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NOMA餐廳發酵實驗:米麴、康普茶、醬油、味噌、醋、古魚醬、乳酸菌及黑化蔬果

NOMA餐廳發酵實驗:米麴、康普茶、醬油、味噌、醋、古魚醬、乳酸菌及黑化蔬果

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出版日期:2020/07/29
出版:讀書共和國 / 大家出版
作者:瑞內.雷澤比, 大衛.齊爾柏
語言:繁體中文(台灣)
頁數:467
ID:201311
產品類型:電子書
檔案格式:EPUB(適合手機)

原價 NT$ 1280

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內容簡介

「過去十年,我們一直在為自己研究發酵;現在,我們要與你分享我們在發酵上的所學。」
以烹飪為起點,系統性重構現代發酵手法,
讓所有人都能運用發酵這項利器,創造出全新的飲食文化。

  NOMA餐廳是精緻餐飲圈無人不知的傳奇。開業才5年,即迅速晉升世界最佳餐廳前十大,17年來,共4度奪下第一的王座。NOMA一手定義何為「北歐料理」,並開拓出一支強大的北歐菜系。當所有人讚頌NOMA以出色的野生食材採集改變精緻餐飲(Fine Dining)的面貌,主掌NOMA的瑞內藉由本書為我們揭開祕密:

  「NOMA最重要的支柱,是發酵。沒有發酵,就沒有NOMA。」

  發酵讓NOMA找到屬於自己的獨特方向。「微生物風土」(microbial terroir)的概念,也就是任何地區的原生微生物都會強烈影響發酵成品的風味,讓NOMA確立藉由發酵在地食材,就能創立在地獨特風味的飲食傳統。體認於此,NOMA於是成立「發酵實驗室」,將發酵實驗從餐廳工作獨立出來。

  發酵的力量,不是用來提供某種特定口味,而是用來改良所有風味。

  「親身試過發酵之後,烹飪會變得更加簡單。」瑞內說。「有些發酵物就像是味精、檸檬汁、糖和鹽完美合而為一的調味聖品,可以灑在煮好的青菜上,可以加到湯中,或是拌入醬汁裡。你也可以把乳酸發酵過的李子抹在煮好的肉上,或把發酵出來的李子汁淋上生海鮮。裝在玻璃罐中的自製發酵品也可變身成獨特而動人的禮物。把這些食材納入烹飪之中,你的飮食生活將邁入更加美好的境界。」

  NOMA每一道深受讚揚的名菜,其實或多或少都帶有自製發酵的元素。本書即是這個發酵實驗是的成果。在本書中,NOMA主廚瑞內.雷澤比,帶領發酵實驗室主廚大衛.齊爾柏,在本書中探索未來廚房必要發展的八大系統,這八大系統包括七種發酵形式和一種尚待開發的技術:

  ≡乳酸發酵類:結合果香、酸味和鮮味的代表。
  ≡康普茶類:帶有酸味和微量二氧化碳氣泡的飮料代表。
  ≡醋類:果香、酸味、土質風味再結合甜味的代表。
  ≡米麴類:具有強大轉化能力,蘊含濃厚鮮味和甜味的代表。
  ≡味噌類:豌豆、黑麥和馬薩味噌,丹麥血統的創新開發。
  ≡醬油類:黃豌豆、牛肝菌、咖啡等全新開發的醬油系統。
  ≡古魚醬類:找回佚失古法,重新開創結合鮮味和迷人臭味的新版本。
  ≡黑化類:真正的慢煮,將強烈風味變得甘醇。

  共53品、121則NOMA獨門祕方。

  每一大系統皆詳細探究了歷史淵源和科學原理,同時公開成就NOMA多年不敗的發酵實驗成果、珍貴的操作步驟,以及在烹飪上的應用秘方,讓所有人都能擁有駕馭發酵的能力,讓極致美味變得輕而易舉。

本書特色

  【系統性建構發酵概念】從烹飪廚房角度的8大系統去理解發酵,組織共通的概念、器材和食材特性,學習、操作實驗都更明確有效率。

  【兼顧專業和一般家庭】核心目的在於助長或抑制特定發酵作用,書中介紹多種器具方案,專業用或家用都有適合方案可選,實驗過程更有彈性。

  【精確數據詳細步驟】書中針對分享精確的食材重量、各項材料百分比、溫度、時間等等具體數據,搭配500多幀步驟照片和插圖,減少巨大變異,增加發酵實驗成功率。

  【開發在地風味指引】本書不止示範發酵概念的實際應用,引導你逐步完成各種發酵類型的代表性範例,更是一套潛移默化的風味開發法,教你從食材特性選擇適合的當地食材,再運用發酵物創作出一道世界級美味菜餚。

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