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韓良露讚不絕口的大廚

破解大廚祕方:一個經濟學家的廚房筆記

破解大廚祕方:一個經濟學家的廚房筆記

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出版日期:2010/12/31
出版:時報出版
作者:林向愷
語言:繁體中文(台灣)
頁數:194
產品類型:電子書
檔案格式:PDF(適合平板)

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內容簡介

再忙,也能輕鬆做料理!

  食譜中總是漏掉的關鍵、
  大廚們祕而不宣的訣竅、
  餐廳裡即將消失的菜單,
  或者大街小巷裡哪家廚房的私房料理,
  讓最愛做菜的經濟學家告訴您,
  只要有正確的心態跟邏輯,
  您也可以一一破解、輕鬆下廚,
  贏得健康、美味,和一家人更濃郁的感情。

  林向愷教授從年輕時留學期間開始,因不習慣美式速食,只好學著自己料理三餐。他藉著食譜自學或打電話回台請教母親,廚藝竟迅速在台灣留學生之間流傳開來,住處每逢週末都高朋滿座。

  之後他一直維持對做菜的興趣,不但經常三餐都開伙,還不斷研究各方傳統料理、地方小吃或大廚們的食譜,三十年下來,除了破解許多大菜的美味祕訣、進而改良許多難菜的作法,甚至發展出不少創意料理,連釀酒、醃酸白菜都自己來;其廚藝讓韓良露等美食專家也讚不絕口。

  幾年前,有感於台灣下廚的人口越來越少,一家人最重要的晚餐時間都變成各自抱著便當看電視,他開始將他有心得的菜,一道一道寫下食譜,完全不留一手;至今已累積上百道,且每道都說得出故事。林老師說,他的食譜是照著做一定可以成功的,跟許多大廚的食譜不一樣。

  本書集結林向愷教授的廚藝精華,包括即將失傳的功夫菜、經他化繁為簡的難菜、可快速上桌的營養美食,還有中式料理的配酒分析,以及老媽及老婆的站台演出等等。

章節目錄

002 推薦序∕財經學者的食譜──李昂
005 推薦序∕不凡食家出妙味──朱振藩
006 推薦序∕最棒的幸福──梁碧霞
007 作者序∕廚房裡的經濟學──林向愷

Chapter-1 多聽多試別怕錯

不管大廚或小販,都有江湖一點訣!
想要學好做菜,首先就是不要怕廚房,
然後要有研究、實驗的精神,
接著是不恥下問。
例如本篇的許多撇步,
就是道聽、試做,到處尋寶學來的。

020 香酥鴨
022 消失中的功夫菜──香酥鴨
同場加映:樟茶鴨
024 同場加映:滷鴨
026 獨門茶葉蛋
028 滷一鍋香濃茶葉蛋的祕密
030 北方薄餡餅
034 雪菜肉絲炒年糕
036 炒出彈Q軟嫩的年糕
037 芥藍炒年糕
038 獅子頭
040 摔打出來的絕妙口感──獅子頭
042 青蟹炒蛋
先蒸,保留螃蟹精華
044 蒸魚
046 □魚
048 七分鐘蒸一條魚的祕密
同場加映:蒸魚醬汁(廣式、潮州、豆豉、破布子、泰式)
050 牛肉燉清湯
052 一味當歸頭,燉出牛肉清湯撲鼻香
054 醃篤鮮
056 火候裡見真章──醃篤鮮的乳白色湯頭
同場加映:鮮雞火腿砂鍋
058 砂鍋魚頭
060 還原記憶中的砂鍋魚頭

