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用無添加的台灣米穀粉取代麵粉,成功做出麵包、鬆餅、蛋糕......

米穀粉的無麩質烘焙料理教科書

米穀粉的無麩質烘焙料理教科書

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出版日期:2019/05/20
出版:台灣漫讀股份有限公司 / 常常生活文創
作者:鍾憶明
語言:繁體中文(台灣)
頁數:224
產品類型:電子書
檔案格式:EPUB(適合手機)

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內容簡介

全面掌握米穀粉作烘焙的配方與訣竅,挑戰美味極限。
教你分辨米種特性和磨製方式,以米穀粉取代麵粉,料理運用自如。
麩質存在於大麥、小麥、黑麥等麥類中的蛋白質,越來越多人知道那是個常見的過敏源之一,也有不少人因為對麩質過敏,只能捨棄吐司、麵包、蛋糕、餅乾、麵食……等充斥周遭的美味,或是尋求替代方案,米製品就是其中之一,於是用米穀粉做的米吐司、米麵包、米蛋糕、米餅乾、及各類的米食應運而生。

  然而以米穀粉取代麵粉製作烘焙點心並不如想像中容易,特別是麵包要完美膨脹,靠的正是麵粉中麩質的支撐,而不含麩質的米穀粉,又要排除各種添加劑,就需要更嚴謹的配方和訣竅,以及慎選米穀粉,才能成功做出米烘焙點心。

  作者鍾憶明憑著多年對米穀粉的鑽研,並聘請日本烘焙名師授課,開發出數十道出兼具美味、口感與健康的吐司、鬆餅、蛋糕、司康、餅乾等烘焙點心,也同場加映,教你數十種以米穀粉取代麵粉的應用,包括傳統中式點心、異國料理,以及各種家常料理等,不但顛覆你對麵食的想像,而且更加健康美味。

  本書也教你不同米種及不同製程米穀粉的特性,包括白米、糙米、糯米、在來米、黑米、乾式研磨、水磨、濕式氣流粉碎等,它們各自能應用在哪類的烘焙與料理,以及選購的技巧。

章節目錄

002 推薦序 以米榖粉打造健康、無添加的新飲食生活 宋鴻宜
003 推薦序 美味滿分的食材好幫手 蘇梅英
004 推薦序 誰道一本食譜書,竟是四代女兒情 朱美虹 / 賴青松
005 業界推薦
006 自序

012 第一部 歡迎來到米穀粉的世界

014 第一課 什麼是米穀粉
021 第二課 食材嚴選

024 第二部 米穀粉的無麩質烘焙課

026 第三課 挑戰高難度的米麵包
028 米吐司(純素)
032 紅藜米吐司(純素)
035 起司米吐司(蛋奶素)

038 第四課 鬆香具飽足感的米司康
040 奶油葡萄乾米司康(蛋奶素)
044 青蔥培根米司康
047 薑黃芒果米司康(蛋奶素)

050 第五課 細緻溫潤的米蛋糕
052 反轉檸檬鳳梨蛋糕(蛋奶素)
056 反轉肉桂蘋果蛋糕(蛋奶素)
060 紅蘿蔔蛋糕(蛋奶素)
063夏威夷豆布朗尼(蛋奶素)

066 第六課 皮酥餡豐的塔與派
068 菠菜蘑菇雞肉派
072 黑糖芭蕉核桃塔(蛋奶素)
075 腰果地瓜派(蛋奶素)

078 第七課 酥鬆香脆的米餅乾
080 巧克力椰子米餅乾(蛋奶素)
082 抹茶糙米雪球(蛋奶素)
084 桑葚糙米餅乾(蛋奶素)
086 黑米雪球(蛋奶素)
088 椰子香蕉米餅乾(純素)
090糙米核桃酥(蛋奶素)

092 第八課 千變萬化的米鬆餅
094 起司培根米鬆餅
096 藍莓糙米鬆餅(蛋奶素)
098 巧克力糙米鯛魚燒(蛋奶素)
100 奶油蘋果磅蛋糕(蛋奶素)
102 百香果椰子奶酥小蛋糕(蛋奶素)
104 南瓜旦糕(素食)

106 第十課 營養香氣足的黑米杯子蛋糕
108 原味黑米杯子蛋糕(蛋奶素)
110 巧克力黑米杯子蛋糕(蛋奶素)
112 花生黑米杯子蛋糕(蛋奶素)
114 椰香黑米杯子蛋糕(蛋奶素)
116 紅豆牛奶杯子蛋糕(蛋奶素)
118 桂圓核桃杯子蛋糕(蛋奶素)
120 黑糖糕(純素)

122 第三部 米穀粉的家常點心和料理課

124第十課 把米穀粉發揮到極致的中式傳統點心

在來米粉
125 肉燥碗粿
128 素食碗粿(純素)
131 花生甜水粄(純素)
134 客家蘿蔔糕
137 鮮嫩菜頭粿(純素)
糯米粉
140 芝麻酒釀湯圓(蛋奶素)
143 牛汶水(純素)
146 客家鹹湯圓
149 八寶甜年糕(純素)
152 紅豆甜年糕(純素)
蓬萊米粉
154 客家風味南瓜米糕
158 芋頭糕
161 寶島蕃薯米餅(蛋奶素)

164 第十一課 米穀粉讓台式日常料理美味的秘訣
165 台式小里肌肉排
168 酥炸香料雞柳條
170 乾煎虱目魚片
172 香酥骰子豆腐(純素)
174 香燴豆皮(五辛素)
176 清炒米貓耳(五辛素)
180 青蔬米疙瘩
184 蔥香南瓜煎餅(五辛素)
186 塔香米煎餅(蛋奶素)
188 花生豆腐(純素)

192 第十二課 挑戰味蕾的異國料理
193 日式大阪燒
196 日式唐揚雞塊
199 印度咖哩雞腿排
202 家常可樂餅
206 韓式泡菜煎餅
210 馬鈴薯雞肉濃湯
214 櫻花蝦仁燒
218 峇里島沙嗲香料玉米餅

作者介紹

鍾憶明

如實製粉創辦人。閩客混血的台灣人,被外婆養的雞、種的菜餵大,養成刁鑽的味蕾。當了十四年的專職主婦,熱愛下廚,親手帶大兩個女兒跟一堆毛小孩。

  因為小孩長期過敏,而開始接觸無麩質、有機健康飲食的觀念,因緣際會下接觸了日本進口的製粉設備,開啟了製粉之路。米穀粉事業從不被看好到奪下2017十大嚴選穀得獎。為了將米穀粉推廣到台灣市場,她也投入教學工作,自己研究出簡單、適合家常的米穀粉食譜,並且到各地授課,教導如何使用100%純米穀粉。

  目前過著半主婦、半總裁的斜槓人生,朝著「白粉女王」的目標前進。

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