147205,138401

:你還在破壞營養不自知嗎?改變錯誤的調理小習慣,130種餐桌食

料理作法轉個彎,全營養不流失

料理作法轉個彎,全營養不流失

您的評分:


出版日期:2018/07/01
出版:漢湘幼福出版社 / 和平國際
作者:好食材研究團隊
語言:繁體中文(台灣)
頁數:219
ID:147205
產品類型:電子書
檔案格式:PDF(適合平板)
下載選項:Adobe DRM

結帳再折 NT$ 21
限時9折再賺購書金

零售
)檢舉
免費試閱
嵌入閱讀器至您的網頁

內容簡介

內容簡介
網路大家都在問,這本一次告訴你!
破解錯誤廚房調理習慣!
完整收錄蔬菜、水果、五穀雜糧、海鮮及肉類等食材
從挑選、挑揀、切洗、烹煮、調味到保存的正確方法
輕鬆掌握食材的全營養!

   詳細列出「選」菜要點,就算從來沒買過菜,也能馬上挑選出最具營養的食材!
  去市場買菜時是否看過有人會把菜拿起來東看西看,
  或是用手指又敲又摸,擺弄個老半天才決定要買哪些呢?
  他們可不是做做樣子,而是在靠「外觀」和「手感」來「選菜」。
  你說要有很多年的買菜經驗,才有辦法精準選到營養滿分的食材?
  不!其實那都是一些簡單的小撇步,
  只要跟著書中Point,就算是買菜新手也可以選出好菜!
  而且還可以避免被一些舊時的觀念而誤導,花了冤枉錢!

   收錄挑揀食材的訣竅,去蕪存菁,保留營養價值最高的部分!
  揀菜?不就是把不能食用的蒂頭、根部、外皮,
  或爛掉、碰傷、口感不佳的部位去除而已嗎?
  NONONO!你知道嗎?有些原本我們以為不能食用、必須丟棄的部位,
  其實只要清洗乾淨、處理得宜,營養指數反而是最高的!
  例如白菜最外層因為口感不佳、容易殘留農藥等原因被丟棄的老葉,
  其實含有豐富的維生素C及礦物質,
  只要確保是有機栽種,不殘留農藥,吃下肚絕對是營養滿滿!

   切切洗洗看似簡單,其實有諸多「眉角」,一不小心營養就會被切洗光光!
  蔬果中的維生素與礦物質,大多屬於水溶性,
  很容易在長時間泡水及清洗過程中溶解並流失在水中;
  即便是肉類和五穀類,如果洗法不對,不但會損失營養,甚至可能帶來安全隱患。
  為了保留食材的營養,去除殘留農藥
  一定要特別留意該怎麼切、怎麼洗、怎麼泡、洗多久,這些小細節!

   烹煮是從食材到食物最關鍵的一關,務必掌握,免得前面的努力都功虧一簣了!
  好不容易挑到最棒的食材,也清洗處理完成,當然不能在烹煮這一環節出錯啦!
  有些食材必須經過烹煮,才能釋放營養素,以供人體吸收,
  也有些食材只適合油炒不適合水煮,
  甚至有些食材因為烹調方式的差異,能留住的營養也有所不同,
  而切法也會影響烹煮的方式,這些都會左右吃下肚的營養,務必留意!

   調味不僅僅可用調味料,以食材來調味,不僅增添美味,還能迸出新的營養火花!
  調味不就是增加酸甜苦辣鮮,讓料理變得更好吃嗎?
  料理是門藝術,除了好不好吃,當然也必須兼顧養分,
  其實只要稍微「動點手腳」,營養力就能大加分!
  例如烤雞加點檸檬汁可增強防癌力、莧菜加魩仔魚一起炒,就是鐵、鈣大補丸等,
  料理方法稍微轉個彎,營養力手到擒來!

   把食材丟到冷凍保存,可能只留得「身體」失去「營養」務必根據食材的特性來保存!
  很多人把食材買回家,想都沒想就直接丟冷凍庫,
  叭叭叭!不用懷疑,這絕對是錯誤的保存法,而且會讓營養流光光!
  不同的食材,保存法可不相同,有些適合常溫、有些只適合冷藏,
  有些遇到低溫營養素就會被急速破壞等。
  其實只要稍微費點心,就能保障吃進肚的食物不是只剩熱量,還有滿滿的營養!

