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來源: 大塊文化出版 發表日期:

從餐廳主廚到外科醫師都在做!真正的專家都習慣「各就各位」

 

  時空回到一九七六年的曼徹斯特皇家醫院。當時是半夜,我睡得正熟,呼叫器突然響了。相較於第三章裡我展開抽血人生的那個星期日早晨,此時的我比較有經驗了,但依然是個醫學院學生,這次輪到去婦產科實習。我被拖起來,去幫會陰切開術收尾。助產士或婦產科醫師在接生時,有時會用剪刀剪開女性陰道,目的是降壓,減低嬰兒頭部撕裂重要組織的可能性,例如母親的肛門括約肌。我在接生時學過如何剪開會陰,接著痛苦地發現剪很容易,要補就麻煩了。

  在當年,醫學院學生經常在晚上被叫去縫合剪開的陰道,因為沒人想做這件事。進行到這個步驟時,把嬰兒迎接到世上的興奮感已經消失,產婦通常也精疲力竭。對產婦日後的生活來講,縫合這種傷口很關鍵,有可能對母親會不會失禁與性功能產生重大影響。我的煩惱是必須把事情做對,但不確定要如何做到。

  從我看過與做過的幾次會陰切開術修復來看,我知道我人到的時候,產婦會處於截石臥位(lithotomy position),也就是兩腳踩在腳架上,雙腿大開,既不體面又不舒服。我則會穿上手術衣,戴上手套,坐在她們雙腿之間,用移動式手術燈照亮陰道。護理師會把無菌縫合包擺在我身旁的推車上,裡頭有手術器材、消毒棉、裝著殺菌液的小碟子。護理師打開包裝,裝好注射器、縫合針與局部麻醉藥,接著八成就離開去做別的事,留下睡眼惺忪又缺乏頭緒的我,一個人努力弄懂病患的哪裡是哪裡。眼前的景象,看起來一點也不像教科書上那些清楚明確的圖示。接下來,我還得回想後續的步驟。

  今晚的產婦是剛生下女兒艾瑪的布蘭達,這是她的第一胎,生產過程很長。布蘭達累壞了,只想睡覺,但首先得縫合她的會陰。我害羞地自我介紹,試著拿出連自己都感受不到的信心。布蘭達問:「你是剛才幫我接生的醫生嗎?」我尷尬地結結巴巴解釋,我還不是醫生,只是被派來縫合助產士剪開的部位。

  我在布蘭達的雙腿之間坐下,上頭蓋著綠色無菌布。這下子我看不到布蘭達的臉,無法與她視線接觸。我試著聊天,但我很難同時講話又記得步驟進行到哪裡,只得閉上嘴巴,專心做事。我按照先前看過的步驟,用消毒液清理會陰傷口,接著吸起一點局部麻醉藥,緩緩注入。布蘭達抖了一下,我這才想起剛才太專心於手術步驟,忘了提醒布蘭達我會給她打針。我脆弱的自信一下子瓦解,感到很丟臉,我能力不足。動這種手術時,我看不見說話對象的表情,缺乏對話的參照點。幸好這次護理師還站在原地,她握住布蘭達的手,告知我在做什麼──接著就放手讓我繼續做。我必須縫合會陰切開術的傷口,同一時間還得保住布蘭達的信任。怎麼樣才辦得到?

 

養成「各就各位」的習慣

 

  部分的解答是找出一套執行工作的辦法。我最早接下處理會陰傷口的任務時,作法是把手術器材從無菌包裡抖出來,開始執行步驟,但是每當需要拿起持針器或另一塊消毒棉,翻找用品時,我的眼睛就無法看著產婦。等我回過頭,視野裡的出血點已經消失,又得從頭找起。

  一天晚上,一名好心的助產士看出我手忙腳亂,靠過來解釋該如何依照邏輯順序擺放器材,這樣就幾乎不需要把視線從病患身上移開,也能摸到想要的東西。那位助產士先問我是右撇子或左撇子,接著示範如何輕鬆拿到必要的器材。效果真的大不同。從那時起,我便按照相同的順序擺放每一套器材,最後成為第二天性,我甚至沒意識到自己那麼做。現在回想起來,這簡直是明顯的道理,我無法理解為什麼我沒有一開始就那麼做。我當時根本沒想到,也完全沒有任何醫生提過這件事──直到有人向我指明,我才恍然大悟,而且沒人特別替這個步驟取名字。

  多年後,我才從餐廳大廚身上,學到這種作法就叫「各就各位」(mise en place)。那是法文,意思是「組織好你工作的地方」。餐廳廚房是一個高壓的世界,每件事都發生在一瞬間,人員必須配合得行雲流水,而各就各位是最基本的原則。

