49617,47643

做菜小竅門

做菜小竅門

您的評分:


出版日期:2014/12/30
出版:人類智庫 / 康鑑文化
作者:康鑑文化編輯部
語言:繁體中文(台灣)
頁數:259
產品類型:電子書
檔案格式:PDF(適合平板)

現折 NT$ 78
閱讀閱省狂歡69折

)檢舉
免費試閱
嵌入閱讀器至您的網頁

內容簡介

做菜不難,但要做出好吃的家常菜卻不容易。
本書找出烹調問題的關鍵,列出家常菜料理容易失敗的錯誤,讓不論是廚房新手或老手,人人都能掌握訣竅,成為料理高手。

章節目錄

Part 1 豬肉料理祕訣
圖解豬隻的食用部位
豬肉有哪些保健功效?
豬腳毛的處理
豬腰的清洗和處理
豬腰如何切花?
Q 五花肉如何滷才軟嫩不油?
古早香菇滷肉
Q 如何滷出香Q可口的焢肉?
滷焢肉
Q 如何滷出彈牙的蹄膀?
筍乾蹄膀
Q熬好滷湯需要取出滷包嗎?
滷東波肉
Q 如何煮出熟嫩適中的白切肉?
蒜泥白肉
Q 肉絲怎麼炒才入味?
京醬肉絲
Q 怎樣炒出又香又嫩的肉絲?
木須韭黃炒肉絲
Q 五花肉怎麼炒香而不膩?
薑絲爆炒五花
Q 如何做酥脆好吃的糖醋排骨?
糖醋排骨
Q 如何讓咕咾肉更入味?
鳳梨咕咾肉
Q 如何做出骨酥肉爛的無錫排骨?
無錫排骨
Q 如何煮出酸甜夠味的京都排骨?
京都排骨
Q 如何判斷油鍋的熱度?
炸排骨酥
Q 紅糟肉怎麼炸才香酥入味?
客家紅糟肉
Q 鹹豬肉怎麼炸肉嫩皮Q?
炸鹹豬肉
Q 如何炸出外酥內嫩的豬排?
炸豬排
Q 如何煎肉排不沾鍋?
蘑菇醬煎豬排
Q 如何節省烤肋排的時間?
橙汁烤肋排
Q 粉蒸肉如何做才會滑嫩多汁?
粉蒸排骨
Q 蒸好的絞肉如何不黏蒸盤?
蔭瓜仔肉
Q 排骨怎麼蒸才香軟滑嫩?
豆豉蒸排骨
Q 豬肉怎麼燉軟爛入味?
芋香南瓜燉肉
Q 如何做出彈牙的肉丸子?
紅燒獅子頭
Q 如何處理豬腳?
紅燒豬腳
Q 如何處理腰花?
麻油炒腰花
Q 如何去除豬大腸的腥味?
酸菜潤大腸
Q 如何去除豬肝的腥味?
小黃瓜炒豬肝
Q 如何炒出柔嫩的豬肝?
芥蘭炒豬肝
Q 梅干扣肉的梅干菜如何處理?
梅干扣肉
Q 苦瓜鑲肉的肉餡怎麼做才滑嫩?
苦瓜鑲肉
Q 培根怎樣炒才能香酥不油膩?
蒜苗炒培根
Q 臘腸怎麼炒才會香?
茭白筍炒臘腸

Part 2 雞肉料理祕訣
圖解雞肉各部位的維生素B群含量
雞胸肉的切法
雞腿如何去骨?
Q 如何炸出好吃的鹹酥雞?
鹹酥雞
Q 如何炸出香酥多汁的雞腿?
美式炸雞腿
Q 酥脆的日式炸雞如何炸?
日式脆皮雞排
Q 雞卷怎麼炸才會皮脆型美?
酥炸雞卷
Q 如何烤出外脆內嫩的雞腿?
烤雞腿
Q 如何滷出軟嫩多汁的雞腿?
滷雞腿
Q 雞肉怎麼炒才好吃?
咖哩雞
Q 如何讓雞胸肉口感滑嫩?
芝麻豆腐乳雞片
Q 雞柳如何炒出軟嫩的口感?
薑汁雞柳
Q 雞丁為什麼要先過油再爆炒?
辣子雞丁
Q 紅燒雞腿如何不會緊縮變形?
栗子燒雞腿
Q 雞茸怎麼炒才會滑嫩可口?
雞茸炒青江菜
Q 如何快速製作雞絲?
麻醬雞絲
Q 如何去除雞肉腥味?
啤酒燒雞
Q 如何預防料理中勾芡結塊?
左宗棠雞
Q 如何炒出宮保雞丁的香辣口感?
宮保雞丁
Q 如何炒出三杯雞的色香味?
三杯雞
Q 白斬雞怎麼煮才鮮嫩多汁?
白斬雞
Q 蔥油雞怎麼做才會皮Q肉鮮嫩?
蔥油雞
Q 醉雞怎麼做才會鮮嫩又入味?
醉雞
Q 如何料理醬蒜燒雞才不會過鹹?
醬蒜燒雞
Q 麻油雞怎麼煮香濃不油膩?
麻油雞
Q 如何把雞胗炒得既嫩又入味?
紅蘿蔔炒雞胗

