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廚藝好好玩:探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物【全新增訂版】

廚藝好好玩:探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物【全新增訂版】

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出版日期:2017/06/02
出版:讀書共和國 / 奇光出版
作者:傑夫‧波特 Jeff Potter
語言:繁體中文(台灣)
頁數:482
產品類型:電子書
檔案格式:PDF(適合平板)

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原價 NT$ 599 元

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內容簡介

"  《華盛頓郵報》讚譽本書:「哈洛德‧馬基《食物與廚藝》的搖滾版!了解廚藝最有用的書之一!」


  針對一般大眾,重新改寫增訂。
  全新內容,更簡明清楚,更完整有趣!

  當科學進入廚房,美味就此而生!
  了解烹飪原理和飲食真相,享受料理樂趣和美食宴饗!

  ◆亞馬遜書店飲食書榜第1名!讀者5顆星推薦,盛讚:「了解飲食科學和廚藝的最佳書籍!」
  ◆《紐約客》、《今日美國》、BBC科學節目、Discovery Channel、《科學美國人》等一致推薦!
  ◆作者發揮技客精神研究飲食和廚藝,筆調風趣幽默,不吊書袋,深富啟發性和創新風格。
  ◆全書搭配簡明圖表、精美手繪圖、經典和創意食譜、有趣科學實驗、詳細食材配方比例、豐富延伸知識等,深入淺出,一看就懂,破解食品科學原理,傳授烹飪烘焙關鍵技法,增進廚藝。
  ◆深入探討眾多主題:營養學、校正工具、食源性疾病、食品安全、基因改造食物、在地飲食、分子廚藝、真空烹調法、現代派料理、食品添加劑等,了解最新最正確飲食知識和趨勢流派。
  ◆150道食譜,從主菜到甜點,從麵包到湯品,從醬汁醃料到開胃菜,滿足你的味蕾和下廚欲!
  ◆25位各領域專家訪談:食物科學家、廚藝學院教授、製刀專家、料理和糕點主廚、美食作家、餐廳老闆、飲食科學節目主持人等,挖掘第一手獨到見解。

  為什麼我們會這樣煮飯做菜?你對料理食物背後的科學感到好奇嗎?
  你是創新的廚師嗎?習慣揮灑創意而不甘於被食譜牽著走?
  想學習食譜成功的祕訣,增進即興發揮的功力,
  創造自己的菜色,成為更好的料理人?

  現在,下廚前你只需要:
  ‧玩得開心!學習在於好奇心,而不是工作。
  ‧知道自己的類型。喜歡燒烤?那就燒烤。喜歡烘焙?那就烘焙。
  ‧請把食譜全部讀完再開始動作,確定了解每個步驟。
  ‧找時間試味道,既是替食物調味,也可以學習味道在料理過程中的變化。
  ‧不要怕把晚餐燒了!

  《廚藝好好玩》不只是料理書,更啟發你在廚房的創造力,激起你對食物的好奇心。為什麼三分熟的牛排這麼受歡迎?為什麼有些食物的烘烤溫度是350℉/175℃,有的則是 375℉/190℃?如果你把烤箱高溫加熱到1000℉/540℃,披薩多快就會熟?當你一踏入廚房,也就不知不覺成為化學家和物理學家。這本內容有趣好玩又精采豐富的好書,就是獻給想要增進廚藝知識和能力且充滿好奇心的人。

  本書教你如何初始化廚房並校正工具,帶你了解烹飪上的重要化學反應,像是蛋白質變性、梅納反應、焦糖化等是如何影響食物烹煮。想用凝膠和真空烹調法和食物玩遊戲?也請參考本書,裡頭有第一手資訊。此外,作者還採訪了25位研究者、食物科學家、製刀專家、主廚、作家及其他重要人物,包括食物學家哈洛德‧馬基、探索頻道主持人亞當‧薩維奇、「分子廚藝之父」艾維‧提斯、《現代主義烹飪》作者納森‧米沃德及名廚賈克.裴潘等,獲得第一手深入見解!

  在全新增訂版中,料理技客作者傑夫‧波特幽默不變,提供更詳盡深入的解答,內容無所不包——從甜菜和蔗糖之間的差異,到福爾摩斯如何判別番茄生長(提示:同位素異構體);對於菜色做法更有獨到見解——從甜點(巧克力脆片餅乾)到鹹食(油封鴨醬義大利麵),150道食譜滿足你的味蕾。新版內容文字重新改寫修訂,放入更多新材料,充滿有趣迷人的資訊和知識,新單元「技客實驗室」啟發你做料理實驗,更能兼顧家庭廚師和專業人士,是最佳參考指南!

