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丼丼丼丼丼:日本五大丼飯誕生祕辛!

出版日期:2021/09/01
出版:臺灣商務印書館
作者:飯野亮一
語言:繁體中文(台灣)
檔案格式: EPUB(適合手機)
頁數:312
ID:254735

月費吃到飽

每月91元起
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※站內所有提供的內容皆為電子書版本。

內容簡介

本書特色:
1.透過史料,了解熱門的天丼.豬排丼.牛丼.鰻魚丼.親子丼誕生過程
2.以富有歷史感的圖片呈現丼飯誕生時景況
3.闡述各種丼飯早期的食用方法及食材

探索江戶時代,風靡全日本的庶民美食
品嘗充滿飯香的跨時代歷史風味

原本被當作下酒菜的蒲燒鰻,如何搖身一變成為日本最早的丼飯?
原本不吃雞肉的日本人,如何發明出國民美食親子丼?
原本來自海外的牛,如何受到歐洲人影響轉變為日本食材?
原本薄薄的豬肉排,又是如何增加厚度,甚至改名為炸豬排?

天丼•豬排丼•牛丼•鰻魚丼•親子丼,五種在民間掀起熱潮的丼飯,但你很可能不知道它們的由來。

本書追溯從江戶時期到明治時期的軼聞趣事,探索日本國民如何爭相倣效丼飯作法,以及享用丼飯的熱切心境。想一窺大和庶民生活核心,領略日本邁向近代的驅動力,就從了解這五種丼飯開始!

▼五大丼飯:從江戶到明治時期日本五大國民美食

1.天丼:攤販的用心,加上一點巧合
最早一位攤販將高級食材當成天婦羅的餡料,引起江戶人的注意,而攤販旁邊恰好有一家賣蕎麥麵的商家,將天婦羅添在麵上,就成了天婦羅蕎麥麵。到了明治時期,更出現了天婦羅專賣店,其中有商家開發新菜單──天丼,將天丼打造成東京名產。

2.豬排丼:日洋合璧的料理傑作
豬排丼展現本土化特色,將外來食品客製化城日本國民喜愛的滋味。很長時間,日本人不吃豬肉,直到江戶時期出現獸肉店,才開始吃豬肉。炸肉排源自英國,到了明治末期日本發展出獨有的作法──炸豬排,而將炸豬排盛在丼飯上,就成為了豬排丼。

3.牛丼:男性庶民能量來源
針對男性勞動階層所烹製的菜色,快速、便利且滋養。受到訪日歐洲人的影響,日本人開始吃牛肉。對做粗工的工人來說,牛肉是珍貴的精力來源,也是他們的主食。牛肉料理促進了牛肉火鍋的流行,將燉牛肉盛在丼飯上,就是一道牛丼。在東京大地震後,更成為災民救世主的角色,在市民間流行開來。

4.鰻魚丼:日本丼飯的始祖
在丼飯誕生前,人們僅將蒲燒鰻當成下酒菜,鰻魚店為了擴張客層,為不喝酒及女性顧客量身訂做,將白飯與蒲燒鰻放在一起販賣,誕生了鰻魚飯。後來在江戶時期,一位戲臺金主因為愛吃鰻魚,怕鰻魚冷掉將碗蓋上蓋子,由於風味良好,引起眾人倣效,是為丼飯最原始的型態。

5.親子丼:傳入民間的天皇御膳
早在江戶前,雞蛋料理作為款待天皇的料理之一,價格極為昂貴,未被列為民眾的日常食物。直到明治時期,養雞業戶數增加,雞蛋的生產量也增大,區別食材階級的觀念淡薄,也解除了親子身分差異,才建立起親子丼誕生的苗床。

章節目錄



序章 丼飯出現之前
一 將白米作為主食的江戶市民
二 飯館的興盛

第一章 鰻丼的誕生
一 鰻丼誕生的前夕
  蒲燒原本只是下酒菜
  開始附加白飯的鰻魚店
二 鰻飯的誕生
  大久保今助與鰻飯
  大久保今助是何許人
  大久保今助為中村座的救世主
  文化年間賣的鰻飯
  存在於今助之前的鰻飯
  號稱鰻飯始祖的店
三 讓鰻魚飯成為熱門美食的創意手法
  《守貞謾稿》中的鰻魚飯
  將主食和單品菜肴組合上桌的鰻飯
  運用廉價小鰻魚做鰻飯
  附上免洗筷的鰻飯
  調製最適合鰻飯的醬汁
四 從鰻魚飯到鰻丼
  一流飯館的菜單上也有鰻飯
  出現鰻丼一詞
  燜蒸蒲燒的出現
  燜蒸技術的確立
五 鰻丼的普及
  出現不夾心的鰻丼
  鰻魚養殖的開始
  養殖鰻魚的普及
  食堂的菜單上也有鰻丼
  鰻重之名的出現

