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就愛川味兒

就愛川味兒

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出版日期:2012/11/14
出版:賽尚圖文
作者:朱建忠
語言:繁體中文(台灣)
頁數:242
ID:25384
產品類型:電子書
檔案格式:PDF(適合平板)

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內容簡介

"用辣度評價川菜,對川菜廚師或四川人來說是一種汙辱
對四川人來說,美妙的麻辣滋味是----
辣味醇和不燥、辣香味細緻、麻香味持久

  成都河鮮王朱建忠,以近十餘年間經驗
  用50道的涼菜、70道麻辣熱菜
  告訴你川菜讓人上癮的關鍵與烹調秘訣

  一樣食材,兩種滋味,萬般風情的烹調挑戰,透過濃、淡,厚、薄,傳統、創新等等的菜品,將川味佳餚百菜百味的多樣化烹調、豐富滋味等誘人元素完整呈現,並告訴你川菜讓人上癮的關鍵與烹調祕訣。

  50道爽香開胃的涼菜加70道香鮮麻辣爭艷的熱菜,精選具普遍性的主食材來烹調,讓更多不同省區的人可以更方便的體驗川菜的美妙滋味。

  共120道的特色菜有家常風情、經典傳統、新派創新等各類型菜品與烹煮技巧,每道菜都有美味秘訣大公開,以及味型、味道、特色、典故、文化、風情等深入淺出的文字介紹,讓您透過對照、比較了解其料理與調味的技巧與異同,讓人人都能觸類旁通,嘗到川味兒的精隨。"

章節目錄

出版序
推薦序
作者序
愛上川味兒
食趣-川風川俗看似隨性,美味真諦盡在其中
閒食>開胃>清口>賞味(酸甜苦辣鹹)>清口>飯或小吃>清口
味型-變化豐富,滋味美
工藝-手法萬千、適才適性,家常食材烹出萬般風情

川味誘人秘訣
精用川鹽
巧用花椒
妙用辣椒
擅用蔥、薑、蒜

特製道地川味調料
紅油的煉製
刀口辣椒
煉製刀口辣椒油
泡椒油的煉製
糊辣辣椒油的煉製:
煉製四川油辣子
熬製糖色
複製醬油
煉製蔥油
花椒油的煉製
現磨花椒粉
現磨辣椒粉
□粑辣椒
現剁椒麻糊
熱雞湯的熬製
鮮高湯的熬製
四川味碟增香增味

川味涼菜,爽香開胃
涼菜基本烹調工藝
01酸酸雞
02紅油雞片
03攀西坨坨雞
04麻辣雞塊
05酥皮豆豉兔
06花仁拌兔丁
07鱔絲蕎麵
08雞絲涼麵
09蓋澆牛肉
10乾拌牛肉
11糖醋排骨
12煙燻排骨
13前程土雞腳
14山椒鳳爪
15蘸水兔
16陳皮兔丁
17仔薑鴨脯
18醬香鴨脯
19椿芽拌白肉
20蒜泥白肉
21涼粉鴨腸
22傷心涼粉
23椒麻雞絲
24手撕鹽焗雞
25怪味雞絲
26風乾雞
27蕎麵蹄花
28醬豬手
29白切羊肉
30牙籤羊肉
31蛋黃鴨卷
32皮蛋鴨卷
33蟲草花耳絲
34紅油耳片
35香菜核桃肉
36五香豬拱嘴
37川味香腸
38廣味香腸
39水晶牛肉
40麻辣牛肉干
41椒圈兔絲
42五香醬板兔
43什錦泡菜
44滷水拼盤
45夫妻肺片
46生椒牛百葉
47蒜香脆皮雞
48棒棒雞
49醬鴨舌
50麻辣鴨舌

紅火熱菜,香鮮麻辣
熱菜基本烹調工藝
01泡椒牛肉
02鐵板牛肉
03水煮牛肉
04□辣牛肉
05酸湯兔花
06蕃茄酸湯魚
07雞米芽菜包
08尖椒小香雞
09腰果雞丁
10香酥鳳腿
11蘆筍爆鴨舌
12樟茶鴨絲
13魔芋燒鴨
14香酥糯米鴨
15粉蒸排骨
16大漠象牙排
17馬鈴薯燒排骨
18酥椒丁丁骨
19鹽煎肉
20川式小炒肉
21辣子肉丁
22砂鍋丁丁肉
23鍋巴酥排
24豉椒排骨
25鹹燒白
26農家蒸醬肉
27蒜苔炒臘肉
28乾豇豆蒸老臘肉
29乾煸牛肉絲
30小炒黃牛肉
31清燉牛腩
32花仁牛排
33鮮花椒煮肥牛
34石板牛仔骨
35山椒煸仔兔
36嫩薑帶皮兔
37清燉蹄花
38黃豆燒豬手
39大蒜燒鱔魚
40乾鍋鱔魚
41櫻桃紅燒肉
42品客紅燒肉
43燒汁長豆角
44乾煸四季豆
45魚香肘子
46酸湯肘子
47鍋巴肉片
48水果鍋巴
49麻婆豆腐
50糟醉豆腐
51家常豆腐
52一掌定乾坤
53蘿蔔連鍋湯
54鮑香蘿蔔骨
55沸騰刨花羊肉
56脆筍帶皮羊肉
57蔥香牛肉
58風味烤羊腿
59濃湯獅子頭
60冬瓜燒丸子
61乾燒蹄筋
62蒜香蹄筋
63山城辣子雞
64荷葉綠豆糯香雞
65雞豆花
66板栗黃燜雞
67松茸燉老鴨
68紅湯鴨掌
69銀杏燴魚丁
70小米粥煮魚片

作者介紹

"「成都河鮮王」-朱建忠

  師承中國烹飪大師,川菜儒廚舒國重先生之門下。

  現為特二級烹調師、技師、中國烹飪名師;川菜烹飪大師;四川省烹飪協會會員,四川名廚廚居委員會委員,四川省餐飲娛樂行業與飯店協會會員。

  個人專著《川味河鮮料裡事典》(簡體版書名《川味河鮮烹飪事典》)。

  2008年被選入川菜名人錄《川菜100人》中。

  曾先後在《四川烹飪》、《東方美食》、《中國大廚》、《飛越》、《川菜》等雜誌上發表數百篇文章及創新菜品。在蓉城成都享有「河鮮王」的美稱。

  現任:
  四川.成都市「錦城一號郵輪」行政總廚。
  新東方烹飪學校(成都)專業烹調實務老師。
  郫縣「大千河畔」、閬中「春江河鮮酒樓」技術總監。

  獲獎紀錄:
  2005年四川省第三屆川菜烹飪大賽團體銀獎、麵點個人金獎。
  2002年獲首屆川菜技術大賽全能技術金獎,麵點個人金獎。
  2002年第十二屆廚師節「白雞宴」,以中國名菜「白果燉雞」獲得金獎。

  經歷:
  2004~2009年任成都「歐湖島河鮮酒樓」行政總廚。
  2001~2004年任成都「老漁翁河鮮酒樓」行政總廚。
  2000年任重慶南華大酒樓行政總廚。

  也先後在滇味餐廳、蓉城飯店、新疆公路賓館、青島金川王大酒店、岷江物業餐廳、零0柒美魚館、渠江漁港事廚或任廚師長。"

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