主廚李皞「即興」管理法 餐廳開幕8個月就摘星

吳雨潔

發表於

【天下雜誌 第676期】台灣製造 直送美國 / 天下雜誌

不給員工SOP

下午時分,沾有雨珠的新鮮薄荷植栽剛送來,還放在吧檯來不及收;七、八位穿著廚師制服的人們,各自忙碌,或揉麵團或切菜;迎面而來的背景聲是周杰倫的流行樂,搭配著大炒高麗菜的鐵板轟轟(這是今天員工餐的配菜),偶有三兩聲交談。

走進今年新入榜台北米其林一星的Impromptu by Paul Lee,便能感受到一股隨興自在氛圍。主廚兼負責人李皞(Paul Lee)用頭指了指他的廚房,笑著說,「我的管理風格很美式,看得出來吧!」

台灣出生、十歲移民美國的他,學生時便立下當廚師的志願。踏入職場後,待過法籍、日籍與美國主廚領導的廚房。去年回到台灣,開了自己的餐廳。

觀察台灣的員工,他發現,許多人「不敢表達,所有事都很怕,你問他有什麼想法?他回答oui/yes, Chef(是,主廚),但我不是問yes or no,而是問意見。」

例如自己烹煮的員工餐,之前幾乎天天水餃配貢丸湯,因為這是員工們覺得最安全、不易錯的食物。直到主廚點菜,才開始出現千層麵、海鮮拌麵等變化。採訪這天,員工餐出現《食神》裡的黯然銷魂飯(叉燒飯配荷包蛋),色香味俱全得讓人想多吃一碗。

「不這樣子做,他們就不離開舒適圈了,」李皞指出,員工餐如果失敗,最爛就是一餐難吃,但卻得到一次學習機會,「可能在台灣的成長環境,被告誡就是要成功,所以比較怕做不擅長的事。但我在美國學的是不要怕失敗。」

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