  不過,各就各位不僅適用於廚房,我們駕駛不熟悉的車子也一樣。必須先找出車頭燈、指示燈、喇叭的控制開關在哪裡,確定之後再上路。不過開不熟悉的車子,即便是小小的差異,依舊會讓人亂了方寸。陌生的各就各位需要花時間適應。租過車的人都知道,明明要打轉彎的方向燈,卻一不小心開啟了雨刷。

  此時,你在專家養成道路上「學徒階段」的中段,開始熟悉工具與素材,學習在工作時讀懂自己的身體。然而,成為專家不僅涉及了工具與素材,還包括你如何與周遭的世界互動。在體制內往上爬的前提是學會制度的運轉方式,你必須融入。每個人起步時都一樣。

  新手很容易把注意力放在單一的工作任務上,沒注意到工作地點的安排方式。當你配合既有的工作方式,有可能忽略環境的重要性。不論是哪種制度,你使用的工具與素材早已經過安排。

  專家不會只處理一件事,他們的注意力不會只擺在眼前的工作。他們會提前做好準備,知道東西放在哪裡。他們會關注工作空間是如何安排,自己的工具放在哪裡,接下來要做什麼,如何拿到需要的物品。專家通常會與他人共用空間,必須留意且尊重其他人在做的事,東西用完要歸位,而且永遠不拿別人的工具來使用。專家井井有條的做事方法很容易被忽略,因為看起來毫不費力。

  向我解釋各就各位的人是約瑟夫.尤瑟夫(Jozef Youssef)。約瑟夫是「廚房理論」(Kitchen Theory)的創辦人與行政主廚。那是北倫敦一間實驗性餐廳,約瑟夫稱之為「主廚餐桌的設計工作室」。他對於自己提倡的「多感官烹飪法」(multisensory gastronomy)充滿熱情。如果你到廚房理論用餐,你會體驗到一連串不尋常的菜餚,每道菜都以不同方式誘惑你的感官。約瑟夫的創作除了重視口味與香氣,也玩視覺、觸覺與聽覺的概念,邀請你觀看、聆聽、碰觸、嗅聞、品嚐。約瑟夫的主廚餐桌一個月只開張一次,每次僅服務十四名用餐者。其餘的時間,他與學校、業界夥伴、學術界合作,拓展人們對於食物世界的概念,但約瑟夫起步時受的是傳統餐飲訓練。

  約瑟夫和本書出場過的所有專家一樣,曾經走過苦熬與磨練的階段,靠感官遊走於空間裡──以他的例子來說,那個空間是廚房與餐廳外場。約瑟夫在高級餐飲的階層制度往上爬,到全球的頂尖餐廳見習,最後在米其林餐廳嶄露頭角,但不論他在哪裡工作,各就各位都是關鍵。從刀子與砧板,一直到每道菜離開廚房、端上桌前畫龍點睛所需的食材,在專業的廚房裡,人人必須知道每樣東西的確切位置。每個人都曉得廚房裡的一切是如何運轉。你要是妨礙廚師的各就各位,像是用了其他廚師的刀,那簡直是十惡不赦的大罪。

  學徒從第一天起,就被反覆告誡做事要有條理。各就各位始於依序寫下當天要做的事,明確記錄你需要的每樣東西,確保需要時隨時能拿到。你加入專業廚房的「編制」時,各就各位必須成為第二天性。

  約瑟夫聊到他有一次替多徹斯特飯店餐廳(The Dorchester),準備數千個千層酥盒(vol-au-vent)。多徹斯特是倫敦的高級美食龍頭,廚房團隊會提早數週替重要場合做好準備。約瑟夫每完成一批酥皮,必須先擺進冰箱,在大日子的前夕再做進一步的準備,完成酥盒。酥皮不過是五道菜的菜單中,其中一道菜的單一元素。舉辦如此大型的美食盛宴需要軍事紀律,記住這些前期的食材準備存放於冷凍櫃的哪一處,也屬於約瑟夫的各就各位環節,千萬不能出錯。

  在米其林餐廳工作的人儘管是少數,但我們所有人都需要各就各位。不論是確認工具擺在花園棚屋的哪個位置,或是知道家中的備用燈泡放在哪裡,各就各位可以減輕記憶的負擔,減少認知負荷。只要試過記下一長串電話號碼的人,都知道電話簿的價值。實體空間也是一樣。

  專家都會找出一套適合自己的系統。德瑞克的標本工作坊和安德魯的雕刻工作坊,在我眼中不是特別井然有序。我無從判斷他們把東西擺在哪裡,但是他們兩人連看都不必看,就可以拿到自己需要的工具或材料。每樣物品都有專屬的位置,每樣東西都待在自己的位置上;只是我不清楚那些位置在哪裡罷了。德瑞克和安德魯看得出秩序,我只看到一堆雜物。

  在他們的世界,我新來乍到,很容易把他們的擺放方式當成毫無系統可言。要是有人看到我寫作的桌子,八成也會感到雜亂無章。不論是看見德瑞克和安德魯的我,或看見我的桌子的人,我們都誤解了。這些系統是多年經驗的去蕪存菁,專家找到了適合自己的方式。

