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游東運 歐式麵包的究極工法全書

游東運 歐式麵包的究極工法全書

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出版日期:2020/08/11
出版:城邦文化 / 原水文化
作者:游東運
語言:繁體中文(台灣)
頁數:212
ID:202616
產品類型:電子書
檔案格式:EPUB(適合手機)

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內容簡介

「2019法國世界麵包大賽Mondial Du Pain」技術認證,
 歐式麵包的工序技巧與學理的最強專業指南!

歐式麵包【職人工法全圖解】
解析大師手藝的零距離學習,
從基礎到變化應用,最專業的全面教作,
一本職人養成必備的歐式麵包專書。

終極工法全圖解!
超過千張的實境分解圖片,
詳解天然酵母培養法,魯邦種、液種、葡萄種、法國老麵、蜂蜜種…
細說工序、食材選用、酵種培養,到攪拌、發酵、整型、烤焙,
傳授知識與技法,教您最專業的歐式麵包。

★麵團攪拌、發酵溫度、折疊翻面、整型的製作守則。
★酵母種的特色說明及培養法,麵團保濕、口感再升級的技巧。
★自製餡料食材,無添加、食安且兼具風味。
★握法角度、不損及麵團質地又能刻劃漂亮紋路的切劃法。
★蒸氣烘烤的顏色、外觀,表層薄脆、內部Q彈的絕佳口感。
★內行人才懂的美味搭配,讓風味再升級的變化吃法。
★由淺入深,標示★~★★★★難易等級,自由選擇想挑戰的難度。

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