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來源: 臺灣商務印書館 發表日期:

豬排丼也有分流派?揭開日本國民美食的誕生秘辛

 

豬排丼開賣

 

炸豬排盛在丼飯上,就是一道豬排丼。

豬排丼有兩種口味,辣醬豬排丼和滑蛋豬排丼。辣醬豬排丼作法有在丼飯上放好豬排再淋辣醬,或將豬排在辣醬中浸一下,再放在丼飯上兩種方式。而滑蛋豬排丼,是把豬排肉和洋蔥用甜鹹醬汁煮熟,再用蛋花收尾,最後盛在丼飯上。

有關豬排丼的誕生,說法紛云。辣醬豬排丼方面,有一說出自歐洲軒在大正二年的創意,它的總店目前在福井縣,另一說認為早稻田高等學院的學生中西敬二郎在大正十年發想出來的。而滑蛋豬排丼口味,研究者堅持是早稻田的蕎麥麵店三朝庵在大正七年發明的。

這些說法都沒有留下當年的紀錄,所以無法證實,不過可以確定的是大正時代結束時,豬排丼已經出現。

 

西餐店的豬排丼

 

《大東京繁昌記》〈山手篇〉(昭和三年)收編了島崎藤村、高濱虛子、有島生馬、谷崎精二、德田秋聲等文人作家所寫的山手報導,其中,高濱虛子描寫了午間時分丸大樓混亂的情形:

「鐘聲一響,丸大樓內各辦公室朝著樓下食堂走去的群眾超乎想像,每座電梯都擠滿了人。而從電梯中吐出的人魚貫混入下方通過十字路口的人群,呈現出摩肩擦踵的戰鬥景象。也許這麼說太誇大了,總而言之就是混亂異常,我每天看著這種狀態,咧開嘴笑著想『如此這般擠來擠去,新與舊便漸漸調和為一了』。然而如此燦笑的我,突然與人相撞,又被甩到一旁,原本個頭就小的我,突然淹沒在人群中失去了存在。漸漸從群眾中鑽出來的我,好不容易在食堂的一角找到椅子,坐下來填飽肚子。既有賣便當、壽司、天丼、鰻魚丼、年糕紅豆湯、萩餅、蕎麥麵等的食堂,也有賣午餐、牛排、豬排、炸牡犡、肉丸子、豬排丼等的西餐店。」

丸大樓於大正十二年二月二十日完工,高濱虛子在丸大樓尚未建完前,就租了其中一間,作為俳句雜誌《杜鵑》的發行處,完工後立刻進駐工作。

這篇文描寫的就是那時中午的景象,西餐店賣豬排丼。丸大樓的一樓有城堡西餐廳,地下一樓有中央亭西餐廳設店。炸豬排就是這兩家西餐廳供應的吧,顯示大正十二年時已在販賣豬排丼。

池田彌三郎以「炸肉排」為題憶述:

「還在三田讀書時,三田一帶有大和屋、明菓、白十字、三丁目、加藤、紅葉軒、三田吧等餐廳,我的午餐大都用這些店的炸肉排或豬排丼解決。(略)紅葉軒的豬排丼,淋的醬汁不知用了什麼祕方,好吃極了!三田吧的豬排麵衣薄,與其他不一樣,十分好吃!」(《我的食物誌》昭和四十年)

池田彌三郎在昭和六年(一九三一)四月進入慶應大學,昭和十二年畢業,因此應該是那段時期的經驗。這裡舉出的似乎是西式餐廳,「淋的醬汁好吃極了!」及「豬排麵衣薄,十分好吃!」

西式餐廳提供的豬排丼,大概是辣醬豬排丼。

 

食堂裡的豬排丼

 

