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朝鮮牛之味:看牛肉如何餵飽一整個近代韓國

出版日期:2020/12/05
出版:臺灣商務印書館
作者:金東珍(김동진)
語言:繁體中文(台灣)
檔案格式: EPUB(適合手機)
頁數:231
ID:217263

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內容簡介

大口吃牛,無牛不歡! 不瘋牛,別說你了解韓國!
餐餐占據大韓民族飯桌,熱愛牛肉的飲食文化史


 美味推薦(按筆劃序)

毛 奇│飲食文化作家
何撒娜│東吳大學社會學系助理教授
孫榮Kai│知名韓籍主廚,三立都會台「型男大主廚」客座主廚
許怡齡│中國文化大學韓文系副教授
彭紹宇│作家
詹宏志│作家,網路家庭董事長
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「在朝鮮王國,要當王者,要打贏勝仗,想當人生勝利組,都得吃牛肉才可以,沒有一種動物的肉比牛肉在韓國有更大的象徵力道。讀本書如庖丁解牛,可清楚了解韓國的牛肉食用歷史。」──飲食文化作家,毛奇

「牛肉是最初把我帶入韓國研究的起因,這本書解答了我多年來對於韓國人愛好牛肉現象的疑惑,有趣又長知識。」──東吳大學社會學系助理教授,何撒娜

「有趣的主題加上嚴謹的考證,本書將帶領讀者從自家餐桌穿越到朝鮮時代!」──中國文化大學韓文系副教授,許怡齡

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究竟從何時開始,被視為一國農業根本的牛,成了所有人桌上的美食佳餚?
透過牛來了解朝鮮時代的歷史、文化及生活。

朝鮮時代以農為本,牛占有相當重要的一席之地,因為一頭牛的勞動力可以取代少至五人多至十餘人的份量,也因此根據家中有幾頭牛,生活品質也會全然不同。所以國家飼養牛,對百姓有所貢獻,而百姓也盡自己努力來養牛。可以說牛的數量就是朝鮮時代的國力象徵。

但與此同時,牛在朝鮮也是美食之一,珍貴的家畜常會被端上宴席。人口約一千五百萬左右的十七世紀後期,一天屠殺約一千多頭牛,所以國家也經常發布「牛禁令」,嚴格取締屠殺牛隻,但並沒有阻止朝鮮時代的人民對於牛肉的喜愛。本書透過大量的歷史資料,讓讀者一窺朝鮮時代對於繁殖牛隻的努力,同時也讓我們看看朝鮮時代的人民對牛肉美食的熱愛。

除了餵飽國王與菁英的肚子,也讓人民的錢包滿滿。
牛肉,就是朝鮮時代前進的動力!

上至國王,下至百姓,在朝鮮時代,牛肉總是充斥在人民的生活之中。不管是要成為國王或即將成為國王,都要吃牛肉,因為牛肉就象徵著一國之君。若未經過國家核准就食用牛肉的話,甚至可視為是要掠奪王位的逆賊。明宗時,朴世蕃在國王即位初期與一群住在社稷洞的武人捕捉牛隻,因此以「逆謀之嫌」的理由被處決。朝鮮前期武人南怡為了調養滋補體弱的身子而吃了牛肉,也以國殤中的理由被逮捕;當時還在他家的廚房中發現了幾十斤的牛肉。

此外,在朝鮮時代,牛肉更是精英分子成均館儒生家中不可缺少的日常飲食。成均館儒生用牛肉來滋補因認真讀書而精疲力竭的身心,國家也特准這些儒生可以盡情享用牛肉,剩下的牛肉再給被稱為「懸房」的牛肉專賣店販賣。經由此方式販賣的牛肉,不僅成為成均館儒生經濟的後盾,也被用來當作營運國家機關的費用。

本書以獨特視角及嚴謹的資料解讀,從飲食文化面切入探討韓國的歷史。無論你是牛肉愛好者,還是對牛肉敬謝不敏,在韓風席捲全世界的此時,都能從中窺見韓國文化有趣的一面,進而更加理解這個獨特的民族。

章節目錄

前言 「白飯裡的牛肉湯」密不可分的歷史性

第一章 朝鮮養了幾頭牛?
第二章 牛肉,誰吃的?吃多少?
第三章 追求無病長壽的夢幻食材
第四章 牛肉,成為日常食用肉的理由?
第五章 屠宰與流通體系
第六章 吃牛肉的特別時機
第七章 可以治病的牛肉料理
第八章 從儒生到國王,適合所有人的牛肉料理法
第九章 十七世紀朝鮮的內房經驗及學問總整理
第十章 十八、十九世紀,牛肉料理的全盛時期

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前言 「白飯裡的牛肉湯」密不可分的歷史性

第一章 朝鮮養了幾頭牛?
第二章 牛肉,誰吃的?吃多少?
第三章 追求無病長壽的夢幻食材
第四章 牛肉,成為日常食用肉的理由?
第五章 屠宰與流通體系
第六章 吃牛肉的特別時機
第七章 可以治病的牛肉料理
第八章 從儒生到國王,適合所有人的牛肉料理法
第九章 十七世紀朝鮮的內房經驗及學問總整理
第十章 十八、十九世紀,牛肉料理的全盛時期

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