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好吃No.24:泡泡的力量!日常裡的迷人發酵

好吃No.24:泡泡的力量!日常裡的迷人發酵

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出版日期:2016/06/16
出版:城邦文化 / 麥浩斯
語言:繁體中文(台灣)
頁數:132
產品類型:電子書
檔案格式:PDF(適合平板)

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原價 NT$ 199

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內容簡介

strong優格的酸
甘酒的甜
醬油的鮮
鹽麴的溫柔
都是發酵的魔力/strong

當大部分的烹飪都需要熱能時,唯獨發酵,仰賴的是大自然與時間的力量。我們做的往往不多,甚至只要把蔬菜切一切,壓到水裡,加點喜歡的香料,幾天後,就可以得到滋味豐美的一罐酸菜,而它所能回饋的,卻是基本味覺-酸甜苦鹹鮮外,另一種難以言喻的深邃滋味。(想一下臭豆腐與起司,甜酒釀與紅酒,柴魚或味噌)。

關於發酵,我們了解的太少,但生活裡的發酵食無所不在,從主食(麵包、饅頭 )、飲品(紅酒、啤酒、優酪乳)、調味料(醬油、味噌、鹽麴、味醂、醋)、蔬菜水果(酸菜、蘋果酵素)、海鮮(柴魚、魚露)、肉類(金華火腿、臘肉)、榖物豆類(豆腐乳、納豆)、奶類(起司、優格)等,都可見發酵的蹤跡。

它讓我們得以保存食物,吃到食材的豐美,更重要的是,用另一種視野看世界,讓微生物來幫我們作工,當米麴透過酵素把澱粉轉化為葡萄糖時,那溫潤的甘甜,是加糖做不來的。

strong【本書特色】/strong

1.發酵和醃漬一樣嗎?是發酵還是腐敗?各種發酵問題總體檢。
2.Let’s do it!酸菜、水果酵素、優格、甘酒、鹽麴、啤酒,step by step 。
3.以日本傳承七百五十年麴種做的金山寺味噌、只教不賣的豆腐乳、產地限定的起司泡麵,帶你一窺味噌、起司、豆腐乳等職人的發酵生活與私房食譜。
4.什麼是屬於台灣的發酵味?吳寶春、保師傅、葉怡蘭、陳嵐舒、許嘉生、朱美虹,如何看待台灣的發酵味?
5.一覽發酵相關書籍。還想知道更多知識,我們提供閱讀的可能性。

strong【特別推薦】/strong

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