第二章 天丼的誕生
一 從小攤賣起的天婦羅
  出現天婦羅的攤子
  出現高級天婦羅的攤販
  天婦羅蕎麥麵的誕生
二 天婦羅茶泡飯店的出現
  茶泡飯店將天婦羅列為菜單
  天婦羅茶泡飯店的興盛
  天茶早於天丼
  天婦羅專賣店出現
三 天丼的誕生
  天丼開賣
  天丼的增加
  天丼的吃法
四 天丼的普及
  天丼名店出現
  高級天婦羅店也有天丼
  蕎麥麵店賣天丼
  天丼成為東京名產

第三章 親子丼的誕生
一 不吃雞肉的日本人
  養來報時的雞
  愛吃野禽
  可以吃雞蛋
  吃雞蛋的普及
二 江戶時代怎麼吃雞肉、雞蛋
  食譜中出現的雞肉、雞蛋
  養雞業尚未發達的江戶時代
  無法自由買賣的雞蛋
  昂貴的雞蛋
三 階級不同的食材
  室町時代的食材級別
  雞與雞蛋身分不同
  江戶時代的雞肉與雞蛋
四 養雞業的發達
  養雞業的蓬勃
  養雞戶數與生產量的增加
  解除親子階級差異
五 親子丼的誕生
  親子丼的出現
  食譜上親子丼的做法
  親子丼外賣
  車站親子丼便當
六 親子丼的普及
  雞肉料理店裡賣親子丼
  西餐廳也賣親子丼
  蕎麥麵店賣親子丼
  百貨公司食堂賣親子丼

第四章 牛丼的誕生
一 不吃牛肉的日本人
  禁止屠牛令
  天主教徒與吃牛肉
  江戶幕府的屠牛禁止令
二 江戶時代吃牛肉
  吃牛肉與天主教徒的連結日益淡薄
  彥根藩吃牛肉
  江戶市民也開始吃牛肉
  江戶的牛肉店
三 文明開化與吃牛肉
  開國與文明開化
  中川嘉兵衛的牛肉店
  開設屠宰場
  食肉處理數量的增加
四 牛肉火鍋的流行
  牛肉火鍋店的出現
  東京的牛肉火鍋店
  牛肉火鍋店有三種
  牛鍋的種類
  牛鍋的烹調法
  牛鍋的材料有蔥
  小攤上賣燉鍋
五 牛丼的誕生
  牛肉飯店的出現
  攤販也賣牛肉飯
  關東大地震與牛肉飯
六 牛丼的普及
  第一次牛丼旋風
  牛丼名稱的出現
  調配得到食材的牛丼
  牛丼的魅力與第二次牛丼旋風

第五章 豬排丼的誕生
一 不吃豬肉的日本人
  禁止養豬令
  養豬復活
  開始吃豬肉
  外食的地方吃豬肉火鍋
二 炸肉排的普及
  炸肉排名稱的出現
  薄肉片的炸肉排
  厚度增加的炸肉排
  炸豬排配伍斯特辣醬
三 炸豬排名稱的出現
  豬肉的消費量增加
  出現了炸豬排的名稱
  高檔西餐店的炸豬排
  炸豬排的普及
  厚度增加的炸豬排
四 豬排丼的誕生
  豬排丼開賣
  西餐店的豬排丼
  食堂裡的豬排丼
五 豬排丼的普及
  蕎麥麵店的豬排丼
  食譜中豬排丼的做法
  豬排丼是日洋合璧的料理傑作

尾聲

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序章 丼飯出現之前
一 將白米作為主食的江戶市民
二 飯館的興盛