  ※本書初版為繆思出版《廚藝好好玩:探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》

名人推薦

  ◆《華盛頓郵報》
  哈洛德.馬基《食物與廚藝》的搖滾版!了解廚藝最有用的書之一!

  ◆《紐約每日新聞》(NY Daily News)
  本書有趣迷人,充滿知識,告訴我們為何有些東西在廚房奏效,有些就是不行。

  ◆《紐約客》雜誌
  本書涵括一系列主題……帶給讀者對化學全新的想法,我敢打包票,本書既平易近人又有趣!

  ◆《大西洋報》(The Atlantic)
  論理清晰,包裹著事實與實際參與的熱情。

  ◆風尚網站Slashcool
  這本書使料理背後的科學易於了解,即使新手也看得懂,不但送廚師踏上料理之旅,做出頂級餐廳裡的美食也屬可能。這本書可以讓你思索食物烹煮之道,以及食物如何以新的、不同的、精采的方法做出來。對認真想要了解烹飪、增進廚藝的人來說是必備之書。

  ◆亞當‧薩維奇(Adam Savage),Discovery Channel「流言終結者」(MythBusters)節目共同主持人
  我太愛這本書了,深具啟發性,鼓舞人心,又超有趣,在料理全貌的內涵中消磨光陰,好餓啊!

  ◆艾拉‧傅萊陶(Ira Flatow),全國公共廣播電台NPR「科學星期五」(Science Friday)節目主持人
  真實科學、偉大駭客、好食物,好書!

  ◆艾克‧德羅倫佐(Ike DeLorenzo),《大西洋報》(The Atlantic)美食記者
  清楚、事實有據、擄獲人心……本書以文字戰勝了食物需以感官刺激的標準,這是不可能的勝利!

  ◆羅珊‧偉柏(Roxanne Webber),CHOW美食網資深主編
  本書是新型料理書,也許是至今最好的「當科學碰到廚房」的書!

  ◆茱兒‧拉維(Dru Lavigne),FreeBSD作業系統認證協會理事
  請將這本書視為某種查詢工具,內含食譜、祕訣、趣聞軼事、訪談、另類科學、實驗和種種趣味花絮。堂堂408頁的大書內容滿載,保證頭和肚子都能滿足!
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章節目錄

Part 1 Hello,廚房!
1-1 像技客般思考
1-2 了解你的烹飪風格
1-3 如何讀食譜
1-4 下廚恐懼症
1-5 食譜簡史
1-6 不要老是照著食譜做
1-7 包羅萬象也各得其所
1-8 一個人的晚餐派對
1-9 晚餐派對的力量
‧呈現和擺盤
1-10 基本廚房工具
‧刀具
‧砧板
‧湯鍋與煎鍋
‧廚房必要用具

Part 2 滋味、氣味和風味
2-1 滋味+氣味=風味
2-2 滋味、味覺
‧鹹
‧甜
‧酸
‧苦
‧鮮味,酯味
‧辛辣、涼感及其他味覺感知
2-3 味道搭配的發想
2-4 氣味,嗅覺
‧描述氣味
2-5 風味是什麼?
2-6 探索來的靈感
2-7 來自季節的靈感
2-8 電腦運算得到的風味靈感
‧共生食材
‧化學相似性

Part 3 時間和溫度
3-1 煮熟=時間×溫度
‧熱傳遞
‧烹飪法
‧傳導
‧對流
‧幅射
3-2 85°F╱30°C:脂肪融化溫度
‧奶油
‧巧克力、可可脂和調溫
3-3 104-122°F╱40-50°C:魚及肉蛋白質開始變性的溫度
3-4 140°F╱60°C:危險區間結束的溫度
‧如何降低食源性疾病的風險
3-5 141°F╱61°C:蛋開始定型的溫度
3-6 154°F╱68°C:膠原蛋白 (第I型 ) 變性的溫度
3-7 158°F╱70°C:蔬菜澱粉分解的溫度
3-8 310°F╱154°C:梅納反應變明顯的溫度
3-9 356°F╱180°C:糖快速焦糖化的溫度