  管理你的環境也是成為專家的環節之一。我見到在工作室工作的約書華時,他輕鬆就能拿起剪刀、線、裁縫粉筆與布料。約書華和我合作的其他專家,都有自己的一套各就各位,即便他們沒用「各就各位」這個字眼。幾乎所有的專業領域,都需要一套有系統的作法,但很少會有人向新手解釋這件事。就和我學著縫合會陰時一樣,人們以為不必跟初學者多解釋什麼,初學者就知道該怎麼做。要是幸運的話,會有人幫你一把,但往往沒這種好事。

  人們通常是工作空間怎麼安排就照辦,忘記自己也可以主動改變慣例。我在倫敦帝國學院的同仁克莉絲蒂.弗勞爾(Kirsty Flower)告訴我,她在實驗室當了多年的博後分子生物學者後,才意識到自己是在右撇子系統裡工作的左撇子科學家。克莉絲蒂還是大學生時,就融入已經存在的體系。每次拿起移液器,她都得彆扭地把手伸過工作空間,拿起另一頭的樣本瓶。由於她向來是那樣工作,她沒有想到可以調轉器材的方向。克莉絲蒂專注於做事,沒去留意做事的系統。重新擺放器材後,工作突然順利多了。

  這種事凸顯了學徒階段的特質。你知道其他每個人都懂得比你多,你想成為團體中的一員,不想看起來像個笨蛋,所以你模仿其他人。然而,你只是在模仿別人做事的習慣,尚不瞭解他們為什麼要那麼做,或者是怎麼辦到的。因此,你通常會錯過日後你將依賴的細節。你很少會有信心布置自己的工作空間,按照自己的意思調整環境──甚至不會配合身高調整椅子。如同我起初縫合會陰的情形,你會入境隨俗,不會想到要讓環境配合你的需求。

  在家、在工作坊、在廚房或桌前,我們很容易在一團混亂之中工作,但只要亂中有序就行了。你知道自己的東西擺在哪裡,那樣的混亂適合你。如果你獨立工作,你的空間看起來是什麼樣子並不要緊,只要在需要時找得到東西就好。如果你和其他人一起工作,就有必要讓空間井然有序。在開放式辦公室工作過的人都有過類似的經驗:你伸手想拿釘書機,結果發現有人借走、沒放回原位,或是有人挪開你正在處理的一疊文件。這種情形足以解釋共用的工作空間何以造成很大的壓力。

  我們通常只有在秩序被搗亂時,才發現每樣東西其實都有自己的位置。如果有人到你家借宿,晚餐後幫忙擦乾碗盤,你通常會幾個星期都找不到某些鍋碗瓢盆,因為客人放在他們認為合理、但你認為不合理的地方。東西被擺錯位置,有如圖書館內上錯架的書。找不到醬汁鍋已經夠討厭了;在車庫裡修東西需要用扳手時,卻有人用完沒歸位,更是麻煩。在手術室找不到器具,代價尤其高昂。手術室有正式的工具追蹤系統,一切都有規定,由刷手護理師這樣的專門人員負責。

  刷手護理師是手術團隊的關鍵成員,負責手術中會用到的所有器材與用品。他們必須確保手術完成後,沒有任何東西被遺忘在病患體內。每一樣東西都得仔細清點。刷手護理師與外科醫生密切合作,能夠在醫生需要任何東西時,瞬間遞過去,用完後再放回原位。他們必須建立一套一致性的工作制度,在不同的開刀房內無縫接軌,不過也會配合各自偏好的工作方式,個人化自己的各就各位系統。

  然而,刷手護理師承擔的職責,遠遠不只是遞出器材與放回原位。專家級的刷手護理師永遠高度集中注意力,仔細留意手術流程,預測接下來會需要什麼。如同經驗豐富的索韋托護理長拉瑪佛沙,刷手護理師擁有多年的經驗,可以教團隊裡的其他人很多事情。刷手護理師是開刀房實務社群的關鍵成員,以無聲的語言交流,通常連本人都沒意識到。

  有一次我研究影片,分析長期合作的手術團隊。我留意到外科醫生尚未開口,刷手護理師就把手術剪刀遞過去。慢動作播放時,你會看到醫生伸出手,護理師把剪刀柄放在醫生的手掌上,醫生闔起手指開始用剪刀後,才開口說:「護理長,麻煩剪刀。」事後再次播放影片時,那位外科醫生和護理師都不記得發生過這樣的事。他們一起工作太多年了,他們的動作已經是直覺反應。我跟過的傳統外科醫生甚至會說:「天啊,護理長,麻煩給我我需要的器材,不是我叫妳拿的東西。」唯有長久合作過,才可能有這種不必開口的默契。這是井井有條的各就各位帶來的無價之寶。

 

▍ 本文節錄自 羅傑‧倪朋《專家之路 : 從學徒到大師》

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