豬排丼也出現在食堂的菜單裡,大地震後不久,速寫東京街頭看板的《新帝都看板考》(大正十二年十二月)中,畫出上野站附近懸吊的箱型看板,賣「豬排丼、牛丼」和「特製咖啡飯、豬肉湯」(大正十二年十月八日的速寫)。可以確定這個時期市面上已有豬排丼,可是大地震發生尚未滿月的混亂中,很難想像店家會想出「豬排丼」這種新菜色,所以可以推測,豬排丼應該在更早之前就有了。從營業品項來看,掛著這個招牌的似乎是大眾食堂。

百貨公司的食堂也可窺見豬排丼。時事新報社(新聞社)出版的美食指南《東京名產走食記》(昭和四年)刊載了家庭部記者的路邊美食報導,四名記者訪問了〈銀座松坂屋食堂〉,其中一人點了「炸肉排丼五十錢」,並且記述了感想:「這家食堂有很多各位吃的家庭口味菜色,這碗豬排丼也很符合這種調性,這種程度的菜,感覺家裡的廚房也做得了。」

此外,白木正光在《大東京美食走食記》(昭和八年)中介紹了澀谷道玄坂的食堂,「大致上是本鄉酒吧式食堂,豬排丼(二十錢),親子丼(十五錢)」

可知這家食堂賣豬排丼和親子丼。

推測這種食堂賣的豬排丼,可能是滑蛋豬排丼吧!

 

蕎麥麵店的豬排丼

 

另一方面,蕎麥麵店也賣起滑蛋豬排丼了。

東京都麵類協同組合為紀念協會創立五十年出版的《麵業五十年史》(昭和三十四年)中有有這段文字:

「(大正大地震後)大阪式的飲食店趁東京空虛之際,挾重資進駐銀座、淺草、新宿等的鬧街。(略)因此,我們的麵類即使以悠久的歷史與庶民性自豪,但是如果歸根結柢都是爭奪同一批顧客的商店,那我們做好心理準備,去對抗它,乃是勢在必行的事。因此,我們市內的店面幾乎全部改成三和土地板和桌椅,當然,郊外未燒毀的地區大多還是舊式的半手打式的店,但至少震災燒毀區域,幾乎無一例外的採用桌椅式,而且連販賣的品項,也增加了咖哩飯、豬排丼等重口味的食物。很可能此時不得不利用場地和店面來對抗外來勢力。」

關東大地震後,大阪飲食店挾帶重資進軍東京,東京蕎麥麵店產生危機意識,改建店面,在菜單中增加咖哩飯或豬排丼,試圖救亡圖存。

蕎麥麵店已有天丼和親子丼兩種丼來,只要把天丼炸天婦羅的技術,和親子丼的滑蛋雞肉技術應用在豬排丼上,就能簡單做出豬排丼。冷麵醬油可以用於豬排丼的湯底,蕎麥麵店推出豬排丼的條件俱已齊備,但是直到關東大地震後,豬排丼才在蕎麥麵店出場。

蕎麥麵店的數量龐大,大地震之後,雖不知有幾家蕎麥麵店,但是昭和十一年,據說有「二千五百餘家」蕎麥麵店加盟「大東京蕎麥商組合」(《麵業五十年史》。雖然少數幾家蕎麥麵傳統老店不提供丼飯,但是幾乎所有蕎麥麵店都賣豬排丼,豬排丼已經是日本人熟悉習慣的丼飯,豬排丼的普及,蕎麥麵店厥功甚偉。山本嘉次郎在《日本三大洋食考》(昭和四十八年)中說:

「不少人在低價食堂、麵店裡吃豬排丼,其中三分之一的人會分別點飯、炸豬排和蛋花,當作配菜來吃飯。我也依樣畫葫蘆,發現它相當好吃,甚至比豬排丼更好吃,因為可以自己調整味道。這種吃法叫做『分盤』。」

食堂和麵店提供的是滑蛋豬排丼,所以形成這種吃法。麵店和食堂開始賣滑蛋豬排丼之後,它便成為豬排丼的主流了。

 

▍ 本文節錄自 飯野亮一《丼丼丼丼丼:日本五大丼飯誕生祕辛!》

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