第一章 鰻丼的誕生
一 鰻丼誕生的前夕
  蒲燒原本只是下酒菜
  開始附加白飯的鰻魚店
二 鰻飯的誕生
  大久保今助與鰻飯
  大久保今助是何許人
  大久保今助為中村座的救世主
  文化年間賣的鰻飯
  存在於今助之前的鰻飯
  號稱鰻飯始祖的店
三 讓鰻魚飯成為熱門美食的創意手法
  《守貞謾稿》中的鰻魚飯
  將主食和單品菜肴組合上桌的鰻飯
  運用廉價小鰻魚做鰻飯
  附上免洗筷的鰻飯
  調製最適合鰻飯的醬汁
四 從鰻魚飯到鰻丼
  一流飯館的菜單上也有鰻飯
  出現鰻丼一詞
  燜蒸蒲燒的出現
  燜蒸技術的確立
五 鰻丼的普及
  出現不夾心的鰻丼
  鰻魚養殖的開始
  養殖鰻魚的普及
  食堂的菜單上也有鰻丼
  鰻重之名的出現

第二章 天丼的誕生
一 從小攤賣起的天婦羅
  出現天婦羅的攤子
  出現高級天婦羅的攤販
  天婦羅蕎麥麵的誕生
二 天婦羅茶泡飯店的出現
  茶泡飯店將天婦羅列為菜單
  天婦羅茶泡飯店的興盛
  天茶早於天丼
  天婦羅專賣店出現
三 天丼的誕生
  天丼開賣
  天丼的增加
  天丼的吃法
四 天丼的普及
  天丼名店出現
  高級天婦羅店也有天丼
  蕎麥麵店賣天丼
  天丼成為東京名產

第三章 親子丼的誕生
一 不吃雞肉的日本人
  養來報時的雞
  愛吃野禽
  可以吃雞蛋
  吃雞蛋的普及
二 江戶時代怎麼吃雞肉、雞蛋
  食譜中出現的雞肉、雞蛋
  養雞業尚未發達的江戶時代
  無法自由買賣的雞蛋
  昂貴的雞蛋
三 階級不同的食材
  室町時代的食材級別
  雞與雞蛋身分不同
  江戶時代的雞肉與雞蛋
四 養雞業的發達
  養雞業的蓬勃
  養雞戶數與生產量的增加
  解除親子階級差異
五 親子丼的誕生
  親子丼的出現
  食譜上親子丼的做法
  親子丼外賣
  車站親子丼便當
六 親子丼的普及
  雞肉料理店裡賣親子丼
  西餐廳也賣親子丼
  蕎麥麵店賣親子丼
  百貨公司食堂賣親子丼

第四章 牛丼的誕生
一 不吃牛肉的日本人
  禁止屠牛令
  天主教徒與吃牛肉
  江戶幕府的屠牛禁止令
二 江戶時代吃牛肉
  吃牛肉與天主教徒的連結日益淡薄
  彥根藩吃牛肉
  江戶市民也開始吃牛肉
  江戶的牛肉店
三 文明開化與吃牛肉
  開國與文明開化
  中川嘉兵衛的牛肉店
  開設屠宰場
  食肉處理數量的增加
四 牛肉火鍋的流行
  牛肉火鍋店的出現
  東京的牛肉火鍋店
  牛肉火鍋店有三種
  牛鍋的種類
  牛鍋的烹調法
  牛鍋的材料有蔥
  小攤上賣燉鍋
五 牛丼的誕生
  牛肉飯店的出現
  攤販也賣牛肉飯
  關東大地震與牛肉飯
六 牛丼的普及
  第一次牛丼旋風
  牛丼名稱的出現
  調配得到食材的牛丼
  牛丼的魅力與第二次牛丼旋風

第五章 豬排丼的誕生
一 不吃豬肉的日本人
  禁止養豬令
  養豬復活
  開始吃豬肉
  外食的地方吃豬肉火鍋
二 炸肉排的普及
  炸肉排名稱的出現
  薄肉片的炸肉排
  厚度增加的炸肉排
  炸豬排配伍斯特辣醬
三 炸豬排名稱的出現
  豬肉的消費量增加
  出現了炸豬排的名稱
  高檔西餐店的炸豬排
  炸豬排的普及
  厚度增加的炸豬排
四 豬排丼的誕生
  豬排丼開賣
  西餐店的豬排丼
  食堂裡的豬排丼
五 豬排丼的普及
  蕎麥麵店的豬排丼
  食譜中豬排丼的做法
  豬排丼是日洋合璧的料理傑作

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