本書特色

  根據食材特性來區分單元,一看就知道要注意什麼!
  本書將調理法分成挑選、挑揀、切洗、烹煮、調味及保存6大類,根據食材特性分門別類,讓讀者一看就知道最需要注意哪一點,才能保留營養不流失。

  全書穿插百來張超Q插圖,工具書也能有趣不乏味,讓人忍不住一直往下看
  工具書的功能就是幫助讀者解決相關疑難雜症,不過這類書籍老是長得一臉乏味,通常查詢到想要的資訊後就被打入冷宮,有鑑於此,本書穿插了多張插圖,讓讀者忍不住往後翻,愛不釋手!

章節目錄

目錄
小動作,可能破壞大營養!
Chapter01食材如何挑選-營養超豐富-
小黃瓜這樣挑不老纖女指數爆增20%!
挑白蘿蔔,這招「倒頭栽」必學!
芋頭品質好不好,從切口紋理就知道
金針乾溼有別,挑對了,好氣色加碼50%!
柚子皮皺、微黃,才是熟度佳、甜度高
西瓜要挑「母」的,才會皮薄、汁甜、口感佳!
木瓜熟不熟,輕壓蒂頭就知道!
挑對釋迦,維生素C 比葡萄柚多2 倍以上!
避開荔枝蟲蟲危機,營養素不打折
鳳梨心、皮 ,才是酵素最多的地方
學會察顏觀色,香蕉補養力不減反增!
紅白賽,火龍果營養力比一比!
龍眼一碰就掉,新鮮度早已流失
芒果富含維生素A,顧肝兼護眼
紅目鰱魚身愈鮮豔,優質蛋白含量愈高!
紅殼雞蛋,不一定比較營養!
學會這4 招,再也不會買到殭屍蝦!
昆布上的白色結晶,是美味&營養關鍵!

Chapter02食材如何挑揀-營養皆保留-
逐葉剝煮,吃多少剝多少!大白菜是清除五臟毒素首選!
黃豆芽根部、種皮別丟,保留營養100%
四季豆不去絲,通腸利便好「輕」鬆!
蘆筍老梗、老皮好營養,千萬別丟棄!
地瓜葉的葉柄、葉梗,撕除粗硬外皮,好吃又營養!
蔥鬚這麼用,養生保健一把罩!
筍殼是HOLD住竹筍營養的最佳防護罩!
芹葉的β-胡蘿蔔素比莖幹高出20多倍!
蒜頭皮含6種抗氧化成分,千萬別丟!
苦瓜的瓜囊,是「三高」剋星!
盛夏易上火?空心菜根來護航
春食韭菜,去蕪存菁3步驟!
補血新歡,紅莧菜,整株都能吃!
芥菜莖,耐久煮,千萬別浪費
菱角殼煮水喝,補氣顧腸胃
小白菜就是要「嫩」,才最養顏!

Chapter03食材如何切洗-營養不流失-
草莓不用泡鹽水,清洗時也不要摘除蒂頭
蛤蜊「吐沙」學問6步驟搞懂!
花枝「雕花」技法,一看就會!
洗、泡、煮,方法對了,米飯也能很營養
蘋果橫切帶皮吃,維生素E多4倍!
沖洗代替泡水,2步驟處理金針菇!
毛豆連莢一起洗淨再下鍋,營養力全保留
秋葵籽、黏液最營養,別流失了!
葡萄果粉?藥斑?千萬別搞混
洋蔥皮別扔!喝出暢通血液!
Hold住白花椰營養,沖、泡、切、挑、沖五字訣
蓮藕不卡髒、不變黑,孔洞、切面雙把關!
乾燥銀耳不泡熱水、不久泡
茄子切面小、不變色,營養價值愈高!
A菜先洗後切,別讓「乳白菜汁」流失了!
甜椒新切法,狩獵營養快、狠、準!
蒜薹「斜切」比「切段」更快熟,粗纖維更容易入口!
生食萵苣,KO殘留農藥2大關鍵!
山藥在料理之前,再清洗、削皮!
蘆薈去皮取肉,不用砧板也OK!
高麗菜用手折或切成小塊,營養保留最多!
章魚用鹽巴搓淨,煮熟後再切
不弄破小卷的墨囊,「抽出頭部」是關鍵
白帶魚的銀色魚皮刮除去腥!
活殺鰻魚,骨、肉、肝切洗得當,好營養!
吳郭魚洗淨擦乾,再刷蛋液,不腥、不破皮
抹上厚厚一層鹽巴,烤香魚不再炸肚、破皮!
龍蝦先放水中養一天,去汙去毒,甜度、營養都滿分!

