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披薩聖經

披薩聖經

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出版日期:2016/06/21
出版:城邦文化 / 麥浩斯
作者:湯尼.傑米納尼(Tony Gemignani)
語言:繁體中文(台灣)
頁數:324
產品類型:電子書
檔案格式:PDF(適合平板)

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原價 NT$ 580 元

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內容簡介

本書不提供試閱

"史上最強的披薩食譜!!
亞馬遜4.5顆星好評,佳評如潮,上市後蟬聯榜上至今
世界披薩冠軍示範,不用專業烤箱,在家也能烤出五星級披薩!

丟掉你手邊的披薩食譜,要做披薩,這本才是唯一
一本披薩初學者及職人都該必備的聖經級披薩大全!

◎一本披薩烘烤的綜合指南書!
獲得11次披薩冠軍的湯尼.傑米納尼,傾囊相授20幾年的披薩工藝,更分享內行人才知道的烘烤祕訣及製作配方。烤披薩一點都不難,從基礎到進階,從經典口味到變化版,沒有專業的烤箱,在家也能烤出五星級口味。
跟著披薩職人的烹飪課程,讓你也能成為披薩達人!

◎三天的大師級課程,輕鬆掌握製作及烘烤訣竅
提供你一份專業的購物清單,準備好所有食材與工具。從麵團、發酵、烘烤手法到原料調配比例,深入了解水與麵粉的關係、濕度和溫度對酵母發酵的影響、鹽巴對麵粉發揮強化作用……。

從第一天開始準備食材、調配麵團比例及揉捏麵團;第二天將發酵過的麵團揉捏成小麵團後再次發酵,同時準備醬汁、食材等製作;第三天學習展開麵團及烘烤秘訣,最後完成超級美味的披薩。
三天大師級課程,讓你徹底了解發酵的原理、食材的運用、揉捏的手法及口味的調配,透過淺顯易懂文字及製作步驟圖解,讓你完整駕馭披薩製作的訣竅和手法。

◎十大地區風味X 86道食譜
經典的拿波里瑪格麗特披薩、芝加哥厚切披薩,鬆軟的西西里烤盤披薩,柴窯燒烤披薩,甚至是變化版食譜。從鬆厚餅皮到薄脆口感,從鹹到甜,此書囊括十種獨樹一格的地區風味披薩,從西西里風、拿坡里風、紐約風、芝加哥風、加州風到變化版的捲餅及弗卡夏。
86道食譜,選擇豐富,滿足喜愛口味多變的味蕾,多樣化的食譜,更加展現製作披薩的精湛工藝及披薩的絕讚滋味。

是披薩入門者?《披薩聖經》帶你按部就班,烤出完美披薩,
已是披薩職人?《披薩聖經》帶給你更多獨特風味的披薩食譜!

【好評推薦】

「湯尼.傑米納尼的披薩店是全美最棒的披薩餐廳。」
──賴瑞.歐姆斯德(Larry Olmsted)(富比世雜誌專欄作家)

「最值得期待的食譜書。」
──知名美食網站Tasting Table"

章節目錄

尊重製作披薩的工藝
大師級課程
準備工具
購物清單

第一部分:理論
食材

第二部分:練習
Day 1
Day 2
Day 3

美國區
有麵種麵團
堤嘉和波利修麵種
無麵種麵團
紐約客披薩
紐約-紐澤西蕃茄醬
甜茴香香腸
甘藍蜂蜜香腸
如何充填腸衣
紐黑文蛤蜊披薩
紐澤西番茄披薩
底特律紅醬披薩
聖路易斯披薩

芝加哥
芝加哥厚切披薩麵團
芝加哥包餡披薩麵團
厚切披薩蕃茄醬汁
茴香和甘藍香腸厚切披薩
菠菜和瑞可達起司厚切披薩
包餡披薩
鑄鐵鍋披薩
薄脆餅皮麵團
茴香香腸薄脆披薩
薄脆餅皮蕃茄醬汁
法蘭克.尼提披薩
義大利種馬披薩
義大利牛肉
義大利牛肉三明治
以芝加哥為靈感的雞尾酒

西西里
有麵種西西里式麵團
無麵種西西里式麵團
預烤西西里麵團
布魯克林披薩
西西里蕃茄醬汁
義大利辣味香腸披薩
義大利布拉塔起司瑪格麗特披薩
紫薯義大利培根披薩
皇后披薩
祖母披薩
早熟蕃茄醬汁
四個烤爐披薩

加州風
加州義大利風披薩
雜糧麵團
蜂蜜派披薩
艾迪芒斯特乳酪披薩
鹽漬豬頸肉佐鵪鶉蛋披薩
金巴利利口酒披薩
三種有機起士披薩
茄子橄欖披薩
無花果、杏仁和蒙特利傑克起司披薩
有機麵團
卡姆小麥麵團
單粒小麥麵團
發芽小麥麵團

拿坡里
拿坡里麵團
拿坡里蕃茄醬披薩
手做莫札瑞拉起司披薩
柴燒窯烤基本步驟
柴燒窯烤烤焙方法
自家烤箱烤焙方法
瑪格麗特披薩
瑪格麗特增量版披薩
大蒜蕃茄醬披薩
羅勒披薩

義大利區
盧卡披薩
里米尼披薩
甘藍蜂蜜 「惡魔」披薩
卡特羅鯷魚披薩
薩丁尼亞披薩
羅曼那披薩
羅曼那麵團

世界各地
巴塞隆納披薩
慕尼黑披薩
都柏林人的披薩
巴黎人的披薩
希臘風披薩

燒烤
燒烤披薩專用的麵團
燒烤披薩基本食譜
牛排老饕披薩
沙拉披薩
聖日耳曼 BBQ 披薩

捲餅
肉丸子或菠菜義大利比薩餃
義式肉腸起司比薩餃三明治
領結捲餅
義大利辣味香腸披薩肉捲
香腸捲
剩下的麵團可以做出兩樣很棒的東西
肉丸子

弗卡夏和麵包
弗卡夏
小圓麵包
拖鞋麵包
放學後的拖鞋麵包披薩

烘焙比例表
單位換算表
食材和用具哪裡買
謝詞
索引

作者介紹

湯尼.傑米納尼(Tony Gemignani)
擁有七家披薩餐廳,包括位在舊金山的湯尼拿坡里披薩(Tony's Pizza Napoletana)和湯尼煤烤披薩(Tony's Coal-Fired Pizza),以及位在薩克拉門(Sacramento)的搖滾披薩(Pizza Rock)等等。湯尼.傑米納尼總是充滿活力,也是一位備受媒體喜愛的作家,擁有一群死忠的老主顧,也贏得許多評論家和業界人士的支持。

湯尼時常前往世界各地參加和披薩相關競賽,展現他製作世界級披薩的精湛技巧,並贏得11次世界級披薩的冠軍,榮獲兩次美食頻道(Food Network)的金牌,是持續旋轉全世界最大披薩最久的金氏世界紀錄保持人,也是舊金山國際披薩學校(The International School of Pizza)的共同持有人之一。製作披薩的資歷已經超過20年,榮獲多項獎項,現居加州舊金山。

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