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上海煲滾燉家庭湯品

上海煲滾燉家庭湯品

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出版日期:2010/11/13
出版:笛藤出版
作者:姜介福
語言:繁體中文(台灣)
頁數:87
產品類型:電子書
檔案格式:PDF(適合平板)

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內容簡介

說起做湯,有人會說:”這有什麼難?材料加水煮開就好了啊!”又有人說:”噢,太難了,我做的湯,味道就是不鮮,湯質也不濃,這是為什麼呢?”難道作湯 也有訣竅嗎?有!本書依照煲、滾、燉,三種烹調方式分類,共收錄35種具有代表性的上海家庭湯品,並介紹高湯的熬製與貯存方法,只要掌握書中傳授的6個訣 竅,並參考本書實地操作,相信就能煲、滾、燉出具有濃厚上海風味的鮮
美湯!

章節目錄

做湯的訣竅….2

一.微火慢熬 細濾精華 靚湯之源
熬製高湯….5
大骨魚乾高湯….6
老母雞高湯….7
高湯的貯藏….8

二.旺火快滾 湯清溫潤 原味精華
滾湯….9
薺菜黃魚羹….10
薺菜肉絲豆腐羹….12
開陽扁尖蠶豆湯….14
蕃茄扁尖冬瓜湯….16
蕃茄蛋花湯….18
鹹菜蠶豆湯….20
鹹菜黃魚湯….22
油豆腐粉絲湯….24
榨菜肉絲蛋花湯….26
蘿蔔絲河鯽魚湯….28
魚圓湯….30
鯽魚奶湯….32
鄉下濃湯….34
三鮮湯….36
菠菜里脊肉片湯….38
金黃蛋皮絲製作….40

三.微火細細慢煲 湯鮮香濃成菜
煲湯….41
竹筍醃鮮湯….42
小排骨馬鈴薯湯….44
火腿蹄膀冬瓜湯….46
鹹肉冬瓜湯….48
排骨蓮藕湯….50
小排骨蘿蔔湯….52
青紅蘿蔔煲牛腱….54
咖哩牛腩湯….56
青蘿蔔煲鴨肫湯….58
淮杞煲烏骨雞….60
竹笙芋艿老母雞湯….62
西洋菜煲草雞….64
老母雞蹄膀湯….66
扁尖老鴨湯….68
豬腳黃豆湯….70
砂鍋魚頭湯….72

四.旺火燒開 蒸汽慢燉 清鮮飄香
燉湯….75
開陽燉蛋湯….76
冬菇鳳爪燉湯….78
瑤柱燉瓜球….80
瑤柱竹笙燉魚肚….82

作者介紹

姜介福
   1939年出生。江蘇無錫人,國家高級烹飪技師,畢業於上海烹調專科學校,曾任上海新雅粵菜副總經理,總廚師長。
  1958年進上海新雅粵菜館,拜在以刀工見長的粵菜名廚楊珠福門下學藝,同時受許培、殷光、蕭克明等名廚薰陶,逐步形成自己的烹飪特色。
   1960年代初,以不同凡響的技藝,獲得上海烹飪刀工第二名。
  1970年任全國海軍抨任培訓輔導教師。
  1986年至1988年在荷蘭鹿特丹掌勺。
  1991年在廣幫傳統名菜基礎上改進創新的「沙拉煙鯧魚」 1991年國家「金鼎獎」,是上海新雅粵菜館的特色「看家菜」,其刀工獨特,菜餚造型別具匠心。
1992年獲首屈世界烹飪大賽團體金牌。
1993年赴土耳其,做烹飪表演。
1996年赴西德參加世界奧林匹克烹飪大賽,獲大賽銅牌獎。
2003年著書「上海煲、滾、燉家庭湯品」出版。

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