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晉升咖啡拉花職人必備的教戰秘笈!

咖啡拉花技術大全

咖啡拉花技術大全

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出版日期:2018/09/23
出版:台灣東販 / 台灣東販股份有限公司
作者:醜小鴨咖啡師訓練中心
語言:繁體中文(台灣)
頁數:165
ID:183712
產品類型:電子書
檔案格式:EPUB(適合手機)
下載選項:Adobe DRM

原價 NT$ 380

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內容簡介

  顛覆一般拉花思維,抓到訣竅就能拉出達人級拉花!
  只要擁有這一本,保證您一定能成為拉花達人!

  醜小鴨咖啡師訓練中心在出版了銷售上萬冊的《咖啡究極講座》、《手沖咖啡大全》、《手沖咖啡大全2——完美萃取》、《醜小鴨咖啡烘焙書》後,將正式出版許多讀者殷殷企盼的的咖啡拉花教學手冊,書籍內容一如既往的以專業教學書的形式呈現,讓想要成為拉花高手的朋友,可以在閱讀本書後,學習到咖啡拉花的正確知識、觀念,就算是在家自學也能輕鬆成為咖啡拉花職人。

  ★咖啡拉花的基底——義式濃縮咖啡
  義式濃縮咖啡是咖啡拉花的基底,要調製一杯好喝又好看的咖啡拉花,萃取美味的濃縮咖啡是不可或缺的第一步。使用義式濃縮咖啡製作拉花,將咖啡與蒸奶充分融和為一體,讓奶泡能夠上浮在表面恣意的流動,運用拉花技巧將奶泡延展成各式圖形。

  ★關於拉花所使用的器具
  一般市售的鋼杯基本上都具有不錯的品質,因此挑選的器具的重點應在於合適與否,先瞭解器具的差異,容易挑選出符合自身需求的工具,拉花鋼杯會因為品牌的不同,而在細節處有所差異並各自擁有優缺點。拉花鋼杯杯嘴的型態,在拉花時扮演著很重要的角色,依據杯嘴的型態,大致可分成長嘴、短嘴、尖口與圓口、以及平口和杯嘴外翻。

  ★蒸奶泡沫的質與量
  用蒸奶泡沫製作的咖啡,最令人嚮往的就是牛奶泡沫帶出的迷人質地,牛奶泡沫的口感,除了來自於氣泡的輕盈感之外,氣泡與牛奶融合所展現的柔滑質地更是奶泡製作的重點,要是做不到這一點,不論濃縮咖啡煮得再好,也不可能成為美味的咖啡牛奶。

  ★蒸奶與咖啡的融合
  融合是讓咖啡牛奶美味的秘訣,咖啡牛奶的美味不單單是咖啡加上牛奶的甜味,而是由於咖啡和蒸奶充分結合所帶出的甘甜與滑順口感,因為蒸奶的融入讓咖啡的風味得以展現出不同的特色。

  ★咖啡拉花實作
  白色小圓點是所有拉花的起點,也是控制奶泡浮在表面的基本功,一個小圓點可以慢慢堆成一個大圓形、也能拉長變成線條,光是這樣的點和線搭配上不同技巧的運用,就能創造出許多有趣的圖形。

章節目錄

前言
目錄
Chapter 1咖啡拉花的基底/義式濃縮咖啡
精華濃縮的咖啡泡沫
挑選新鮮程度適當的咖啡豆
Crema的顏色、質地(細緻度)
瞭解味覺與萃取時間的關係
粉量 Grinding
填壓 Tamping
萃取 Extraction
Chapter 2關於拉花所使用的器具
拉花鋼杯
鋼杯容量與蒸氣量大小
咖啡杯型如何挑選
Chapter 3蒸奶泡沫的質與量
不易維持的完美
穩定的濕性奶泡結構
挑選適合蒸打的牛奶
奶泡和牛奶的黃金比例
關於發泡比例對於拉花的影響
良好的蒸打方式不必浪費奶泡
好喝的奶泡溫度
運用感知判斷溫度適宜的時機
完成的奶泡看起來有成功嗎?
要如何蒸打出完美的濕奶泡呢?
基本練習
放對位置是蒸打成功的關鍵
如何找到蒸打關鍵位置
進階練習
觀察液面膨脹的高度
蒸打基本步驟
揭開蒸奶的品質與穩定性
Chapter 4 蒸奶與咖啡的融合
融合方式影響風味和顏色對比度
融合目的在於均勻的結合
第一階段練習
第二階段練習
融合常見問題
蒸奶與咖啡最佳的融合時機
Chapter 5 咖啡拉花實作
拉花成形的起始
拉花形成的困難
減緩衝擊力使黑白分明
適當的拉花時機
點、線、面的變化
展開的位置與圖形之間的關聯
收尾的技巧
◎拉花基本圖形
心形
雙層鬱金香
三層鬱金香
多層鬱金香
變奏鬱金香
洋蔥心
該怎麼晃線條才不會黏在一起
包覆形葉子
小片葉
奶泡的流動與風格葉形
◎拉花進階圖形——變化、組合圖形
慢速漂流葉
鬱金香與慢葉
天鵝
反轉天使翅膀
洋蔥心與鬱金香
湖中小鴨
螺旋葉
Wave與鬱金香
花形
三片葉
雙葉夾心
心形與翅膀
一箭穿心
創意圖形 旺來

作者介紹

醜小鴨咖啡師訓練中心(Ugly Duckling Barista Training Center)

  我希望咖啡也可以被系統化!

  我們常常在說煮一杯咖啡,但是我們只注意在手法,習慣去用器具手法的差別去定義一杯咖啡的好壞,像是義式咖啡就會很濃,單品就是單薄偏重香氣,但是你有想過我們煮的都是咖啡,不應該都是具備香氣與口感嗎!器具上的差別應該只會是在萃取率高低的不同。而非味覺上的差異。

  醜小鴨咖啡師訓練中心成立的目的是希望教導沖煮的核心理論而非單純器具的差異。唯有詳細了解沖煮架構,你才可以輕鬆煮一杯好咖啡,進而跳脫器具上的限制。

  醜小鴨的優勢在於沖煮架構的完整,我們從一個咖啡顆粒的發展過程,讓你可以輕鬆了解整個萃取過程可能發生人為因素,然後加以控制與改善。這樣一來你要重複煮一杯好咖啡就會變得非常簡單。

  在醜小鴨你會先學習到品嚐一杯咖啡的方式,利用酸甜苦的平衡度來探索咖啡好壞,接著用同樣的手法衍生在不同沖煮方式上,這樣一來你也可以了解到器具設計的最初理念,有了這些資訊在手,相信任何地方你都可以輕鬆煮一杯好咖啡。

  ◎官網:www.ud-baristatraining.com/
  ◎臉書:goo.gl/xivBrL

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