Part 3 牛、羊肉料理祕訣
圖解牛隻的食用部位
如何判斷牛肉的熟度?
紐約克、腓力、沙朗有何差異?
Q 如何炒出滑嫩可口的牛肉絲?
干絲牛肉
Q 冰牛肉可以直接過油嗎?
黑胡椒牛柳
Q 如何才不會讓牛肉片的口感變老?
蔥爆牛肉
Q 如何更快燉出軟嫩的牛肉?
紅燒牛腩
Q 不同食材如何掌握燉煮的訣竅?
黃豆燉牛肉
Q 如何滷出軟硬適中的牛腱?
滷牛腱
Q 如何煎出焦香多汁的牛排?
煎牛小排
Q 如何煎出香嫩的漢堡肉?
煎漢堡肉
Q 如何做蛋滑肉嫩的滑蛋牛肉?
滑蛋牛肉
Q 如何去除羊肉的腥味?
沙茶羊肉
Q 羊肉怎麼炒才會軟嫩肉香?
莧菜炒羊肉

Part 4 海鮮料理祕訣
如何處理鮮魚?
常見可食用的蟹類有哪些?
處理紅蟳的方法
Q 如何煎魚時魚皮不黏鍋?
香煎金線魚
Q 如何去除白帶魚的腥味?
麻辣白帶魚
Q 怎樣煎味噌魚不會焦黃?
煎味噌魚
Q 魚片如何炸才會酥?
酥炸鱈魚
Q 如何炸出外皮金黃色的水晶魚?
椒鹽水晶魚
Q 如何烤魚才不會沾黏烤盤?
烤味噌香魚
Q 紅燒魚怎麼做才香濃入味?
紅燒豆瓣魚
Q 蒸魚時如何保持魚肉鮮嫩?
樹子蒸魚
Q 做糖醋魚該選什麼魚?
松子黃魚
Q 魚片如何炒才不會散開?
碧綠魚片
Q 魚球為什麼要先炸過再炒?
豆莢炒魚球
Q 鱔魚為什麼要先炸熟再炒才好吃?
鱔魚炒四季豆
Q 小魚豆干如何炒才香脆?
小魚炒豆干
Q 如何炸出香酥有彈性的蝦球?
西檸蝦球
Q 鹽酥蝦如何炒至酥脆且入味?
鹽酥蝦
Q 如何炒出脆滑的蝦仁?
蝦仁炒蛋
Q 如何炸出完好的蚵仔?
炸蚵酥
Q 鮮蚵怎麼炒才能保持蚵肉肥美?
豆豉鮮蚵
Q 如何加快貝類吐沙的速度?
涼拌蜆仔
Q 如何炒出鮮嫩不過老的蛤肉?
生炒蛤蜊
Q 螺肉怎麼炒才會香Q有彈性?
九層塔炒螺肉
Q 烏參怎麼煮味鮮而不腥?
蔥燒烏參
Q 如何處理魷魚等頭足類海鮮?
客家小炒
Q 宮保醬汁怎麼炒才會香醇持久?
宮保魷魚
Q 如何讓透抽形成漂亮的捲曲?
韭菜花炒透抽
Q 三杯中卷怎麼炒才Q嫩入味?
三杯中卷
Q 小卷怎麼炒才香嫩?
香炒小卷
Q 如何料理花枝才容易入口?
醬爆雙脆
Q 炒三鮮如何掌握不同食材的熟度?
滑炒三鮮
Q 五味章魚怎麼做才會爽脆可口?
五味章魚
Q 海蜇皮如何處理才爽脆?
三絲拌海蜇皮
Q 如何炒出螃蟹的香脆口感?
避風塘炒蟹
Q 如何去除蟹腳的腥味?
三杯蟹腳