Part 4 空氣與水
4-1 空氣、熱氣和蒸氣的力量
4-2 水的化學特性以及它如何影響烘焙
4-3 要選麵粉、且要聰明地選
4-4 烘焙裡的容錯
4-5 酵母
‧追求美味披薩
4-6 細菌
4-7 蘇打粉
4-8 餅乾硬脆與軟韌的科學
4-9 發粉╱泡打粉
4-10 蛋白
‧打出最多蛋白霜
4-11 蛋黃
4-12 打發鮮奶油

Part 5 玩玩硬體
5-1 高壓環境
‧壓力鍋
‧奶油發泡器(氣壓奶油槍)
5-2 幾個低壓技巧
‧真空烹調法:低溫水波煮
‧真空烹調硬體設備
‧真空烹調與食品安全
‧魚、禽類、牛肉和蔬果的真空烹調時間
5-3 製作模具
‧如何做500磅的甜甜圈
5-4 濕式分離法
‧機械過濾
‧廚用離心機
‧乾燥
5-5 用液態氮和乾冰結凍
‧製造冰塵
‧製作冰淇淋
5-6 高熱烹調
‧高熱烤披薩法

Part 6 玩玩化學
6-1 食品添加劑
‧E Numbers:食品添加劑的杜威十進分類系統
6-2 混合物和膠體
6-3 防腐劑
6-4 風味劑
6-5 煙燻水(水蒸餾煙氣)
6-6 增稠劑
‧葛根粉和玉米粉
‧甲基纖維素
‧麥芽糊精
6-7 膠凝劑
‧果膠
‧鹿角菜膠
‧洋菜
‧海藻酸鈉
6-8 乳化劑
‧卵磷脂
6-9 酵素(酶)
‧轉麩胺酸醯胺基酶

後記:如何當個聰明的技客

附錄
7-1 過敏原中做料理
7-2 常見過敏物替代品
‧對乳製品過敏
‧對雞蛋過敏
‧對魚蝦蟹貝類過敏
‧對花生過敏
‧對堅果過敏
‧對大豆過敏
‧對小麥過敏

致謝

INFO
1-2 你是哪一型料理人?
1-3 燕麥粒
1-6 粥
1-7 3╳4廚檯設計規畫
1-9 受歡迎的派對點心
1-10現在就該替烤箱做的兩件事
磨刀技巧大公開
金屬、鍋具和熱點
一杯有幾毫升?
2-2 各文化的增味食材
朝鮮薊與神祕果的味覺異常
2-3 購買好風味食物指南
2-4 氣味特色描述總集
煎炸對滋味與氣味的衝擊
常見化學香料
2-5 味覺嫌惡
2-6 各文化提香食材
2-7 對環境友善的食物選擇
新鮮農產的儲藏技巧
有機、當地、傳統食物
3-2 油脂的各種溫度?
澄清奶油、褐色奶油、印度酥油
3-4 為什麼放在櫥櫃的食物不會變壞?
用酸烹煮
安全半熟食物
易壞食物儲存技巧
3-9 科學家如何分辨某物何時融化?
甜菜糖和蔗糖有什麼不同?
4-1 提升廚藝:不同高度的烹煮密技
4-2 福爾摩斯如何辨別番茄產地
4-3 自己磨麵粉
4-5 檢查你的酵母!
酵母在烹飪上的四個階段
4-10 攪打和各種尖峰
為N個人切蛋糕的最佳算法
5-1 爆米花為什麼會爆?
5-2 如何讓你的真空包裝機操到爆
自製真空烹調機
在洗碗機中烹調?
用真空烹調替蛋做巴氏殺菌
用真空包裝冷凍魚做真空烹調
慢燉鍋VS真空烹調
巧克力與真空烹調
5-4 蒸餾與旋轉蒸發
5-5 用乾冰玩廚藝
如何自己做低溫鐵板
6-3 食物的滲透壓
除去糖的味道
6-4 酒在烹飪過程中都「燒掉」了嗎?
6-7 凝膠「麵」與魚子醬
晶球化形狀
6-9 波特的廚房祕技

RECIPE
早餐
1-2 網路平均值鬆餅
1-3 燕麥水果烘蛋
3-5 水波蛋
好剝殼白煮蛋
慢炒蛋
烤蛋
4-3 老爸的1-2-3可麗餅
4-5 格子鬆餅
4-7 白脫奶鬆餅
4-9 提姆的司康
5-1 印度米豆粥
泡沫炒蛋
6-7 阿歐塔與卡帕鹿角菜膠製作的凝膠牛奶

