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餐桌上的中式香料百科:從飲食軼事到色香味用,厚實料理深度的香料風味事典

餐桌上的中式香料百科:從飲食軼事到色香味用,厚實料理深度的香料風味事典

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出版日期:2020/06/09
出版:城邦文化 / 麥浩斯
作者:盧俊欽、潘瑋翔
語言:繁體中文(台灣)
頁數:396
ID:198747
產品類型:電子書
檔案格式:EPUB(適合手機)
下載選項:Adobe DRM

原價 NT$ 550

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內容簡介

詳解中式香料的第一本全風味事典! 

不只是圖鑑,還有更多香料的色香味與飲食軼事,
跟著說香人的角度,深入中式香料的魅力!

八角、枸杞、胡椒、花椒、紅棗、人蔘、肉桂……
這些我們再熟悉不過的味道,從前,常常是去中藥行買的,
藥櫃子裡的藥材,轉身進了廚房,
就在日常餐食中,烹出了精彩絕倫的色香味。

但你知道嗎?
薏仁?芡實?誰才是四神湯的主角!
常見的鮮豔紅胡椒,是真的紅胡椒嗎?
原來,香果打破後裡面就是肉豆蔻?
厲害的薑母鴨湯底,絕對有三奈的功勞!
古早味的黃色粉粿,是用梔子染出來的…

香料與藥材,常常是一體兩面,
放在藥櫃子裡的是中藥,拿到廚房就變香料了! 

作者從熟悉的藥鋪角度出發,為眾多的中式香料梳理系統,
以香料食材的觀點,告訴我們不同香料植物的特性,
辨別相似的種類?怎麼挑選上品?看色聞味的方法,
無論增香、去腥、或調色、滋補、賦予甜味…
中式香料從過去到現在,一直都在我們的生活中扮演著重要的角色。

 【本書特色】

✦首創更好理解的中式香料系統
收錄96種中式常用香料,
以植物家族與香料性味分類述說,
更容易融會貫通,快速理解龐雜的香料知識,
梳理出清晰的辨識脈絡。

✦掌握香料的七種關鍵風味調性
酸、苦、甘、澀、辛、鹹、涼、麻!
每種香料都有標示風味重點,
想要怎麼配?依圖即可快速索驥味覺特色。
 
✦99道中西風味料理,打開對香料的想像
以現代的眼光來看待中式香料,早已不是單純的純中式香料,
這當中有一部分與傳統藥材重疊,也有些與西式香料重疊,
有些更與南洋香料有著密不可分的關係。
整顆加或磨粉使用?炒香或浸泡入味?
書中收錄中式、南洋、西式各種菜譜,
一次學會香料的各種風味變化。

✦不只是圖鑑,還有你不知道的香料事
除了香料的產地、挑選、保存、應用,
關於香料的起源、歷史上的地理遷徙、有趣的食材典故…等,
作者將以說香人的角度,娓娓道來那些我們還不知道的香料故事。

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