作人 楊琇

這本書真是好看極了，讓我躍躍欲試！
拜讀明芳的新書才知道，原來我在台北印尼街常吃的牛肉丸湯（Bakso）、椰絲糯米球（Klepon），甚至揚名國際的印尼炒麵（Mie Goreng），竟是百年前隨華人下南洋，融合本地香料而成的娘惹料理。百年後，這些娘惹料理隨著移民工的遷徙，從南洋來到台灣，食物的來歷多麼有趣，吃一口Bakso，也嚐到無盡的滋味。
——天下獨立評論資深頻道總監 廖雲章

 我很喜愛品嚐美食，各式菜系都不排斥，很喜歡嘗試不同風味的料理。南洋料理算是我最常吃、最愛吃的異國風味了，酸、甜、鹹、香都可以在一道料理裡頭嚐到，這算是南洋料理的一大特色!每每品嚐南洋料理，都會給人驚豔的感受。
 這次透過明芳老師的書，更了解一些南洋料理背後的故事，以及南洋香料的運用，世界各地的歷史文化、飲食習慣在東南亞這片土地上匯聚，蛻變成如今豐富精采的南洋料理，吃一口南洋菜、看一段明芳老師的料理故事，讓人身心都切實地體會南洋的精彩。
——田倉一食品有限公司董事長 潘文德
姓名:劉明芳
印尼華僑，15歲移居台灣。輔仁大學新聞系畢業，曾任職媒體與廣告業，現為南洋料理暨飲食文化作家、香料文化推廣者。擅長結合印尼成長背景與台灣生活經驗，融合不同飲食文化，展現多元視角。
重視香料背後的歷史脈絡，以親切實用的方式，將複雜的南洋香料文化轉為日常生活的一部分，讓讀者在料理中了解香料，從飲食認識南洋。多次受學校、圖書館、廣播、電視台邀請，擔任南洋料理飲食文化講師、香料講師、主持人，並於關鍵評論網專欄撰寫南洋文化介紹。
著作：《菊島廚房食記》《道地南洋風，家常料理開飯！》《南洋香料風味全書》
線上課程：南洋料理達人的開胃醬料學
FB、IG、網站：南洋料理達人劉明芳

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2025/10/18
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