Chapter-2 練好基本功

關於做菜,還是有些顛撲不破的道理!
有些料理,
缺了某一味就是不對勁、
搭錯了食材便原味盡失。
且讓林教授以他三十年經驗,
讓您少走些冤枉路。

064 陳年滷汁&滷味
066 起一鍋自己的陳年老滷汁
068 回鍋肉
雙醬定勝負──回鍋肉
070 粉蒸排骨
072 韭黃炒鱔片
074 營養美味的進補食材──鱔魚
同場加映:芹菜炒鱔魚絲
076 浙式黃魚羹
078 鮮甜細緻的黃魚肉
同場加映:廣式黃魚羹
080 番茄牛肉湯
082 番茄牛肉湯的美味條件
084 泰式酸辣海鮮湯
086 香料的排列組合潛規則──酸辣海鮮湯
同場加映:越式酸辣海鮮湯
088 西班牙烘蛋
090 慢火出細活──自學西班牙烘蛋
092 義式墨魚麵
094 義式螃蟹麵
096 認識義大利麵條
097 同場加映:義式海鮮雜菜麵098 曼哈頓蛤蠣濃湯
100 波士頓蛤蠣濃湯
101 煮化馬鈴薯的美式濃湯
102 南瓜湯

Chapter-3 不拘泥食材就能海闊天空

料理,是最鮮活的在地文化!
只要掌握住一道菜的精神,
即使是異國料理,
舉一反三,
都能有最在地、最當令、最經濟、
最美味、最營養的完美表現。

106 破布子蒸大豆干
108 阿嬤的古早味醬菜──破布子
110 潮州蚵仔煎
蚵仔配肉角的軟嫩嚼勁
112 五花肉炒茭白筍
相輔相成的美味──茭白筍&五花肉
114 挑一瓶好醬油
116 蝦醬鮮貝燴角瓜
118 炒海瓜子
120 白鯧米粉湯
122 台灣米粉湯的南北味
同場加映:透抽米粉湯
123 青豆蝦仁燴豆腐
124 蔬菜羊肉鍋

Chapter-4 讓做菜更簡單、更愉快一點

家人相處最美好的時光,
都發生在廚房,
這些做菜、吃飯的活動裡!
本篇要介紹幾道林教授推薦的快手好菜,
以及經他化繁為簡或化零為整的聰明料理,
讓忙碌的上班族也能享受最愜意的家庭風味餐。

128 涼拌百味小黃瓜
130 怪味黃瓜
132 四喜烤麩
134 苦瓜滷
炸過才有型──烤麩&苦瓜滷
136 韭菜盒子
138 從麵皮講究到內餡的韭菜盒子
140 紅糟草魚142 酒釀香,紅糟香
142 同場加映:紅糟五花肉
144 燻魚
146 炸醬麵
148 搶鍋麵
簡單快速的家常美味──搶鍋麵
150 雜菜海鮮麵──簡化版
152 信手拈來的台式海鮮雜菜麵
同場加映:海鮮雜菜麵──原版
154 紅燒羊腩
156 魚露牛腩煲
156 掌握港式煲菜的關鍵
158 海參青花煲
160 咖哩螃蟹煲
162 草魚皮蛋豆腐湯
164 海帶芽皮蛋湯
165 皮蛋入湯的港式美味

Chapter-5 你也可以是大廚

經濟學講究的就是效率及創新!
廚房經濟學呢?一樣!
如果您已經領略前面四個階段了,
那麼接下來,
您也可以擺脫食譜、盡情揮灑,
小小的創意就能有大大的滿足。

168 鹹蛋芹菜炒透抽
170 異國料理中的台灣味──鹹蛋
172 鹹蛋麵腸炒苦瓜
台灣與琉球的鹹蛋實驗料理
174 臭豆腐炒黃豆芽
176 門當戶對的臭豆腐與黃豆芽
178 自製酸白菜
180 酸白菜裡的實驗家精神
同場加映:韓國泡菜
184 啤酒與中式料理的美味邂逅

作者介紹

林向愷

  廚房裡的經濟學家
  美國卡內基梅隆大學經濟學博士。
  原任台大經濟學系教授,2010年退休。
  曾任高雄市財政局長、凱達格蘭學校校長。
  專長是總體經濟及財政,長期寫作經濟專欄,
  自許能在研究、社會關懷及生活三者間愜意平衡。

  非常戀家,希望下半生能過宅男生活。
  有三十年廚藝經驗,家中幾乎餐餐開伙。
  熱愛古典音樂、風浪板、園藝、逛街,
  (逛個街,就能嗅出各項經濟指標)
  以及到中南部搜尋古早的食材跟料理。
  收藏兩萬多張CD、三千多張黑膠唱片。

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