Part 5 蔬菜料理祕訣
蔬菜刀切技巧
Q 蔬菜要用冷水煮還是熱水煮?
涼拌花椰菜
Q 如何保持涼拌菜清脆口感?
蒜味菜豆
Q 沙拉涼筍如何做才鮮嫩?
沙拉涼筍
Q 如何保持小黃瓜口感清脆?
涼拌小黃瓜
Q 炒菜時何時該放鹽?
番薯葉炒魚勿仔魚
Q 炒青菜時如何保持菜色鮮綠?
翡翠油豆腐
Q 怎麼炒綠花椰菜才不會過於乾硬?
綠花椰炒肉片
Q 空心菜如何炒才不會變黑?
蝦醬空心菜
Q 芥藍菜怎麼炒才能保持軟硬適中?
芥蘭牛肉
Q 如何炒出脆嫩無澀味的菠菜?
清炒菠菜
Q山蘇怎麼炒才脆嫩?
小魚乾炒山蘇
Q 豆芽菜怎麼煮才不會變黑?
銀芽炒韭菜
Q 做奶油烤白菜要用什麼粉?
奶油烤白菜
Q 大白菜如何烹煮才入味?
開陽白菜
Q 高麗菜如何炒才甘甜?
番茄炒高麗菜
Q 如何防止切好的茄子變黑?
魚香茄子
Q 如何去除苦瓜的苦味?
脆皮苦瓜
Q 如何炒出軟硬適中的苦瓜?
苦瓜鹹蛋
Q 如何炒馬鈴薯能快速熟軟?
洋芋絲炒豌豆
Q 咖哩馬鈴薯如何煮才入味?
蘋果咖哩
Q 如何去除筍子的苦澀味?
紅燜桂竹筍
Q 如何處理帶有酸味的市售箭筍?
辣炒箭筍
Q 如何炒出清脆四季豆?
四季豆炒肉絲
Q 如何煸炒四季豆才不會過於乾澀?
乾煸四季豆
Q 如何分辨綠蘆筍是否該削皮?
蒜香蘆筍
Q 蘆筍怎麼炒才清脆可口?
蘆筍百合炒白果
Q 如何去除白蘿蔔的辛辣味?
白蘿蔔燉肉
Q 如何煮芋頭才不會崩散?
芋頭燉牛蒡
Q 絲瓜蛤蜊如何煮出絲瓜的甜脆?
絲瓜蛤蜊
Q 如何去除洋蔥的辛辣味?
洋蔥泡菜
Q 香菇要用冷水或熱水泡?
香菇燴白菜
Q 如何去除洋菇的溼霉味?
雙菇拌雞肉
Q 菇類怎麼炒才能保持柔嫩口感?
鮮蔬炒鴻喜菇
Q 牛蒡怎麼炒能保持色澤美觀?
芝麻牛蒡
Q 如何保持玉米筍的脆嫩?
玉米筍炒雞柳
Q 蓮子如何煮到又軟又透?
蓮子排骨湯
Q 炸番薯的麵糊怎麼調才酥脆?
炸番薯

Part 6 豆、蛋料理祕訣
不同的豆腐適合哪種料理方式?
Q 老豆腐、嫩豆腐如何入菜?
三鮮豆腐
Q 如何燒豆腐才不會稀爛破碎?
麻婆豆腐
Q 如何煎豆腐才能完整不破碎?
醬燒煎豆腐
Q 豆腐怎麼炒才會既嫩又入味?
清蒜沙茶豆腐
Q 油豆腐如何煮才會入味?
菜脯蒸豆腐
Q 豆干如何炒才入味?
豆干炒青辣椒
Q 如何處理干絲才柔軟好吃?
芹菜白干絲
Q 豆酥如何炒才香?
豆酥鱈魚
Q 蒸蛋如何蒸才滑嫩?
金黃肉末蒸蛋
Q 如何煎出柔嫩可口的菜脯蛋?
蔥花菜脯蛋
Q 如何做出外熟內嫩的蛋卷?
火腿起司蛋卷
Q 如何把蛋炒得鬆軟?
番茄肉片炒蛋
Q 茶葉蛋如何煮才能入味?
五香茶葉蛋

Part 7 米、麵料理祕訣
如何煮出好吃的米飯?
Q 如何做出香噴噴的滷肉飯?
滷肉飯
Q 如何炒出粒粒分明的炒飯?
什錦蛋炒飯
Q 蛋包飯的蛋皮該如何煎?
茄汁蛋包飯
Q 如何熬煮黏稠香滑的粥?
皮蛋瘦肉粥
Q 白麵條如何煮才不黏鍋?
大滷麵
Q 烏龍麵如何煮才會彈牙?
白湯豚骨烏龍麵
Q 麵線如何煮才不會糊?
當歸鴨麵線
Q 米粉如何炒才不會黏成團?
金瓜炒米粉
Q 如何讓粉絲不糊爛?
油豆腐細粉
Q 煮餃子總共要加幾次水?
蔬菜豬肉水餃

Part 8 湯品料理祕訣
基本高湯的製作
煮湯器具
Q 如何煮一鍋好湯?
冬瓜海鮮湯
Q 煮湯時為何不可以先加鹽?
菠菜豬肝湯
Q 如何掌握湯頭的濃稠清淡?
酸菜肚片湯
Q 如何拿捏煮濃湯的勾芡比例?
奶油玉米濃湯
Q 如何煮出無腥味的魚湯?
蘿蔔鱸魚湯
Q 如何煮魚湯才不會魚肉破碎?
薑絲鮮魚湯
Q 貝類煮湯好喝的祕訣?
冬瓜蛤蜊湯
Q 海帶湯怎麼煮最快軟化?
紅蘿蔔海帶湯
Q 如何煮出清澈排骨湯?
玉米排骨湯
Q 香菇雞湯如何鮮美不混濁?
鮮筍香菇雞湯
Q 如何煮出不結塊的蛋花湯?
番茄蛋花湯
Q 如何煮出香濃的味噌湯?
味噌湯

附錄
烹調名詞解釋
常見食材的冷凍和解凍
12種家常醬料輕鬆做

留言Facebook 留言

問問題