Chapter04食材如何烹煮-營養不改變-
帶皮一起煮,地瓜保健力提升100%!
芥藍「鈣」含量極高,川燙法能提升吸收率
「醋溜」綠豆芽,維生素C和胺基酸不減分
直切、快炒,可降低青椒苦味
紅蘿蔔用炒的,β-胡蘿蔔素吸收率增加8倍!
南瓜連籽帶皮打成泥,營養通通打包吃下肚
油炒番茄,釋放完整茄紅素!
梗葉分手,青江菜營養PLUS!
肝腎腸胃不佳者,豌豆苗要煮熟了再吃
紅豆、紅豆湯、紅豆水,營養力比一比!
催芽黃豆打成漿,煮熟連渣一起吃,營養力翻倍!
山苦瓜不宜高溫,「三高族」這麼吃就對了!
清炒佛手瓜,簡單吃就很營養!
茼萵與肉、蛋共炒,釋放維生素A!
旺火油炒,吃下油菜的好鐵好鈣
冬瓜帶皮連同籽瓤熬湯,輕鬆維持纖盈體態
薑是老的辣!帶皮一起煮,性味更溫和
牛瘦肉3分熟,湯肉共進,營養不偏廢!
挑對豬肝,吃鐵、不吃毒!
簡化料理步驟&調味,虱目魚比牛奶還營養!
鯽魚連同魚鱗一起煮,營養力大爆發!
低GI的鮭魚,煮湯、清蒸顧腦力!
以「溫熱法」鎖住明蝦的鮮甜與優質蛋白
川燙透抽,健腦益智不發胖!
清蒸紅蟳沾薑醋水,去寒助消化!

Chapter05食材如何調味-營養變更多-
百搭雞肉,加入蔬菜五榖,好滋味營養力提升4倍!
菠菜搭配內臟一起煮,「補鈣健骨」一次補齊!
不浸泡、不去皮,葷素相伴好「蒡」棒!
百搭黑木耳,甜鹹酸辣皆宜!
莧菜連根一起炒,補鈣又補血!
黃魚燉豆腐,健骨強身、增強免疫力
煮湯、涼拌少放鹽,海帶芽搭配,減鈉有「酵」率!
海參搭配枸杞、山藥,補腎益氣、增強免疫力
綠豆就「素」要這樣吃,輕鬆找回弱鹼體質
蒟蒻搭配5 大類營養素,遠離三高輕鬆甩油!
鱸魚加蔥薑,去腥提味增強防癌力!
玉米搭配肉類一起吃,能攝取更多玉米黃素!
九層塔和海鮮是絕配,去腥增香、行氣活血
芭樂加馬鈴薯,嫩白肌膚、油光掰掰!
綠花椰以蔥、蒜、辣椒調味,護心又防癌
茭白筍性味甘寒,紅肉相伴,保肝腎、祛熱解膩
絲瓜清熱消暑,活化腦力好舒壓
鴨肉煲山藥,補陰養肺、固腎健脾
冬天滋補吃羊肉,搭蘿蔔、豆腐不易上火!
鱔魚煲木瓜、蓮藕,益氣補虛、健腦強身
旗魚以薑黃、茄汁調味,甩油減脂PLUS!

Chapter06食材如何保存-營養不變質-
豆腐保鮮3技巧,先處理再冷藏!
剔掉腸泥和胃囊,白蝦冷凍保鮮不走味
必學4招!馬鈴薯不發芽、不走味
菇類各有保存法,別搞混了!
保存嫩薑,溫度14℃、溼度65%!
魩仔魚冷凍或晒乾,關鍵營養不流失
干貝包覆一層冰膜,再冷凍!
黃豆煮熟、煮軟,連同水一起冷凍!
花生去殼,直接冷凍or煮熟再凍
蓮子保存術乾溼有別!
學會這4招!香菜不軟爛、不發黑
辣椒要用隨時有,5招一次學會!
奇異果口感&甜度,取決於保存法
苜蓿芽保存4 步驟,別做錯了!
冷藏過的黑芝麻,炒焙後會更香!
必學3 tips!百合不氧化、不變黑
有無脫皮?枇杷保存方式大不同!
淡菜&貝類,冷藏、冷凍前先吐沙
讓小松菜立正站好!保鮮期更長
保鮮3原則,櫻桃營養不打折!

作者介紹

作者介紹
編者簡介

好食材研究團隊

  從對在地食材的關心出發,致力於尋找天然好食材。從產地到餐桌,發掘食物好吃的美味與健康養生智慧。

審定者簡介

郭師妙營養師/專業審訂

  國立成功大學醫學院附設醫院斗六分院營養師。

留言Facebook 留言

問問題