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料理.台灣 1-2月號/2017 第31期

料理.台灣 1-2月號/2017 第31期

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出版日期:2017/01/01
出版:料理台灣雜誌 / 財團法人中華飲食文化基金會
語言:繁體中文(台灣)
頁數:132
產品類型:電子書
檔案格式:PDF(適合平板)

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內容簡介

宴會華麗轉身主廚背後的精心計算
雖然在一千多年前,北宋狀元蘇易簡就告訴宋太宗:「物無定味,適口者珍。」一千多年後的今天,仍有一群學者希望透過科學方法或文化人類學,找出最完美的「食物配對」(Food-pairing),或分析各文化最鍾情的食材組合。

例如美國學者Yong-Yeol Ahn的研究團隊,就以381種食材組成了「味覺網絡」,研究全球各地食物配對的原則。
今年,「料理‧台灣」開闢了新單元【飲‧食】,與大家聊聊各種酒茶等飲品,適合搭配的菜餚口味。葡萄酒談得多了,我們從日本清酒開始。

坊間此類論述不少,多以餐飲業界人士經驗為主,我們試圖加進一點食物或飲品的學理,為這類話題增添知識性。當然,飲品佐餐的討論只能說是「原則」、「建議」、「參考」,畢竟「物無定味,適口者珍。」

這期雜誌的【品牌故事】,獨家專訪龍都酒樓創辦人張維生。龍都的烤鴨在北台灣人氣非常旺,但經營低調異常:不大肆展店也不愛行銷宣傳。年近九旬的張維生每天仍到店裡坐鎮,讓我們聽他講講烤鴨以外的故事。
而【經營管理】單元提到另一位值得尊敬的經營者,是頂呱呱第一代老奶奶,今年86歲仍天天到各店裡走動。從這兩位長者身上,我們可以一窺老店屹立不搖的某些原因。

老店圖生存,不外傳承與創新。頂呱呱去年十月開闢「普普風二代店」,希望吸引年輕客群;以傳統糕餅起家的郭元益,新餐廳也賣馬卡龍、義大利麵,相當顛覆你我對郭元益的品牌印象。【文創X美學】單元為你解惑。

這期雜誌的【特別企劃】我們談宴會。無論是婚宴或國宴,要讓數十桌、數百位賓客同時吃到熱菜,最基本但也最考驗主廚的功力。我們請到去年為蔡英文總統就職國宴掌杓的主廚高鋼輝現身說法。

提到國宴,「料理‧台灣」所屬的中華飲食文化基金會,圖書館典藏特色之一就是國宴菜單,有興趣的讀者不妨前往「餐飲文化暨管理資料庫」檢索圖檔。

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