麵包
3-8 香蒜麵包
4-3 果仁餅乾與扁麵餅
4-4 免揉麵包
4-5 麵包:傳統做法
披薩麵團:免揉法
4-6 老麵種
4-9 披薩麵團:無酵母配方

開胃菜與配菜
1-9 烤綠橄欖
杏仁蜂蜜烤羊酪
酥皮塊或酥皮捲
2-2 乾煎紅蔥淡菜
3-4 韃靼牛肉與水波蛋
香檸扇貝
3-6 義式烏賊普切塔
3-7 芝麻炒青菜
燒烤蔬菜
迷迭香馬鈴薯泥
3-8 鍋煎馬鈴薯
香蒜麵包
香煎扇貝
3-9 糖漬胡蘿蔔佐紅洋蔥
4-3 辣炒四季豆佐烤麩
6-3 時蘿醃鮭魚
奶油麵包醃黃瓜
6-9 培根扇貝

沙拉
2-2里昂沙拉(水波蛋鹹肉丁苦苣沙拉)
比利時烤菊苣
2-3 夏日西瓜乳酪沙拉
2-7 夏季番茄沙拉
冬季茴香沙拉

湯品
1-5檸檬扁豆湯
1-6 粥
1-10 一小時法式洋蔥湯
2-6 義式蔬菜濃湯
2-7 春天萵苣湯
冬日白豆蒜茸湯
夏季西班牙番茄冷湯
秋天南瓜湯
5-4 基本白色高湯
滴濾式法式清湯

醬汁和醃料
2-2希臘式醃料
日式醃料
簡易薑糖漿
2-6焗烤通心粉醬
白醬
天鵝絨醬
番茄醬汁
荷蘭醬
西班牙醬汁
4-11 簡易白酒乳酪醬
6-6 肉汁濃醬

主菜
1-8 雜菜雞
1-10 檸檬藜麥飯佐蘆筍蝦
2-2 香辣芝心豬排
2-6 伏特加紅醬筆管麵
2-8 黃瓜草莓魚塔可
3-1 香煎牛排
檸檬香草鹽烤魚
3-3 白脫奶醃牛肝連
3-4 橄欖油水煮鮭魚
香煎孜然鮪魚
韃靼牛肉與水波蛋
比利時肉丸
3-6 油封鴨腿
油封鴨醬義大利麵
慢燉牛小排
3-8 蝴蝶雞
5-1 高壓煮拔絲豬肉
5-2 燉牛尖
48小時燉牛胸或排骨
6-5 烤箱版碳烤肋排

甜點
1-5 提拉米蘇
2-2薄荷巧克力
2-4模擬蘋果派
3-2 DIY苦甜巧克力
3-5 英式鮮奶油、香草卡士達、麵包布丁
3-7 紅酒漬水梨
3-9 糖餅乾、奶油餅乾、肉桂小圓餅
4-1 蒸爆式香爆泡芙
4-3 果仁餅乾與扁麵餅
開心果巧克力千層捲
4-4 派皮麵團
4-7 薑餅娃娃
一鍋到底巧克力蛋糕
簡易巧克力甘納許霜飾
4-8 侵害專利的巧克力脆片餅乾
4-9 南瓜蛋糕
4-10 法式和義式蛋白霜
蛋白霜餅乾和椰子馬卡龍
我最喜歡的蛋糕:巧克力波特蛋糕
4-11 沙巴雍
水果舒芙蕾
巧克力慕斯
5-1 巧克力慕斯
30秒巧克力蛋糕
5-3 冰淇淋甜筒杯
甜甜圈
5-5 可可肉桂冰淇淋
5-6 昆恩的焦糖布丁
6-2 棉花糖
6-5 棉花糖三明治冰淇淋
6-6 蛋白霜檸檬派
6-7 巧克力奶酪

成分和食材
2-2 自製優格
3-2 酸奶油
5-4 53牛肉乾
6-3 鹽漬檸檬
奶油麵包醃黃瓜
柑橘醬
糖漬橘皮
6-4 香草精
浸泡油和香草奶油
6-6 褐色奶油粉
6-7 澄清萊姆汁
6-8 美乃滋
6-9 莫札瑞拉乳酪

其他
2-2 如何煮朝鮮薊
日式枝豆
3-7 快蒸蘆筍
3-9 焦糖醬
4-4 雙層派皮麵團
4-12 製作打發鮮奶油
5-2 洗碗機溫燙蘋果
5-4 烤羽衣甘藍脆片
6-8 果汁泡沫

