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陳永信世界麵包冠軍技法:傳統法國、天然酵母、健康營養、維也納、文化特色、三明治、

陳永信世界麵包冠軍技法:傳統法國、天然酵母、健康營養、維也納、文化特色、三明治、

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出版日期:2018/10/02
出版:城邦文化 / 積木
作者:陳永信
語言:繁體中文(台灣)
頁數:184
產品類型:電子書
檔案格式:PDF(適合平板) / EPUB(適合手機)

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內容簡介

內容簡介
堅持信念 幸福發酵

麵包
是手藝,也是創意
是技術,也是藝術
講究造型更重視口感

當麵包師傅用雙手揉麵團時,無形之中也注入了熱情、信念和感恩的力量,想藉此把幸福傳遞給所有的人——只有發自內心知道為了什麼而做麵包,才會走得更好更遠!
──陳永信


如何做出冠軍麵包?
如何在麵包工藝上更上一層樓?
作者示範親授所有參賽麵包,公開製作的手法、技巧與訣竅,包含同時獲得藝術麵包冠軍獎項的「牛魔王」。讓有意在麵包製作領域上有所突破,或是想參加麵包比賽的專業人士,有完整且深入的書籍參考。也加入作者個人努力突破困境的歷程分享。
每項比賽麵包之後還提供以同款麵團製作的「延伸麵包」,是此類麵包的應用與變化。


樂觀面對,堅定信心,不輕易放棄
2015法國世界麵包大賽(Mondial du Pain)雙料冠軍陳永信,也是亞洲首位雙料麵包冠軍,理工科系出身的他,22歲才開始進入麵包界,從最基層做起,歷經學徒、三手、二手到出師,每天起早歸晚,待在炎熱的工作空間,卻是甘之如飴,因為麵包是他一生的志業。
雖然在麵包的路途上遇到許多挫折與困頓,但仍舊堅持不懈,充滿決心與毅力,就像在法國麵包大賽中,要在8個小時內完成多項比賽項目,沒有過人的體力、毅力與高超的技術是無法完成任務,更遑論拿到藝術麵包類及總冠軍的雙料冠軍殊榮。
他以自身的經歷與經驗,不論是技術傳承或是奮鬥過程,都希望能夠帶給年輕的同業後進們一些鼓勵與信心。

章節目錄

目錄
自序
推薦序
推薦語
麵包的基礎

第一章 傳統法國
液種培養
主麵團製作
【比賽麵包】
傳統法棍
巴塔法國
火焰波爾多
飛翔
貝殼
【延伸麵包】
印度咖哩法國
熔岩乳酪法國

第二章 天然酵母
魯邦種培養
主麵團製作
【比賽麵包】
魯邦天然酵母
鳳凰
幸運草
【延伸麵包】
鄉村葡萄核桃
紅酒無花果

第三章 健康營養
發酵種培養
主麵團製作
紅麴外皮麵團
【比賽麵包】
富貴花開
健康紅蔾麥
台灣紅蔾麥
【延伸麵包】
雜糧乳酪
芝麻雙豆

第四章 維也納-布里歐
牛奶種培養
主麵團製作
【比賽麵包】
五辮布里歐
九辮布里歐
八寶桂圓布里歐
草莓玫瑰布里歐
【延伸麵包】
紅豆布里歐
鹹奶油酥餅

第五章 維也納-裹油折疊
主麵團製作
【比賽麵包】
彎月可頌
柚子茶香巧克力可頌
百香果香橙可頌
【延伸麵包】
小洋梨覆盆子可頌
九層塔雞肉派

第六章 文化特色
【比賽麵包】
旺來鳳梨
【延伸麵包】
桂圓紫米

第七章 三明治
【比賽麵包】
烏骨雞三明治
【延伸麵包】
地瓜三明治

第八章 藝術麵包
【比賽麵包】
牛魔王

附錄 人物故事
麵包冠軍之路

作者介紹

作者簡介

陳永信
2013全國職場達人盃技能競賽麵包製作亞軍,2014世界麵包大賽台灣代表選拔賽冠軍,2015法國世界麵包大賽雙料冠軍。
多次前往日本、法國深造學習技術,經常在台灣、大陸舉辦麵包巡迴講習會。擅長製作歐式麵包、甜麵包、天然酵母麵包、藝術麵包等,並致力專研市場流行的特色麵包,長期觀察兩岸麵包飲食習慣,搭配不同風味食材,巧妙運用在麵包餡料和麵團中,口味創新、作法獨特,深受大眾喜愛。
目前擔任崇右影藝科技大學專業教授、科麥股份有限公司技術顧問、歐客佬精品咖啡麵包技術顧問、法國人頭馬君度酒業代言、法國MDC麵粉中國市場代言等。

相關著作:《陳永信 世界麵包冠軍技法(精裝)》《陳永信 世界麵包冠軍技法(教育推廣版)》

攝影者簡介

張世平

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