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國寶級大師的中式麵食聖經:日常到經典、基礎到專業,131款麵食製作技巧傾囊相授

國寶級大師的中式麵食聖經:日常到經典、基礎到專業,131款麵食製作技巧傾囊相授

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出版日期:2016/12/09
出版:三采文化 / 三采
作者:周清源
語言:繁體中文(台灣)
頁數:441
ID:142992
產品類型:電子書
檔案格式:PDF(適合平板)

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內容簡介

等待超過40年,終於出版的中式麵食經典!
從知識到實作,從歷史、材料、器具、手法到食譜,超完整收錄!

  周清源,人稱「中式麵點界國寶」。
  40多年前,他一頭栽入麵食世界,
  為了讓技術更上一層樓,不斷到世界各國學習,
  從鑽研食材特性、研究製作技巧、蒐羅經典食譜、溯源麵食的歷史文化等,
  他投入了一輩子的精力與光陰,累積成為中式麵食的寶庫,
  對於教學分享更不遺餘力,亦成為後輩挖掘學習的最好對象。
  轉眼40多年過去,周師傅將畢生精華寫成本書,
  期望能將最完整的中式麵點傳承下去⋯⋯

  「我在麵食的領域,待了一輩子,一路走來,辛苦萬分,因一路的學習都是師徒相互傳授、『祖傳祕方』不傳外人,所有配方與製作方法都靠長期摸索改善而來,我學習上的痛苦,不希望下一代也是如此,本書是我的心願,傳承是我的目標。」──周清源

  本書將中國傳統麵食,依麵糰製作技術分為冷水麵食、燙麵麵食、發酵麵食、發粉麵食、糕漿皮麵食、油炸麵食與燒餅麵食等7大類,提供詳盡作法及要訣;而內餡的調製、麵點的形、色、味3大操作技巧與熟製5大手法,即蒸、煮、烤、炸、煎、烙、複式等全部一一闡述,並搭配詳盡圖解、易學易懂。

  麵粉依溫度的不同、原料與配方,所變化出的經典麵食包羅萬象,包含生麵條、手工麵條、薄餅類、包餡類、饅頭類、花捲類、包子類、老麵類、麵糊類、發酵類、發粉類、油酥類、酥油類、發麵類、點心類、月餅類、糕皮類10多種,書中皆提供關鍵製作眉角、化繁複為簡易,初學者也能立即上手!

本書特色

  連業界都期待的經典, 一本抵百本!

  本書7大經典特色

  特色1:最完整的中式麵點大全
  將40多年畢生所學研究精華都寫入本書中,完整收錄131款傳統麵食麵點,包括許多已失傳的中點佳餚,收藏一本抵百本!

  特色2:逾千張圖解,簡單易懂
  無論是麵粉原料、配料、熟製特性、食譜、器材、手法等,無論從主食到點心,或從鹹食到甜點,皆詳盡圖解,簡單易懂!

  特色3:製作者視角拍攝
  以製作者的角度拍攝,呈現40年技法精華,輕鬆理解好上手!

  特色4:關鍵技法QRcode
  針對較困難的麵食製作,附上QRcode,掃一掃即可看見師傅手法動態圖,幫助快速理解繁複技巧。

  特色5:深入淺出中式麵食文化史
  本書不只教技巧,更探究每一樣麵食的身世與演變,能同時飽足舌尖與腦袋!

  特色6:健康取向的麵食配方
  回歸天然與質樸,以傳統配方為主,減少添加物的使用,吃出健康!

  特色7:取材容易
  書中詳盡介紹了各式麵食機具,但示範時以最簡單、易取得的器具與食材為主,讓新手、熟手皆好上手!

盛讚推薦!

  衛生福利部食品藥物管理署技正退休 文長安
  美食評論家、廣播節目主持人 王瑞瑤
  世界麵包冠軍 吳寶春
  僑泰興企業股份有限公司董事長 林命嘉
  中華穀類食品工業技術研究所所長 施坤河
  中華穀類食品工業技術研究所前副董事長 徐華強
  「幸福宣言烘焙室」負責人 黃凱特
  鼎泰豐董事長 楊紀華
  美國小麥協會台灣辦事處處長 盧榮錦

  鼎泰豐董事長 楊紀華
  「周清源先生就麵點的製作精要鑽研到細緻透徹,堪稱中式麵點界翹楚。現在又將奧妙的製作流程以淺顯易解的文字闡述得淋漓盡致;讓有意一窺麵食堂奧的人們不致『失之毫釐,謬以千里』,本書實可視為麵食經典。」

  衛生福利部食品藥物管理署技正退休 文長安
  「周老師於書中明白教民眾如何於最短時間內,有效製作對的中式麵食食物、吃對食物,減少不當中式麵食對身體的負擔,期望藉由本書,能讓讀者於享受美食的同時,更能在加工、飲食與健康等各方面,對各種食品有更深一層的認識,達到『餐飲安全好、放心吃到老』之境界。」

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