技客實驗室
1-10 利用糖校正烤箱溫度
2-1 你說馬鈴薯,我說蘋果
2-2 測試基因差異
2-8 辨識味道的能力有多高?
3-6 膠原蛋白實驗
3-9 美味的反應速率——找到完美餅乾
4-2 鹽水校正冰庫
4-3 自己做麵筋
4-7 蘇打粉知識上二壘
5-4 分離和結晶(脆糖棒)
6-3 用鹽和冰製作冰淇淋
6-5 如何做煙燻水
6-7 自製果膠

訪談
1-4 亞當‧薩維奇談科學測試
「流言終結者」節目主持人
1-6 賈克.裴潘談烹飪
知名主廚和教育家
1-8 黛博拉.麥迪森談一個人吃飯
加州舊金山「綠蔬餐廳」創始廚師
1-10 巴克‧雷柏談刀具
美國最大最老牌刀具公司Dexter-Russell製造工程部經理
1-10 亞當‧里德談廚具
「美國測試廚房」節目主持人與雜誌美食專欄作家
2-3 琳達.巴托夏談滋味之樂
美國心理學家
2-5 布萊恩.華辛克談期待、風味和進食
康乃爾大學人類心理學家,《瞎吃》作者
2-6 琳達.華辛談不熟悉的食材
美食作家,「完美儲藏室」部落格主
2-7 提姆.維希曼和琳達.安提爾談因季節得來的靈感
麻州T. W. Food餐廳主廚暨老闆&康乃狄克州私人主廚
2-8 蓋兒.文斯.奇維爾談風味學習
常用食物科技中心感官指導,Sensory Spectrum, Inc老闆
3-4 道格.包威爾談食品安全
堪薩斯州立大學診斷醫學和病理學院副教授,部落格barfblog專談食品安全
3-9 布莉姬.蘭開斯特談烹飪的錯誤觀念
「美國測試廚房」旗下媒體事業美食執行編輯
4-4 吉姆.拉赫談烘焙
免揉麵包之父
4-5 傑夫‧瓦拉沙諾談披薩
披薩店老闆暨部落格美食作家
4-12 大衛‧萊波維茲談美國和法國料理
糕點主廚暨美食作家
5-2 道格拉斯‧包德溫談真空烹調法
應用數學家,《在家做真空烹調料理》作者
5-4 戴夫‧阿諾談工業用硬體設備
廣播節目《廚藝之事》(Cooking Issue)主持人
5-6 納森‧米沃德談現代派料理
微軟前技術研發總監(CTO),《現代主義烹調》(Modernist Cuisine)共同作者
6-3 凱洛琳.容談鹽漬檸檬
飲食作家,foodgal美食部落格主
6-3 艾維.提斯談分子廚藝
法國國家食品暨農業研究院研究員,「分子與物理廚藝國際工作坊」創辦人
6-6 安.貝瑞談食物質地
美軍納泰克士兵研究、開發和工程中心的食品工程師
6-7 馬丁‧萊希的水膠食譜
挪威化學家暨分子廚藝專家
6-9 班傑明.沃夫談黴菌和乳酪
塔夫茨大學生物系微生物學助理教授
6-9 哈洛德‧馬基談解決食物之謎.
食物學家,《食物與廚藝》作者

作者介紹

傑夫‧波特(Jeff Potter)

  布朗大學電腦科學系和視覺藝術系畢業。對飲食科學很好奇,熱愛鑽研食材和食譜如何運作及為何成功的答案。融合科學與食物,把科學帶給喜愛飲食的人,也把飲食帶給掛心科學的人,教育大眾如何掌控廚房。作品經常發表在《今日美國》及CNN的節目《今日秀》,也是美國國家公共廣播電台(NPR)廣播節目「科學星期五」(Science Friday)的固定來賓。不在廚房和朋友一起下廚做菜時,與一些科技新創公司和組織合作產品科技研發。

  ‧官網:www.jeffpotter.org

譯者簡介

潘昱均

  美國俄亥俄大學廣電傳播系畢,輔仁大學語言學研究所碩士。譯有《法國美食末日危機》、《完美廚藝全書:一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝:新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》、《Lucky Peach飲食生活誌:Issue 1 拉麵》、《Lucky Peach飲食生活誌:Issue 2 甜蜜點》、《Lucky Peach飲食生活誌:Issue 3廚師&主廚》、《完美蛋料理全書:世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》、《看!情緒幹的好事:哈佛精神科醫師執業40年的良心告白──接受「人生就是不公平」,自豪「不完美的我也是最好的自己」》等。

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